3. 经过热焯水的食材应该马上下锅卤制，切勿再长时间放置，食材经过焯水后食材自身带有较多的热量，肉质内部组织呈张开的状态，这时候卤制可以更好入味，并且更容易成熟，缩短制作时间。如果焯水后再长时间放置，食材的肉质会收缩，如果是食材没有完全熟透，长时间的放置会使食材有“翻生”的现象（肉质带有血色，去除不掉）。
4. 热焯水的时间不能过长，把食材煮熟即可，长时间的焯水会使食材中的营养物质流失。
【卤菜|做卤菜要焯水吗 做卤菜焯水有什么作用】5 在给食材焯水的时候，如果食材的品种多样，应该单独分开焯水，切勿同时一起下锅焯水以免味道“交叉感染”，在卤制的时候也要分开卤制。

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