馒头|冬天做老面馒头碱和小苏打要一起用吗老面馒头没有碱能用小苏打代替吗( 二 ) 馒头|小苏打

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食用碱和食用小苏打的区别
1、两者不是同一样东西，从名称和化学分子式可以看出，食用碱是碳酸钠 Na2CO3，也叫苏打，而食用小苏打是碳酸氢钠NaHCO?。
2、食用碱溶于水呈现碱性，而小苏打溶于水呈现弱碱性，食用碱与酸中和来的更强烈，而小苏打与酸的中和作用更温和。
3、食用碱有一点不好闻的味道，有人会亲切到叫它“碱味”；食用小苏打白色无味。
4、食用碱稳定性比小苏打要高。小苏打遇热会分解成碳酸钠（纯碱）+二氧化碳+水，所以如果小苏打用的过多时，也会因为纯碱的残留，有一股不好闻的味道，面点会变黄变暗。当然食用碱用多了，也会出现“碱大了”的情况，影响面点成品！
5、食用碱不可以直接食用，有刺激性；而小苏打可以中和胃酸，比较温和。
6、小苏打遇热分解的特性，产生二氧化碳可以让面团形成蓬松的组织，有一定的发面效果，可以配合酵母一起使用，还可以制作苏打饼干。食用碱没有发面作用。
7、其他的应用场景不同。纯碱可以促进肉质软化，可用于泡干货。小苏打还可以用于破坏肉质结构，使肉质更嫩滑。

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