骨头汤|骨头汤为什么会变白骨头汤熬白有什么窍门( 二 ) 骨头汤|白

3、火力的控制也很重要要想骨头汤变的浓白，其中还有一点火候的把控也很关键。汤面保持翻滚状态这样可以使食材当中的各种营养物质更快析出，析出的营养物质再不断翻滚可以加快其中发生乳化反应，这样骨头汤就可以在更快更好的变的浓白。
如果火力过小汤面微沸的状态，这样熬出来的骨头汤是不够浓白的，原因是如果火力过小骨头中的营养物质需要较长的时间才会析出，而且在乳化的过程中因为没有翻滚的状态，脂肪粒与乳化剂之间很难充分发生反应，所以熬出来的骨头汤汤色就较淡，所以一句话概括就是“小火出清汤，大火出浓汤”。

文章图片

骨头汤的制作方法
1.原料处理选新鲜的猪腿骨2-3公斤，让店主帮忙砍断漏出骨髓，清水洗涤一遍洗掉表面杂质。然后用凉水浸泡3-6小时中间换3-4次清水(夏天可放入冰箱冷藏室)。清水浸泡是要把骨头重的血水、血红蛋白浸泡掉去除腥味汤色才能清亮。
2. 焯水大锅烧开水把浸泡过的骨头入锅，待水开后撇去浮沫杂质。煮2-3分钟后捞出再用水清洗干净，特别是发绿的杂质都是血红蛋白遇热泌出。
3. 烧烤或炙烤烤箱180度预热5分钟，用烤盘放入骨头烤15分钟中间翻一次。这一步的目的是，要想让骨头汤熬成奶白色，我们就要吃到骨头汤，是奶白色的原理，因为骨头当中含有大量的胶质，还有蛋白质，而奶白色是骨头当中的脂肪乳化的表现，因此在熬汤的时候水温最高是100度不能充分的把脂肪乳化，所以我们先烤一下让脂肪充分乳化。如果将骨头上的脂肪变成小颗粒，让他们不凝聚在一起的话，飘散在汤里边，就可以让汤变成奶白色同时喝起来又不那么的油腻，非常的鲜美。
4.熬煮【骨头汤|骨头汤为什么会变白骨头汤熬白有什么窍门】大锅烧开水投入烤过的骨头，然后放入葱结、姜片、不要加料酒在煮的时候还要一次性把水加足，让水一直保持大火沸腾，不要盖锅盖让腥味挥发出去。这样才可以将骨头当中的营养都熬出来，还有就是熬骨头汤的时候不要提前放盐，因为他会破坏骨头的营养成分，让蛋白质凝固脂肪收缩，这样的话汤就不会变成奶白色了，所以想加盐的话要熬成之后再加。大火熬煮40分钟左右，一锅奶白的骨头汤就好了，可以根据自己口味加盐和其他配菜。

骨头汤|骨头汤为什么会变白 骨头汤熬白有什么窍门( 二 )

骨头汤|骨头汤为什么会变白骨头汤熬白有什么窍门( 二 )