因为腌腊肉制品含有丰富的蛋白质 ， 能为微生物生长提供良好的营养物质；同时，腌腊肉制品中的脂肪比较容易氧化，会影响食品的口感和安全 。
扩展资料：
在自制腌腊肉制品的时候 ， 需要注意以下几点：
1、应在正规商场和超市购买具有检疫合格证明、包装完好、标签和标识清晰、色泽和气味正常、在保质期内的原料肉，避免购买胀袋、包装破损、外观发生变化或产品表面有菌斑的原料肉 。
2、尽量在秋冬季节制作腌腊肉制品，因为秋冬季节气温普遍较低 ， 空气湿度较小，这不仅有利于水分的散发及风味的形成，而且能够抑制微生物的生长 。
3、要做好防护措施 ， 避免鼠虫污染 。
参考资料：
人民网——如何制作、存储腌腊肉？闻着有“哈喇味”就千万别吃了

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