众所周知，鱼、虾、肉等都有一定的腥膻味，原因是其中蕴含一种胺类物质，而这种物质能溶于料酒中的酒精，在加热时随酒精挥发；此外，料酒中的氨基酸在烹调时可与食盐结合，生成氨基酸钠盐，能使鱼肉更加鲜美；还能和糖结合形成一种诱人的香气 。
而用料酒腌渍鸡、鱼，可以延长其保鲜期；做绿叶蔬菜时，加少量料酒，还能很好地保持叶绿素呢 。
故此，做菜时许多人都习惯加些料酒 。有的人料酒用完了，还会用白酒代替 。但实际上，白酒不但营养成分比不上料酒，其过高的酒精浓度（20~60度），也注定了其强大的渗透性和挥发性 。烹调时使用，难免会破坏菜的原味，使菜肴风味大失 。而用啤酒的话，其酒精浓度又不够，在解腥之前早就挥发殆尽了 。
所以，“专物还得专用”，就是这个理儿了 。

【炒菜的时候要注意什么】

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