红烧肉瘦肉不柴的关键,红烧肉瘦肉怎么做不柴

1、红烧肉瘦肉怎么做不柴红烧肉瘦肉吃着不柴首先在选材上，一是不要选瘦肉厚的，二是要有层次的，具备这二条在做的过程中附料(调料)也是关键，将肉皮上的毛茬首先处理干净再下开水锅内焯一下(定型)而后切成方块备用，热锅少油下入适量白糠炒成糖色迅速倒入肉块翻炒千万不要把糖色炒过，而后加入开水和各种调料，必放调料例八角桂皮腐乳红曲粉桂皮白芷冰糖等而后大烧开改中小火炖40分钟后大火收汁即可。也可倒高压锅内压25分钟后倒入锅内再收汁也可，好吃不腻不柴。
做红烧肉一定要用猪的五花肉。如果里面有一部分瘦肉，量也不要太大。制作的时候，要和五花肉一起来焖，让瘦肉也吸收一部分肥肉的油脂，这样做就会不柴。味道香浓。

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2、红烧肉不发柴的窍门是什么?
第一个错误，猪肉水分流失。
有些人做喜欢将肉腌制一下再炒，认为这样肉会更有味道一些，以及达到去腥的效果。然后就用葱、姜、料酒、生抽进行腌制，因为有盐分的原因，就会看到肉有出水。其实这样做红烧肉是不对的，因为肉里边水分流失过多，就造成做出来的红烧肉发柴。
其实做红烧肉的时候不用腌制，用火将五花肉的表皮烤至焦黄，然后用刀刮干净，最后再将五花肉整块焯水，这样就能够起到去腥作用。猪肉有腥气味儿，很大一部分是来自它表皮上的猪毛。
还有上色这一步骤，也是利用高温将猪肉里的水分锁?。?并且还能烧出一部分肥油，这样五花肉也就不会油腻。
五花肉上好色之后，加水也非常关键，不能加凉水，需要用温开水刚好没过五花肉就好。如果用凉水会导致猪肉发紧，影响口感。在放入桂皮、葱、姜、蒜、生抽之后，需要将火调为中小火。用中小火也是为了不让肉里的水分流失，是属于将五花肉焖熟的。到了最后一步，放盐调味，大火收汁，即可出锅。
第二出错误，照猫画虎
因为每个人买的五花肉肥瘦不一样，所以火候以及烹饪时间也都要根据实际情况来进行调整。就拿肥一点的五花肉和瘦一点的五花肉来说，肥点的在上色时需要多熬出一些油，并且还要把猪油及时捞出来。而瘦点的在上色时稍微出点油就行，时间上肯定和肥点的不一样。如果用瘦肉来做红烧肉，上色时间还长，做出来的五花肉不柴才怪。
红烧肉不发柴，没什么诀窍，按着菜谱规程做，就不会发柴。之所以做出来发柴，一定是哪个环节没做好。根据我平时做这道菜的经历，总结出三个容易出问题的地方，分享如下，仅供参考：
红烧肉发柴的关键原因，是肉里面水分流失过多。造成水分流失的，会出现在三个环节：
通常的说法，红烧肉要用五花肉，肥三瘦七。其实这是个大致标准，厨房实际操作就不大适合。譬如你买到的五花肉是土猪，几百斤的大肥猪，肥瘦比一定不是肥三瘦七，或许五五比，或许肥四瘦六。这样的肉不能不做吧？如果做，就不能死搬菜谱。还有个情况，有人不爱吃肥肉，要瘦肉做红烧肉。怎么办？不能不做吧？所以，不同肥瘦比的红烧肉，要采取不一样的做法。一个核心要求，肉不能柴。
怎么做到不柴，除了第一部分说到的、不要腌、焯水、上色、小火煮之外，肥肉比例大的，上色时要尽可能多出油，多的油控出来。瘦肉比例大的，要添加足够的猪油，确保封住肉块水分。这样就可以做出你想要的红烧肉，不会发柴。
一般的都会按着菜谱要求，煮到时间关火出锅。可是，厨房操作依然不大适合。因为火力大小、猪肉老嫩、一锅材料多少，菜谱上没有规定，时间就要根据实际情况灵活掌握。
