这碗羊肉汤,让我原谅了凛冬江南
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苏州人的冬天,是从一碗藏书羊肉汤开始的 。过了深秋,姑苏城里大街小巷,但凡能闻着羊肉飘香,店门头无疑都悬着“藏书”招牌 。在外地人看来,苏州人忒矫情,连给羊肉取名字都要带个“书”字 。其实,藏书只是太湖之滨、穹窿福地的一个小镇,藏书镇本土不大批量产羊,只因镇上农民烹得一手好羊肉,调得一手好羊汤 。早在明清时期,每到冬天农闲时分,藏书镇的农民就开始宰羊烧肉,挑着羊肉食担叫卖或沿街摆摊,到了清末,老街上开出一家家售卖羊肉的固定店面,俗称“羊作” 。
进得店堂,一张张木桌上支起一只只冒着咕噜的羊杂汤锅 。屋外,天寒地冻,冷得人缩脖子、跺脚;屋内,围着暖锅喝热汤,吃得酣畅淋漓,脑门直渗汗珠 。
比起名满天下的新疆手抓羊肉、北京涮羊肉、内蒙古烤全羊……藏书羊肉的做法更为简单,只有传统的两种基本手法——白烧和红烧 。大清早,羊肉馆里的师傅就开始拆解羊肉,将羊骨头、羊杂碎一并扔进盆堂 。何为“盆堂”?便是用当地山上盛产的杉木打造的桶 。苏州人惯会处理腥臊的鱼肉类荤食,一只硕大的杉木桶盛着上百斤羊汤,底下用煤炭慢慢煨,杉木清香渐渐浸润到肉汤里,煮上三个多小时,揭开木盖,一股浓香扑鼻而来,汤色乳白浓郁,倒在碗里也十分清澈 。
要想吃上好的羊肉,须亲自去苏州市区四十千米外的藏书镇 。一条羊肉美食老街两边挤满大大小小的羊肉店,且每家店门口都停满了本地或从上海开来的私家车 。第一次来的人,往往会转晕了头,到底该上哪儿去吃?
其实,大店有大店的派头,小店有小店的滋味 。就我个人而言,更偏爱那些门面不起眼的“苍蝇馆子”,那里才是“吃独食”的最好去处 。一人进出的店门,小且简陋,掀开帘子,随意找一处座头,先称好羊肉,老板把切好的羊肉放在锅子里,后厨的人过来取锅,加入油豆腐、白菜、粉丝、羊血开始烧,这是锅底 。再点几个下酒菜,口味清淡的点一碟白切羊肝,细腻柔和,在薄片边缘蘸一点辣酱,口感更为淋漓尽致 。汤锅上桌,滚烫乳白,香气四溢,撒一把新鲜青蒜叶,喝一口,不黏不稠,唇齿留香,夹一片浸在高汤中的羊肉片,再蘸点红椒酱,便是人间至味了 。
据李时珍《本草纲目》记載:“羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤 。”可见,羊肉还是一味极滋补的药材,可作“药食同源” 。记得我年少时,一到冬天,手足冰凉,写起字来更是颤抖不已 。父亲请了老中医给我号脉,开的药方便是:喝一个冬天的羊肉汤,寒症便可不药而愈 。当年,父亲给我买藏书羊肉,还打包了一大锅羊汤 。此时,我方才明白,原来,藏书羊肉的灵魂就藏在这一碗汤里 。
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