蘑菇变黑了还能吃吗,蘑菇放冰箱变黑能吃吗( 四 )

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5、蘑菇变黑能吃吗蘑菇变黑，是因为蘑菇中含有丰富的多酚化合物和多酚氧化酶。多酚化合物在酶的催化下容易被氧化，产生许多褐色和黑色物质。变黑只是影响视觉效果，并不影响食用安全性。
蘑菇变黑，多酚化合物惹的祸
蘑菇中含有丰富的多酚化合物和多酚氧化酶（酪氨酸酶）。多酚化合物在酪氨酸酶的催化下容易被氧化，氧化产物中有许多褐色和黑色物质，从而使得蘑菇“褐变”甚至变成黑色。
在蘑菇干燥的过程中，这个变色反应会发生得更为充分。所以，白色的蘑菇，干燥之后颜色往往会变得晦暗。在重新泡发的时候，水会变色褐色甚至黑色。
拓展资料:
买回的蘑菇如何保存？
1、冷藏，通过低温减缓蘑菇的生命活动和多酚的氧化反应；
2、用吸水纸覆盖蘑菇，及时吸收释放的水分；
3、把吸水纸覆盖的蘑菇放在纸袋或者带孔的塑料袋中，这样既能保持通风抑制肉毒杆菌的生长，又能避免失水太多变干；
4、尽量放在冰箱的单独格子中，不要被其他食物挤压、摩擦，减少细胞被破坏而释放出多酚氧化酶；
5、尽量避免跟其他味道大的食物放在一起。蘑菇也有相当其吸附能力，容易吸附其他食物的风味物质，从而影响蘑菇本身风味。
参考资料：百度百科–蘑菇
还能吃的。
这个是蘑菇本身的褐变酶造成的。这种物质在蘑菇体一旦遇到碰撞就会变褐色。蘑菇变黑是可以吃的，但是相对新鲜蘑菇来说口感差了一点。
蘑菇（学名：Agaricus campestris）是由菌丝体和子实体两部分组成，菌丝体是营养器官，子实体是繁殖器官。蘑菇与植物不同，植物可以进行光合作用，而蘑菇不能。蘑菇属于真菌，又可以分为大型真菌、小型真菌（包括附生真菌）。
拓展资料
价值介绍
药理作用
药理作用一：抗菌作用
蘑菇的培养液（28～30℃培养22天）能抑制金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌及大肠杆菌，此培养液对豚鼠无毒，人口服250毫升亦无副作用。
同属植物AgaricusnebularisBatsch.的压榨汁尚能抑制分支杆菌及结核杆菌。
药理作用二：其他作用
其提取物（以乙醇提取24小时，滤液加丙酮混合沉淀，其上清液再用乙醇提，并经真空干燥）有降低血糖的作用。曾从蘑菇中分离出一种非特异性的植物血球凝集素。
据孟加拉一项研究表明：食用蘑菇可有效调节体内总胆固醇和甘油三酯的含量，而一旦停止食用蘑菇总胆固醇和甘油三酯就会慢慢回升。