做红烧肉在时间掌握上，还真的有个诀窍。这个诀窍是“宁可过分，不能不足” 。就是说，红烧肉的目的是软烂，入口即化。所以，红烧肉不怕烧过火。譬如菜谱规定煮一个小时，你完全可以煮一个半小时，甚至更长。心里没底的情况下，就奔着延时来。只是要注意两点：一是全程小火；二是中间尽量少翻动，否则容易把肉块翻烂。我就做过，煮了三个小时，盛碗的时候小心不得小心，生怕搞烂。可是真的入口即化，送进嘴里，完全不用牙齿，上下颚一挤就满口喷香。
大家好我是食味四季，我的回答是:红烧肉要想不发柴，首先要在炖的过程中要加热水不能加凉水，水量要一次性给足，还有制作的时候要去除血水和腥味，下面分享具体做法。
主料:五花肉750克
调料:酱油20克，冰糖30克，黄酒15克，盐10克，大料6个，桂皮1块，葱1颗，姜1块。
1. 食材处理，葱切段，姜切片，五花肉切3里厘米方块。
2. 煸炒出油，热锅凉油，下入五花肉小火煸炒至五花肉出油，捞出备用。
3. 炒制糖色，锅中倒入少许水，加冰糖慢炒制冰糖融化，继续翻，看糖汁从大泡变为小泡，颜色从黄色变成棕红色即可。
4. 下肉炖制，下入煸好的五花肉，加入，大料桂皮，煸炒五花肉上色，放入酱油和黄酒继续煸炒均匀，加入开水和水面持平，大火烧开，小火炖制1个小时，加盐继续炖40分钟即可。
1.关于五花肉该刀？
答:五花肉尽量改的块大一些，因为经过炒制和炖制会变小，小肉块吃起来不过瘾。
2.要不要焯水？
答:五花肉焯水是为了去除多余的油脂和血水，但是加油煸炒也可以去除油脂，后续加入黄酒和葱姜就可以去腥了。
3.怎么样不大柴？
答:不发柴的秘诀就是要加入热水炖制，加凉水炖制会使肉质发紧，变柴，另外就是盐的加入盐不可过早加入，过早加入也会使

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3、红烧肉不发柴的窍门是什么?
红烧肉色泽红润、皮软肉嫩、口口诱人，搭配米饭，幸福感满满。作为一名厨子，我认为红烧肉不存在发柴的现象，除非是在选肉、封边锁水、锅具选择这三个环节出错，否则红烧肉不会发柴，下面我分享一道正宗毛氏红烧肉的做法给大家，喜欢的朋友建议收藏。
很多朋友在选猪肉做红烧肉的时候，喜欢买猪后腿肉，后腿肉瘦肉多，没有肥瘦相间的隔层，不是做红烧肉的首选，一般后腿肉做成红烧肉吃起来口感比较柴。
做炖肉、红烧肉、扣肉首选五花腩效果最佳，五花腩肥瘦相间，吃起来不会柴，而且肉香味十足。
所以想让五花肉吃起来不发柴，选肉是关键，一定要选择肥瘦相间的带皮五花腩，这样做出来的红烧肉才好吃。
封边锁水。
封边锁水的目的是让五花肉表皮焦香的同时逼出油脂，锁住肉的鲜嫩，这样在炖煮的时候能大大提升红烧肉的口感。
很多朋友在制作红烧肉的时候就常说自己做的五花肉很腻，其实就是没有做封边锁水这个步骤，导致炖煮出来的红烧肉非常油腻，无法下口。
所以大家在炖煮红烧肉的时候一定要记着做封边锁水这个步骤。
锅具选择。
一道皮软肉嫩的红烧肉是锅具的功劳，在炖煮红烧肉上，锅具很重要的作用，我常看到不少电视上的美食视频，包括大家在家里炖煮红烧肉，都习惯用炒菜锅放水煮红烧肉，其实这种做法是错误的。
炒菜锅虽能炖煮红烧肉，但是炖煮出来的肉质基本都发柴，为什么呢？
因为每种锅具只能实现它最基本的用途，炒菜锅的基本用途只能实现煎炒烹炸，不适合炖煮，更没有高压炖煮功能，选择炒菜锅炖煮红烧肉用时会很长，煮出来的肉水分流失严重，肉质就变变柴。
所以大家在家里做红烧肉的时候，尽可能选择炖煮的厨具，比如高压锅、炖煮锅、珐琅锅、砂锅等等，这类锅具密封性能好，气压能够加快肉类的软烂、用时较短，不会使肉类水份流失过多。
下面分享一道正宗毛氏红烧肉的做法给大家。食材：带皮五花肉。辅料：冰糖、黄酒（或料酒）、生姜、大葱、蒜米、八角、香叶、桂皮、生抽、食盐、鸡精。步骤一：开火烧锅不放油，先把买回来的五花肉，猪皮朝下，当成海绵擦锅，这一步是去除猪肉的皮腥味。
