卤菜|卤菜一般几小时会氧化变黑卤菜怎么防止氧化变黑( 二 ) 卤菜|氧化「问人人知识网」

3.封保鲜膜既保湿又隔绝空气卤品表面抹卤油后，可用保鲜膜将托盘和卤品一起包起。这里需要注意的事项有两个：①卤品温度太高时不要着急封保鲜膜，因为卤品直接接触保鲜膜的一面会有斑，使颜色不一致，等降下温度再封。②封完保鲜膜记得用牙签在上面扎一些小眼透气。
与其使用保鲜膜我更推荐大家使用棉布覆盖，棉布透气好，也能隔绝空气，并且节省成本，使用时也方便。
4.卤品要不太热出锅太热出锅会加速水分的蒸发，使其表面变干、发黑。卤品出锅温度最好控制在五六十度。这里需要注意的是卤制时间，不能太久，也要把这部分焖制时间算进去。

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卤菜一般几小时会氧化变黑
卤菜在常温下放置三四个小时左右就会氧化变色。
卤品氧化是因为卤品表面的蛋白质和其他物质脱水然后和空气中的氧气接触，致使卤品颜色变深、表面变干从而影响卖相。
所以卤品氧化的两个条件就是脱水和空气接触，并且满足其中一个条件也会氧化。
【卤菜|卤菜一般几小时会氧化变黑卤菜怎么防止氧化变黑】其实我们卤水老汤里百分之八十是水，里面是有氧气的，也会有氧化，只是短时间看不出来。还有说可以使用真空包装的，这个方法看似隔绝空气也保湿了，但是我们做卤品应该是将新鲜的一面呈现很顾客的，而不是包装好的。何况真空包装也要等卤品凉透以后再包装(热时包装容易焖坏）。这个冷凉的过程中也会有氧化。

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