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鱼香茄子的制作技巧
1、腌制茄子时放的盐，不能大手笔呢，一般4克的盐足够了，然后腌制的时间不是固定的，取决于茄子的大小，新鲜程度，所以要以茄子出水，和变得软为基准。
2、腌制后的茄子要清洗一遍，并尽量攥干水分，避免后续烧时过咸。
3、煎茄子时火候不能过大，才能把茄子煎透，进一步挥发掉内部的水分，茄子就不会吸油了。
4、调酱汁时无需放盐，因为腌制完的茄子已有底味，加上泡辣椒和生抽都是有咸味的。
5、如果用豆瓣酱代替泡辣椒，需要把豆瓣酱炒香出红油，否则有股“水臭味”。
6、葱花之所以不出锅再一起撒上，原因是先放部分葱花呛锅能提升味道层次感。
7、收汁时，不要用锅铲翻动茄子，而是采取晃动锅身，或者颠锅的手法，避免茄子散烂。

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