步骤二：用菜刀轻轻刮除猪皮表面烧焦的地方，然后用清水洗干净，改刀成3厘米宽的块状。
步骤三：猪肉冷水下锅，放入黄酒、生姜、大葱去腥，煮开后撇去浮沫，捞出冲凉水备用（记得沥干水分）
步骤四：锅热摆入沥干水分的五花肉，小火煎至两面金黄，这一步的目的是逼出五花肉多余的油脂，同时让五花肉更焦香，等下吃起来的时候才爽口，才不会油腻。
步骤五：利用煎出的猪肉炒冰糖，炒制冰糖化开成褐色糖浆冒鱼眼泡的时候说明糖色已经炒制完成，这时候加入适量开水，在加水的时候一定要注意安全，防止溅到身上。
步骤六：把八角桂皮香叶、葱姜蒜、黄酒和老抽放入糖色中烧开煮制，最后放入煎好的五花肉，转高压锅上气后压10分钟。
步骤七：10分钟后关火，等高压锅能揭盖后，放盐、鸡精调味。
一道正宗的毛氏红烧肉就做好啦，这样做出来的红烧肉不油腻，而且肉质不发柴，配上米饭能吃两大碗，红烧汁还可以拿来拌面条，简直美味。
技术总结：红烧肉想要好吃不油腻，肉质不发柴，选材和锅具很重要；猪肉首选肥瘦相间的带皮五花肉。锅具首先高压锅或者炖煮锅，这样才能用最短的时间锁住肉的鲜嫩，吃起来才不会发柴。
红烧肉不发柴的窍门是什么？
大家好，我是希妈厨房，我的回答是：
红烧肉在猪肉做法中是非常经典的一道菜，它采用肥瘦相间的五花肉为主料制作而成，色泽透亮、香甜松软，入口即化是它的特色，红烧肉的做法据说有几十种，不同的地方有不同做法，著名的东坡肉、毛氏红烧肉都是属于红烧肉的一种。
题主所说的红烧肉不发柴，发柴其实就是肉很干，不够嫩滑爽口，吃起来像嚼柴一样，想要红烧肉不发柴，还是有很多小窍门的，红烧肉虽然是一道大众菜肴，但也是一道非常讲究烹饪技巧的菜，从选材到刀工到烹饪，每个细节都很重要，下面我们来看看红烧肉不发柴需要注意哪些方面：
（1）选材：选择3肥3瘦的五花肉
虽然红烧肉是用五花肉制作而成，但是五花肉也分好坏，其中有一种肥瘦均匀，一层薄薄的肥肉，再夹杂着一层薄薄的瘦肉，肥肉3层，瘦肉3层，这种肥瘦相间的特别适合用来做红烧肉，可以让红烧肉吃起来口感嫩滑。
（2）泡水和焯水
猪肉里有一些血水，会影响猪肉的嫩滑口感，可以先把五花肉泡水10分钟，泡出适量血水，但是不要泡太久，以免猪肉鲜味流失，然后切成大小均匀的小方块，放入冷水中焯水1~2分钟，不仅可以让猪肉受热定型，还可以保留肉的内部水分，让猪肉口感不发柴，焯水之后五花肉如果要清洗可以用温水洗，而且不要让五花肉冷却太长时间。
（3）炖煮
在稍微煸出五花肉的油后，加水焖煮时宜用热水，而不应该用冷水，而且应该一次性加足水，不要中途续水，除了加水，还有炖煮的时间很重要，大火烧开水之后，就改用小火慢慢炖，根据情况炖 1小时左右，可以让肉在微微沸腾的状态下慢慢地变得软烂，炖煮期间不要频繁去揭锅盖，这也会影响五花肉的口感。
现在具体介绍下红烧肉的制作方法：
【所需食材】：
五花肉400克
【所需配料】：
热水、食用油少量、冰糖15克、八角2颗、桂皮1块、香叶1片、生抽3勺、老抽1勺
【制作方法】：
（1）五花肉先用清水浸泡十几分钟，泡出里面的血水，再把五花肉皮上的油脂用刀刮干净，然后清洗干净，如果皮上有猪毛，要用镊子夹干净，毛太多的要把皮朝下放到烧热的锅中烙干净，然后清洗干净。（–肉皮上的毛一定要清理干净，否则会大大地影响口感，而且皮上的油脂，会有很大的腥味，一定要清理好。）
