重庆酸辣粉的做法及配方大全|揭晓正宗重庆酸辣粉制作方法
一:酸辣粉概述
酸辣粉是由十几种调料调制而成 , 主要是以酸、辣、麻为主的口味 , 酸辣粉要的是正宗美味 , 主要是要制作好每一种调料 , 如果子油、辣椒油、红油、肉酱、花椒等 。都是要自己亲手制作 , 在调制口味时 , 可以根据当地人的口味来适当调制变化 。
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二:配料的认识与功能
1:鸡精(牧歌牌)加鲜、提味
2:鲜味王(神马牌)提鲜
3:醋(保宁牌)加酸
4:酱油(海天牌)去腥
5:腐乳(东古牌腐乳王)香浓
6:蒜水(鲜浓)
7:糖水(综合调味)
8:花椒粉(加麻)
9:芝麻(增香)
10:红油(上色、增香、回味)
11:辣椒油(加辣、回味)
12:果子油(增香、飘香)
13:肉酱(主料、增香、回味)
14:香菜(提鲜)
15:榨菜(增味)
16:葱花(增鲜)
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三:用具介绍
酸辣粉的用具并不复杂 , 而且不用什么昂贵的专用设备 , 所用设备家庭式即可制作 , 这给初创业者的成本方面减轻了负担 。
主要有保温锅(用来保温肉汤) , 汤粉锅(不锈钢) , 汤勺、小勺、调料罐、煤气灶(中压式)、果汁机、菜刀、油桶等 。
注:在选用不锈钢厨具时 , 用磁铁吸吸 , 防止上当买到假冒的不锈钢厨具 , 真正的不锈钢是不吸磁铁的 。
四:酸辣粉各种调料的制作方法
(一)腐乳制作:
将榨汁机洗净放入腐乳 , 加开水搅拌 , 搅拌成汤汁形状即可 。比例:腐乳6克;开水10克 。(注:一定要开水) 。
(二)蒜水的做法:
将蒜去皮去头洗干净 , 放入干净的搅拌机(榨汁机)中 , 放入水(开水)搅拌 , 直至搅拌成汤汁 , 颜色是乳白色.比例是:7克蒜;15克水 。( 注:将打好的蒜水滴一滴白醋 , 这样可以延缓蒜水变绿的时间) 。
(三)芝麻炒制:
选用上好没有杂质的白芝麻 , 锅洗净不放任何油 , 干锅小火炒 , 直至炒成略微变黄即可.(注:小火慢炒 , 不放油干锅炒) 。
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四)榨菜制作 :
先用清水泡一夜 , 再用清水反复洗多次 , 直至除去颜色和盐味 , 这时放入网袋挤压干水份 , 将挤压干水分的榨菜放入鸡精和红油 , 搅拌均匀即可 。比例是:20克榨菜;25克鸡精;15克红油 。
(五)花椒粉的炒制:
选用上好没有杂质的花椒粉,锅洗净不放任何油,干锅小火炒,直至炒成略成微黄色即可.
注:小火慢炒 , 不放油 , 干锅炒!
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