羊肉各部位处理方法( 二 ) _羊肉

08 羊腩
羊肚腩肉，肉质稍韧，口感肥厚而醇香。适合清炖、红焖。
09 尾龙扒
其中位于羊的臀尖的肉，俗称“大三叉”，肉质较好，文理顺畅，肌肉纤维丰富，上部有一层夹筋，
去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
10 针扒
肌肉较多，脂肪筋膜较少，肉质细嫩，文理顺畅，肌肉纤维丰富。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
主料
羊里脊
300克
辅料
油
适量
盐
适量
蚝油
少量
葱
适量
料酒
少量
【羊肉各部位处理方法】步骤
1羊里脊，洗净。
2切成薄片。
3加入盐。
4加入料酒。
5搅拌均匀，腌制15分钟左右。
6大葱，洗净。
7切刀切成丝。
8热油锅，中火，油变温热。
9将腌制的羊肉下锅，大火翻炒。
10随后加入大葱。
11加入蚝油。
12快速翻炒均匀，即可。
小贴士
切羊肉要逆着丝切，左右切出的羊肉最香。
因为大葱遇到盐就会出汤，所以盐要放在羊肉里。
羊肉很容易熟，所以要大火翻炒，快炒出锅。
里脊
牛、羊、猪等脊椎骨两侧的嫩肉
一: 鸡里脊:
就是鸡胸肉，它是在鸡胸部里侧的肉，形状像斗笠。肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，能滋补养身。却只含有与虾、螃蟹等相当的脂肪。是不必担心因动物性脂肪而使人体受到伤害的唯一的肉类。鸡胸肉是鸡肉中属于蛋白质含量较多的部位。
二: 羊里脊:
羊里脊是紧靠脊骨后侧的小长条肉，纤维细长，质地软嫩。适于熘、炒、炸、煎等。
三: 猪里脊:
猪里脊又分外脊和里脊。
处在脊背位置，脊背上面的是外脊，贯穿整个脊背，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊，是较嫩的瘦肉(肉店里叫3#肉，有的人也把它叫里脊);里脊位于外脊下侧，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是最嫩的肉(也有叫腰柳肉的) 。由于里脊分量太少(一扇肉只有一条里脊和外脊)，做菜时往往用外脊替代里脊。
四: 牛里脊:
牛里脊肉是脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。