（2）锅中放入适量的清水，把清洗好的五花肉下锅，加一些姜片和料酒，开大火烧开，煮出里面的浮沫，撇掉水上面的浮沫，再把猪肉捞出来，稍微放置不烫手时，把它切成2~3厘米的小方块。（–我觉得五花肉先焯水再切会轻松些，不喜欢的可以先切块再焯水也是一样的。）
（3）锅底滴少量食用油防止糊锅，把切好的五花肉放入锅中，开小火，将五花肉煸出里面的油脂，期间可以翻动五花肉，让它每一面都受热均匀，过几分钟，五花肉中的油就煸炒出了一半左右，把这些油倒出来，五花肉装出来备用。（煸出五花肉中的油必不可少，否则红烧肉吃起来会腻。）
（4）锅中放入15克左右的冰糖和少量水，用小火熬出糖色，等糖融化并且由大泡转小泡，稍微变色之后，就倒入适量油继续熬，至冰糖颜色为淡淡的枣红色就放入五花肉开始翻炒，让五花肉均匀地上色，再加入生抽和老抽，继续翻炒。（–炒糖色要注意火候，用小火即可，用大火很容易炒焦，吃起来会发苦。）
（5）放入桂皮、八角、香叶，加入没过食材的热水，先把水烧开，然后转小火加上锅盖慢慢炖1个小时左右，炖肉期间，可以查看一两回，但是不要经常去揭锅盖。
（6）最后收汁，可以尝一下味道，再根据口味决定要不要加盐调味。
红烧肉技术小Tips：
炒糖色需要注意什么？
①：炒糖色就是利用糖经过炒制，在这个过程中糖会变成一种颜色，使食物的颜色更好看，虽然老抽也可以让食物颜色很好看，但炒糖色的作用更好，可以让红烧肉色泽更透亮，糖液还可形成保护层，让红烧肉更嫩滑。
②：炒糖色用冰糖或者白糖都可以，但是都不能用太多的油，如果是用水炒糖色，水量也不要太多，跟糖的用量差不多就行。
③：炒糖色其实比较难以把握，火候不到位，糖色颜色不够，火候太过，糖会发苦，很多人都是在多次实践中炒得越来越好的。
④：炒糖色的方法有很多，有油炒、水炒、水油混合炒，我觉得如果是第一次炒，可以用水油混合炒，先用水把糖化开，再加食用油，这样更容易成功，但是记住一点：火候不要太过。
红烧肉不发柴，没什么诀窍，按着菜谱规程做，就不会发柴。之所以做出来发柴，一定是哪个环节没做好。根据我平时做这道菜的经历，总结出三个容易出问题的地方，分享如下，仅供参考：
第一点，要全程做到“出油不出水” 。
红烧肉发柴的关键原因，是肉里面水分流失过多。造成水分流失的，会出现在三个环节：
第二点，把握合适肥瘦比。
通常的说法，红烧肉要用五花肉，肥三瘦七。其实这是个大致标准，厨房实际操作就不大适合。譬如你买到的五花肉是土猪，几百斤的大肥猪，肥瘦比一定不是肥三瘦七，或许五五比，或许肥四瘦六。这样的肉不能不做吧？如果做，就不能死搬菜谱。还有个情况，有人不爱吃肥肉，要瘦肉做红烧肉。怎么办？不能不做吧？所以，不同肥瘦比的红烧肉，要采取不一样的做法。一个核心要求，肉不能柴。
怎么做到不柴，除了第一部分说到的、不要腌、焯水、上色、小火煮之外，肥肉比例大的，上色时要尽可能多出油，多的油控出来。瘦肉比例大的，要添加足够的猪油，确保封住肉块水分。这样就可以做出你想要的红烧肉，不会发柴。
第三点，把握好火候。
一般的都会按着菜谱要求，煮到时间关火出锅。可是，厨房操作依然不大适合。因为火力大小、猪肉老嫩、一锅材料多少，菜谱上没有规定，时间就要根据实际情况灵活掌握。
做红烧肉在时间掌握上，还真的有个诀窍。这个诀窍是“宁可过分，不能不足” 。就是说，红烧肉的目的是软烂，入口即化。所以，红烧肉不怕烧过火。譬如菜谱规定煮一个小时，你完全可以煮一个半小时，甚至更长。心里没底的情况下，就奔着延时来。只是要注意两点：一是全程小火；二是中间尽量少翻动，否则容易把肉块翻烂。我就做过，煮了三个小时，盛碗的时候小心不得小心，生怕搞烂。可是真的入口即化，送进嘴里，完全不用牙齿，上下颚一挤就满口喷香。
红烧肉是一道家常菜，很多朋友都爱吃，夹馍下米饭都很好。很多朋友和题主一样抱怨做出的红烧肉颜色不好看，瘦肉干巴巴吃起来不香。按照比目鱼的经验，颜色不好是在上糖色这步有所欠缺：瘦肉发柴主要是焯水和放盐的细节没有做好。下面比目鱼来详细说下红烧肉的做法，希望对大家有所帮助。
所需食材：
五花肉、生姜、葱、香叶、八角、料酒、生抽、老抽、冰糖、醋、食盐、食用油。
做法：
1、五花肉洗净后切成3厘米见方的小块，放入凉水中浸泡20分钟，葱切段，姜切片。
2、浸泡好的红烧肉放到盆中，放入葱姜，加入一些生抽和料酒，抓匀腌制10分钟。
3、把腌好的肉放入冷水锅中，加入姜片，大火烧开后继续煮2分钟捞出，用温水冲掉肉表面的浮沫，沥干水份。
4、锅烧热后倒入适量食用油，调成中火，放入冰糖。慢慢炒到冰糖溶化变色呈枣红色，油中的大泡变成小泡，小泡快变没的时候，糖色就炒好了。
5、马上把五花肉倒入，迅速翻炒使肉的表面都裹上糖色；然后，倒入料酒、生抽、老抽、香叶、八角、葱段和姜片翻炒均匀。加入适量的水没过五花肉，大火烧开后，转成小火，盖上盖子炖1个小时左右。
6、打开盖子，加入盐，翻炒均匀。
7、.转大火将汁全部收干，即可出锅装盘。
小贴士：
1、五花肉切好块后一定要放入凉水中浸泡，泡出血水做出的红烧肉才够嫩。
2、五花肉焯水时一定要冷水下锅，才能充分煮出血沫。放生姜可以进一步去腥。
3、最后再放盐，放盐早会影响出油和香味的产生，肉也会变柴。
导读：大家好，我是“锅包肉食记”小郭，在阅读本文前，请先点击“关注”，这样才能在第一时间，免费收到我分享的精彩内容，你的支持与关注是我创作的最大动力源泉！万分感谢！
大家好，我是“锅包肉食记 ”，我的回答是红烧肉发柴的原因，可能是你的肉不对，或是在制作的时候方法不对，不过不用担心，今天你就按我的方法做，肯定能做出肥而不腻、美味可口的红烧肉来。
用蒸的方法来做红烧肉，蒸出来的红烧肉肥而不腻，还锁住了水份和营养！最重要是简单、易学。
红烧肉制作
主料：五花肉500克、豆鼓2汤匙
辅料：水3汤匙、生抽4汤匙、老抽5汤匙、红糖1汤匙、辣椒面1汤匙、料酒3汤匙、香葱适量。
步骤：
1、五花肉切小方块，洗干净，冷水下锅，烧开，加2勺料酒，焯水3分钟，不关火直接捞出洗干净。（不关火原因，这们捞出的肉不会粘太多沫）
2、焯好的肉洗干净，放碗里1斤肉加2勺豆鼓。
3、水3汤匙、生抽4汤匙、老抽5汤匙，如果能吃辣加2勺辣椒面。
4、再加一勺红糖提鲜、增色。
5、腌制大约半小时左右，把肉倒进砂锅里面，放几根香葱。（选砂锅原因，砂锅能更大程度保持营养和口感）
6、把砂锅放心蒸锅里，大火烧开，改中小火蒸2个小时。（记住蒸锅里的水，要一次性加足，因为要蒸2个小时。2个小时关火，先不要打开砂锅，等一会在开，味道会更好）
结语：
你看完了我们介绍，是不是有一种想做一下的冲动，我试过了，非常美味，最主要是简单，一学就会呀，太实用了，赶紧收藏吧。
依然记得小时候，最爱吃的就是家里一顿肥美的“红烧肉” 。
在那个很少听到高血压和高血脂的年代，也极少有人考虑肥肉会对健康产生多大的负面影响，反而，用油香的红烧肉汤拌米饭，却是最受欢迎的美味珍馐。
现在，随着现在生活水平越来越好，食物选择越来越丰富，我们所考虑的也从“能不能吃上”，转到“能不能吃好”这个问题上。
所以，现在在吃“红烧肉”的时候，也不再是为了给全家打打牙祭，而是要吃的好、吃的香、吃的更健康。
但是，就是这么一道很常见的菜肴，我们自己在家做的时候，总是不如外面做的好吃，要不就是肉吃起来不香，要不就是肉吃着发柴、塞牙。
那怎么才能做出一道又软、又糯，好吃而且不塞牙的红烧肉呢?
