泡菜|泡菜起花放什么能解决( 二 ) 泡菜|生花

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泡菜为什么生花
泡菜就是通过有益微生物（乳酸菌、有益酵母、醋酸菌）的发酵，产生各种风味成分和酸味成分，使泡菜具有独特的香味和酸味；通过加盐使泡菜具有清脆的口感，这是泡菜人想要做的，但是做泡菜的时候，有时候会生花，为什么？
泡菜的原料是蔬菜。蔬菜表面会有一些微生物，包括有益微生物和有害微生物。蔬菜主要由碳水化合物和水分组成，水分含量高。一般来说，新鲜蔬菜含有65%~96%的水分。因此，微生物很容易生长繁殖。
制作泡菜时，有害微生物的生长繁殖会使泡菜生花或变质。引起泡菜生花或变质的主要有害微生物是霉菌、酵母菌和腐败菌。
酵母菌分为有益酵母菌和有害酵母菌。在有害酵母中，最重要的是产膜酵母和红色酵母。产膜酵母菌是泡菜中的一种有害微生物，是一种难以解决的问题。
在泡菜中，你经常会看到泡菜水表面有一层白色的粉状褶皱薄膜。在这层膜中，有许多产膜酵母，称为产膜酵母层。这种薄膜很容易破碎，稍有移动就会分散，然后被表面覆盖。这就是你所说的“生花”。因此，泡菜生花的真正原因在于酵母的生长繁殖。
如果只生长在泡菜水的表面，不会影响泡菜的品质。如果长在泡菜上，会“吃掉”泡菜中的营养成分，分解泡菜中的乳酸、糖和乙醇，导致泡菜品质下降，保质期缩短，甚至腐烂。