蒜泥为啥会变成绿色,蒜蓉为什么会发绿啊？( 二 )

如何防止蒜蓉变绿
1、在大蒜破碎时，加入一定浓度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥绿变，而对蒜泥风味的影响不大。
2、在加工前，对大蒜进行热处理，可防止蒜泥绿变，但却使蒜泥蒜味失去，风味变淡。
3、加工前，将大蒜在30～35℃温度下贮藏一段时间，可防止蒜泥绿变，且不影响蒜泥的风味，是一种比较理想的方法。
蒜泥中含有的蒜绿素遇到水和空气之后会产生氧化反应变成了绿色，大蒜变绿后可以吃，氧化反应只是是打算的颜色发生变化，没有变质，对身体不会有影响，可以食用。
蒜泥放的时间稍微久一点就会变绿，这是氧化了，还可以继续食用，可以用保鲜膜包?。旁诒淅?nbsp;，这样可以防止氧化，不会变绿
蒜泥在气温比较热的情况下，蓝色素和黄色素就会发生变化，产生绿色素，所以会变绿，变绿之后可以食用。

文章插图
3、蒜泥放一段时间会变绿这是因为什么?正常的氧化反应。
很多人在生活当中会发现平时做的蒜泥，留置一些时间时候会发现它会变绿色，实际上蒜泥变绿是因为蒜泥发生了氧化，大蒜在低温环境下会有变成绿色的反应，这是一种正常现象，不会影响大蒜中的营养成分，一般在温度高的情况下是不会变成绿色的。
大蒜变绿可以继续使用
蒜泥之所以变绿，是因为在空气当中被氧化的缘故。大蒜变绿之后是可以继续使用的，但是如果变黑了的话，那就不能继续吃了。
如果不想打算变绿，就可以加一点油搅拌均匀，然后在上面盖上一层保鲜膜，隔绝氧气就可以了。其实制作腊八蒜的时候也是依靠这样的原理来产生的。
蒜泥，留置一些时间时候会发现它会变绿色，这主要是因为大蒜当中含有硫类生物活性物质，在蒜酶的作用下就会，生成硫代亚，硫代亚磺酸脂，经过一系列反应之后，颜色就会发生变化。
1、大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常，最初形成的为蓝色素（有叫蒜兰素）,蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素（有叫蒜黄素）,两者共存使蒜呈现绿色,最后蓝色素全部转化为黄色素。
2、这种绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，会在腌制的25天左右逐渐变黄变浅。现在很多研究发现，大蒜的这种绿色素有很强的抗氧化能力，是一种优质的抗氧化剂。所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。