调料配方|经典香料配方( 二 )

15、肉蔲
肉蔻香气浓烈、卤料中必备的、用量比例500g食材加肉蔻2克、50kg卤队加30克肉蔻。
4种辛辣型香辛料

16、花掓
花椒主要增加麻味，用于卤水、炖肉、以及调制花椒油，椒麻汁。
常用搭配
（1）、麻椒60克洗净，放入开水中浸泡3分钟，然后沥干备用。
（2）、锅中放入菜籽油300克，烧到8成热时，放入洋葱30克、大蒜15克炸香后捞出。
（3）、将油温降到6成热时，放入麻椒、香百思特网叶3片、桂皮8克、盖上锅盖，静置5小时，花椒油就做好了。
（4）、如果是制做卤水或制做酱汤，40千克的水或汤添加花椒的用量不要超过130-160克。
（5）、鲜花掓汁、去籽鲜花椒60克，红小米辣10克、胡萝卜30克，白百思特网糖、白醋、芝麻油各4克，盐、味精各3克，水140克。所有原料放入粉碎机内，粉碎成蓉即可。

17、辣椒
辣椒主要是起到调味作用，常用语各种家常菜，熬制红油，以及火锅底料，或卤水。
（1）、红油辣子、色拉油3斤、菜籽油2斤、二荆条280克、小米椒280克、桂皮6克、八角6克、香叶2克、小茴香4克、丁香1克、油和辣椒的比例是4:1 。
（2）、将锅烧热，放入100克菜籽油、100克色拉油油温5成热，然后下入二荆条和小米椒，小火慢炒，直到炒干炒香为止。
（3）、把炒好的辣椒放凉，然后磨成辣椒面使用。
（4）、把八角、丁香、桂皮、香叶、小茴香也磨成粉末，放入到辣椒面的碗中。
（5）、把色拉油、菜籽油混合，全部烧到油温6层热，然后一边搅拌辣椒面，一边倒油。
（6）、最后搅拌好的辣椒面，放凉后，盖锅盖放置一晚即可使用，超级的香。香味十分浓郁，辣味醇厚。
（7）、卤水一般50千克的水或汤添加干辣椒的用量不要超过60克-500克。

18、白胡椒
白胡椒味道辛香，性辛温，温中散寒，下气。多用于祛异味、增辣味、香味。
（1）、白胡椒、适合做羊肉、酸辣汤、烧鱼。汤的话一般4人量的汤用9克。
（2）、用来腌制一些带有异味的肉类原料，如腌制牛、羊肉，每500克肉需要添加5克胡椒粉。
（3）、如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过70克-90克。

19、黑胡椒
黑胡椒主要是去腥提香效，赠辣味的作用，常用用各种炖烧扒蒸鱼和肉，甚至有专门突出调料的黑胡椒牛排，黑胡椒牛柳等。
（1）、黑胡椒粒500克、洋葱60克黄油80克、青椒红椒60克、牛骨汤800克、蚝油60克、美极鲜味汁50克。
（2）、锅起火不放油、放入黑胡椒粒炒香、取出捣碎。
（3）起锅放入黄油，油温4成热，放入洋葱丁、青红椒丁炒香，放入黑胡椒碎，倒入牛骨汤、鲜味汁、蚝油大火烧沸转小火熬制浓稠即可。
9种祛异去血腥类香辛料

20、白芷
白芷味芳香微苦，主要作用是除腥去膻、脱臭除异味、对于鱼腥和羊肉膻味特别管用、常用在卤水、香肠、腌肉、炖鱼添加1-2片遮腥作用明显、炖1000克羊肉加5克白芷，在火锅底料和卤料时，能够很好的提味，保鲜，防止腐化的功效。
（1）、白芷川芎鱼头汤：鱼头1000克、川穹5克、白芷5克、生姜5克。
制做方法：白芷川穹洗净后浸泡一会，鱼头去腮洗净后倒入油锅里煎制，再撒入适量绍酒，然后一起与生姜放入炖锅里，加入冷水1300ml|盖上盖炖2小时。炖好后加入适量盐和鸡粉、胡椒粉、生抽即可。
2、卤水：50kg卤水水，放白芷30克。

21、草果
草果具有浓郁的辛辣香味，能除腥膻味，增进菜肴味道，被誉为调味品中的“五香之一” 。在炖鱼，炖肉时加入草果味道口感会更好，在煮牛羊肉时，加入草果，牛羊肉会更加清香可口，也常用在卤水，和其他家常菜中。
用量比例：500g肉类，加草果2克、50kg卤小加草果45克。

22、山奈
山奈具有较醇浓的芳香气味，微苦，有去腥解腻防腐的作用，山奈不仅能去腥，还能提鲜增香，能诱出食物的香味，增进食欲。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖牛羊肉，或猪蹄、鸡肉等，用三奈和生姜做鱼，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢。