淹糖蒜为什么会绿,糖醋蒜变绿怎么回事-简短介绍( 二 )

挑选大蒜时，应选择没有嫩芽的蒜头，完善的蒜头多见乳白色且圆润美味可口。回绝损坏的蒜，原料品质不合格会造成腌渍全过程中霉变，将买回来的蒜清理干净，除掉根处，晾晒干净，这样才阻拦蒜头发黄。腌渍全过程要密封性，以便防止病菌等进到罐里滋长繁育使蒜头霉变。尤其是霉菌，环境污染食物会造成表层发黄。
5、腌的糖醋蒜为什么发绿腌的糖醋蒜发绿的原因如下：
1、与气温有关，糖醋大蒜在腌制时会变绿与气温有很大的关系，在低温环境中大蒜在腌制过程中，会出现一种生化反映，让大蒜变成绿色，但是大蒜中的营养成分不会流失。仔细观察就会发现，糖醋大蒜在冬天腌制就会变绿，在夏天腌制时则不会出现变绿的情况。
2、与大蒜中的成分有关，大蒜中含有大量的硫类物质，这些物质在遇到低温以后，会与大蒜听蒜酶发生反应，生成硫代亚碘酸脂，这种物质是大蒜色素的前身，当它与大蒜中的蒜黄素同时存在时，就会让大蒜变成绿色，据说这种可以让大蒜变为绿色的成分，抗氧化能力特别强，因此人们食用变绿的大蒜以后对身体也大有好处。