炒糖色|炒糖色什么时候放糖炒糖色是油热了后放冰糖还是凉油放冰糖炒糖色|冰糖

我们都知道，炒糖色是比较常见的一个做菜步骤，很多人做菜的时候都会炒糖色。炒糖色是有一定讲究和技巧的，尤其是炒糖色的方法、时间控制、火候的把握等等。那么炒糖色是冷油放糖还是热油放糖呢？下面让我们具体来看看吧！

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炒糖色是油热了后放冰糖还是凉油放冰糖
一般都是凉油放冰糖。
一定要油糖一起下锅而不能先开火热油再下糖，这个步骤的原理和大家平时做的熬稀饭差不多，主要目的是保证食材更均匀充足的受热，从而做到更早化开烂开的效果，因此这里炒糖色也是一样，只有把冷油和冷糖一起下锅开火炒制，糖才能保证吃足更多的油温从而更加均匀的化开，炒好的糖色也会更加均匀剔透，而如果您是先烧热油再下糖当然也不是说完全不行，只不过这样下入的糖因为受热相对突然，外层接触部分可能融化了而里面还没有马上受热，可能会导致糖还没有完全化开就已经开始出现发黑等局部过热现象，因此这里大家一定也要特别注意一下，尽量做到同时放同时开火为佳。

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炒糖色的简单方法
第一：准备适量要炒制的黄冰糖，或者白砂糖。用量根据自己需要。切记，不能太少，很容易操作不当，炒过头。锅内放糖，加入适量色拉油，把糖刚好盖过为佳。然后用勺不停，均匀的搅动。直到糖炒化。（小火）
第二：观察。炒化的糖继续用勺子，均匀搅动。观察糖的动态。搅动一会。观察一下。当糖加热至冒大泡的瞬间，你要迅速加入适量准备好的开水。继续加热。继续搅动。知道糖与水完全融合即可。沸腾即可关火。
第三：完工，装盆，待用。
糖色确实很重要，炒老，宜发苦，炒嫩不宜上色。但是炒好的糖色，都会有甜味，略带一点苦味！不可能不苦不甜！

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炒糖色技术关键
1.炒制过程中，如发现某处温度太高，可不时转动锅的位置使其受热平衡；如发现有糊的地方，可用干净毛巾擦去，以防混入糖色中，造成糖色发苦。
2.“糖色”的主要用料是糖，原来比较讲究的使用冰糖，但是有的厨师用白糖来代替，但是效果肯定是没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。
3.在炒“糖色”时，多用油，因为油传热快，且有“炸”的作用，但是有的人也会用水。虽然是用油，但亦无须担心“糖色”会油腻，因为在炒制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。
4.在炒制过程中，最重要的是温度，如果温度过高，一来会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以先把油放入锅中，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就应改中火。要记住，太慢火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时，迅速攒入清水搅拌即成“糖色”。

炒糖色|炒糖色什么时候放糖 炒糖色是油热了后放冰糖还是凉油放冰糖

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