葱姜蒜炝锅为什么会糊为什么葱花炝锅会糊( 二 )

爆锅用旺火，其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时。
扩展资料：
常用的火候有以下几种：
1、旺火：葱爆肉等。旺火又称烈火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。
如果火力不足，锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让菜颜色漂亮，口感更脆嫩。
2、中火：红烧鱼等。中火又叫文火，适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。
此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦；可如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。
3、微火：炖排骨等。微火又叫小火，适合质地老硬韧的主料，常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火，且食材块越大，火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，不但口感不好，营养也会流失。
参考资料来源：人民网-教你五个小技巧帮你炒菜少油烟
人民网-炒肉有讲究从选料到火候肉怎么炒最好吃
人民网-炒菜怎么掌握火候红烧鱼炖排骨用什么火

文章插图

请问一下，炒菜时，油热了以后放花椒，然后放葱花炝锅，可是葱花为什么糊了呢！都变成黑的啦！
你的油温太高了一般我都是先放花椒然后关火把花椒捞出来等油不是那么热了在放葱花就OK了葱花遇到过热的油是这样的一下就成黑的而且味道不好要不就是炸过花椒后等油冷下在下葱花就好了而且从健康角度来说炒菜最好不要让油过热也是对身体不好的适当加热就好了
为什么炒菜的时候刚把葱姜蒜放进去就糊了是不是不能等油烧高了
是的，如果油温太高葱姜各种配料放进锅基本上就会糊了，所以在油温三成左右就可以放进去，不需要太大的火，一直烧一段时间就可以把香味炒出来了。其实网上可以找到很多的烧菜的方法，大家都把油温等炒菜的细节放上去供别人参考，多从网上学习，多看看，就不会碰到你说的这种情况了，如果对自己要求比较高的话，可以去找一些大厨去请教，他们对火候和配料有自己独到的经验，对于自己的家常菜，或者想练习一些拿手小菜都是很不错的选择，做菜其实很简单只要自己用心，多学习，多交流，多练习，假以时日，一定可以做到很好的，一定要注意安全，别被油溅到了，做菜也是有一定风险的。

葱姜蒜炝锅为什么会糊 为什么葱花炝锅会糊( 二 )

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