中厨房管理规章制度怎么写?( 五 )
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行 。
3、巡视检查厨房工作情况 , 合理安排人力及技术力量 , 统筹各个工
1 作环节 。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况 , 制定年度订购计划 。
5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式 , 增加花色品种 , 以促进销售 。
6、每日检查厨房卫生 , 把好食品卫生关 , 贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度 。
7、定期实施厨师技术培训 , 组织厨师学习新技术和先进经验 。定期或不定期对厨师技术进行考核 , 制定值班表 , 评估厨师 , 对厨师的晋升调动提出意见经批实施 。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作 , 制定菜单 , 对菜品质量进行现场把关 , 重要客人可亲手操作 。
9、合理调配人员 , 科学安排操作程序 , 保证出菜节奏 , 为服务工作提供良好的基础 。
10、负责控制食品和有关劳动力成本 , 准确掌握原料库存量 , 了解市场供应情况和价格 。根据原料供应和宾客的不同口味要求 , 制订菜单和规格、审核厨房的请购单 , 负责每月厨房盘点工作 , 经常检查和控制库存食品的质量和数量 , 防止变质、短缺 , 合理安排使用食品原料 。高档原料的进化和领用必须经厨师长审核或开单才能领发 , 把好成本核算关 。
11、负责指导主厨的日常工作 , 根据客人口味要求 , 不断改进菜品质
2 量、并协助总经理设计、改进菜单 , 使之更有吸引力 , 不断收集、研制新的菜点品种 , 并保持地方特色风味 。
12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见 , 不断改进工作 。
二、红案炉子组长
直接领导:厨师长 管理范围:炉灶厨师
联系范围:厨房其它各组
职权:负责小组考勤 , 安排本组厨师上岗 。工作职责:
1、协助厨师长制作菜单 , 懂得成本核算和菜肴的销售价 。
2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜 。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服 。协助厨师长培训厨师 , 指导新厨师按厨房的程序工作 。
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当 , 检查炉头各岗位的准备工作 。
5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作 , 与烘烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作 。
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