颠勺是什么意思,想知道颠勺是什么梗？( 二 )

而要用带耳朵炒锅，左手拇指勾住锅耳朵左边沿，其余四指成卧贴锅体也是很省劲的。按以上的操作要领经过不断的努力可以强化勺工技能与力量的训练，为在实际操作中打下坚实的基础。
晃勺就是晃动炒锅（勺），使炒锅（勺）里的菜肴能够转动起来，达到受热均匀，成熟一致的目的，左手端起炒锅（勺），让锅（勺）面平行而作顺时针方向的旋转。
也可以逆向旋转，待锅（勺）中的原料也随子转动，在轻微的晃动，这就是晃勺。往往在烧菜、扒菜时都是便晃勺边淋芡，使勾芡均匀。
翻勺。使锅（勺）中的菜肴原料翻滚，使菜肴的成熟度一致，口味和芡汁均匀。又分为小翻和大翻。其操作要领：是手把锅（勺）耳或把的部位处稍低一些，使原料自然向前滑动，再将锅（勺）前推出去，而后猛拉回。
是锅中的原料在惯性的作用下顺锅（勺）抛出向后滑落下，这样就使原料翻过来。当然在翻锅时需要右手的配合，右手握住手勺紧贴锅(勺)底面推住原料的后端向前推，使原料抛起，然后落入锅中。这种技术要经过长期的实践才能掌握，不是一蹴而就。
无论是大翻，还是小翻都要掌握一定的技巧，大翻要求是翻个底朝天。因此必须努力学习，必须有一定的技术基础才能做到。
出勺也很讲究，总体要求是菜肴装盘看上去整齐美观，诱人食欲为好。
勺工是一项技术难度较大的基本功，要多练，多观察，多实践！只要我们真正掌握了一些基本功，练好勺工也不会是什么难事。
厨师喜欢颠勺，一方面是为了避免大火对锅里食物的烧灼，拿起炒锅颠一下可以降低食物的温度，另一方面颠勺可以减少厨师翻炒的动作，特别是用大火的时候，还能防止锅中食物烧焦。
最主要的是，颠勺可以保证烹饪原料在加热的过程中均匀地受热、上色、入味和保持菜肴的完整性。
厨师们在实践中往往根据原料形状不同、成品形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、动作程度不同等因素，将翻勺技术划分为小翻勺，大翻勺，晃勺，悬翻勺，助翻勺几种。
是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。
其方法是左手握勺柄或锅耳，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，将勺抬高与灶面成60°～70°角，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，这时菜肴对大勺会产生一定的惯力，为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落，角度变小接住原料。