四川有什么特色小吃( 二 ) _鸡肉

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最先提前准备一斤重上下的鸡翅，凉水冲洗干净，放到案板上剁碎一小块一小块，放进盆中，洗掉过多的鲜血，捞出，沥干水分，打进2个蛋清液，倒入一勺米酒，撒一点食用盐，倒入20克玉米粉，携带一次性橡胶手套，搅拌均匀，置放一旁，腌渍20min 。提前准备一些火锅配菜，山东大葱30克（只需葱根一部分）、指天椒50克、大蒜瓣20克、姜片10克等其它调料，分别为把他们切割成段儿。
起锅烧油，油温升到六成热，用筷子把腌渍好的鸡肉块一个一个夹住锅中里，鸡肉炸至成型的时，用大的漏勺取下，再次上升油温至八成热，随后放进刚刚的鸡肉再次再炸，炸至双面金**捞出。锅中留油，倒入切开的火锅配菜，走红翻炒，炒出香气即口，再把鸡肉块倒入一起翻炒。把大家刚刚配制好的料汁，在椒麻鸡起锅以前分三次匀称倒入锅中，翻炒一会儿，最终再上洒一点芝麻。
锅中倒2斤油煮沸，待油温做到持续高温当下入腌好的香菇牛肉。鸡肉一定要定形，由于放了红薯粉条的锅中再次倒少量油，不要把油烧开放入花椒粒、煮了的辣椒干段、增加料些、姜、蒜头用文火炒出香味，翻炒几回后添加炸过的香菇牛肉，不断的翻炒，此刻能够添加少许的盐，纯粮酒再次炒，添加恰当的生抽再炒，不断的翻炒会使香菇牛肉更进味变香，最终添加芝麻就能够出锅了！
鲜鸡肉立即斩品相子尺寸块，还可以用尖刀刺到鸡腿骨上把肉割开，然后用尖刀剔下骨骼把肉切割成一样的骰子尺寸。用咸盐、白胡椒粉、米酒或是啤洒、生抽酱油、腌渍20min，锅中油温7～8成热，给黑椒鸡块裹薄薄的一层的玉米粉或是粘米粉，用手抓着散掉入锅炸至定形捞出。纯粹的四川、重庆辣子鸡，便是黑椒鸡块、辣椒干、花椒粒、调味品调料就可以。
辣子鸡
主料鸡胸肉500克蛋清1个芝麻5克干辣椒20克
辅料花椒10克麻椒10克葱20克姜10克蒜20克盐5克
辣子鸡的做法
1鸡胸肉收拾干净，去掉白色鸡油，撕去筋膜，用刀拍几下。
2顺丝切成长条，再切成一厘米的鸡丁。
3放入生抽，料酒，淀粉，盐腌半小时。
4锅倒油烧热。
5放入腌好的鸡肉，大火炸至微微发白，迅速捞出，晾凉，油继续加热，再放入鸡肉，小火炸至发红酥脆捞出，沥干油备用。
6葱姜蒜切末，花椒，麻椒，辣椒，各准备一小把，
7锅留底油大火烧热，放入花椒麻椒炸熟，放入干辣椒，葱姜蒜末，炸好的鸡肉大火爆炒至微微发干。
8撒上少许盐，熟芝麻，炒匀装盘即可。