广东菜谱家常菜做法|八道家常粤菜制作( 二 ) 「问人人知识网」

3.广东腊肠2.5千克切成小丁，纳入盆中，随用随取。
走菜流程：
锅入底油烧热，下干葱茸、蒜茸各5克爆锅，加入腊肠丁50克煸炒出香，下入炸好的茭白段150克，调入东古一品鲜酱油5克，盐、味精各2克，翻匀后撒油炸橄榄菜25克、红黄椒片15克快速炒匀，出锅即可。
豉汁焖凤爪制作：陈维洋

批量预制：
1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。
2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。
3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。
4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。
5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。
走菜流程：
取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。
制作关键：
1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。
2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。
腊味乳鸽饭制作：林国敏

此饭选用肉厚的老鸽制作，腌入底味后与广式腊肠搭配，摆在大米上用电饭煲焗熟。由于锅底百思特网刷了一层薄油，而且米饭中也拌入了少许色拉油，所以会产生类似煲仔饭的“焦底”，随着不断加热，乳鸽和腊肠中析出的鲜味和油脂被米饭充分吸收，开盖后香气扑鼻。
制作流程（一煲量，约四小碗）：
1、东北五常大米、长粒香米各100克混合、淘洗干净，用清水浸泡30分钟；杀好洗净的鸽子切成小块，取400克加入黄豆酱油20克、葱末、姜末各5克抓匀腌约10分钟，去掉一部分腥臊味；取腊肠1根（提前用滚开的热水浸泡两小时后取出控干）切成3厘米长的片。
2、大米滗掉水分，拌入少许色拉油，倒入电饭煲（内胆提前抹匀色拉油），添水220克，加盖并打到煲饭模式，5分钟后水分基本被米粒吸收，此时开盖，将腌好的乳鸽肉和腊肠平摊在大米上，加盖继续煲8分钟，使米饭充分熟透。
3、电饭煲带一碟葱花、一碟百思特网酱油汁（蒸鱼豉油、金标生抽按1∶1的比例兑匀，加入少许红葱头末、香菜末）一起端上桌，服务员打开盖子，先撒入葱花，再淋上酱油汁，拌匀后分装入小碗即可食用。
虾干腊味蒸豆角制作：梁庆中

一排长豆角，上面分别铺着腊肉、虾干、腊肠，随着持续加热，三种荤料的油脂滴下渗入豆角，使素菜有了油香。
原料初加工：
腊肉洗净，大火蒸透，取出切片；腊肠蒸熟、切片；大虾干入清水，加少许料酒浸泡至变软。
走菜流程：
1、豆角洗净，掐头去尾，改刀成长15厘米的段。
2、取25段豆角，入油盐水汆烫1分钟至六成熟，捞出过凉，垫入盘中，上面依次摆放腊肉100克、虾干40克、腊肠80克，从盘边浇入蒸鱼豉油10克，入蒸箱大火蒸10分钟，取出在顶端放上三丝30克（葱白丝、红椒丝、姜丝），激热油出香即可走百思特网菜。

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