下面，就来分享一下“做红烧肉好吃” 的几个关键要点：
1、首先，我们在选肉时一定要选择“三分肥七分瘦”的五花肉。
五花肉的肉质肥瘦均匀，吃起来不太肥，也不太瘦，特别香。而且，肥肉的油脂可以在炒的过程中溢出，带给红烧肉更加肥美的味道。
2、其次，切好的五花肉一定要焯水，而且要冷水下锅。
很多人在做红烧肉的时候没有焯水的习惯；或者焯水步骤是先把水烧开，再下入猪肉焯水，这样都是不对的。
焯水的目的：一方面是去除猪肉中血沫、油脂和杂质，让做好的菜品更健康、看着更好看；另一方面是提前使肉内部升温、煮熟。
猪肉如果直接炒制或者热水下锅焯水，瞬间的高温就会使肉表面蛋白质凝固，从而造成肉质变紧、口感变柴，不利于猪肉中的营养物质溢出，炒出的红烧肉也不香。
3、最后，炖肉加水时，一定要加开水。
这个原理和不能选择热水下锅焯水一样。猪肉在高温下正炒得好好的，细胞、纤维的空隙完全打开释放着肉的香气。这时如果突然浇上一盆冷水，猪肉马上打了一个哆嗦，表面迅速收紧。突如其来的变化破坏了蛋白质的结构，所以肉再怎么炖，肉质的口感和香气也会大大减半。
上面介绍了做好“红烧肉”的三个要点，下面我们就来介绍一下具体的步骤吧。
食材：
五花肉、大葱、姜、蒜、桂皮、香叶、大料、冰糖、生抽、老抽、蚝油、盐
做法：
1、将五花肉皮去毛、洗净，然后根据个人习惯切成小块；葱切断；姜切片；蒜用刀背拍裂。
2、煮过内加适量清水，下入切好的猪肉，烧开撇除血沫，然后用清水冲洗干净，控干备用。
3、炒锅内加入底油，然后放入冰糖，小火炒至冰糖冒下泡，颜色变成焦糖色。
4、下入五花肉，调至大火翻炒上色。
5、下入葱、姜、蒜、香叶、桂皮、大料翻炒出香味。
6、香料炒出香味后，加入开水没过五花肉，大火将水煮开。
7、待水开后撇除表面浮沫，转小火，然后加入生抽、老抽、蚝油、盐调味调色，炖40-60分钟。
8、时间到后，转大火收汁，待汤汁收干后即可出锅装盘
期待与您今后每一次的相逢！
谢谢悟空邀请问答：要说红烧肉是再家常不过的一种美食了，每家都有每家的做法。但是做法再多样化，也离不开自己日积月累积攒出来的小窍门。如果要想让红烧肉不柴的话做到以下几点：
一，将五花肉清洗干净，用凉水泡几分钟（时间自己掌握，不要泡太长）。
二，泡好的肉用镊子将猪毛摘干净，如果细小毛的不好摘，就将猪皮朝下在火上烤，猪毛全部摘干净后，再清洗一下，切成长方形小块。
三，锅中放凉水，将切好的五花肉下锅焯水两分钟，（焯水的同时放两片姜）捞出，用热水再次清洗浮沫，注意：一定用热水，如果用凉水就把肉给激了，做出的红烧肉味道不好，而且还柴。
四，在另一只锅中葱姜蒜炝锅，放入酱油、料酒、开水。水开后，将用热水清洗干净的五花肉块放入，同时放肉桂、花椒、大料、橙皮、小茴香、干辣椒、肉蔻等等红烧肉所需要的食材。一定不要放盐。
五，用微火慢炖一个来小时，肉汤有点变少，肉已经软烂，将肉盛出。
六，炒糖色，锅中放一点点水，再放几块冰糖，用铲子不停的铲，水分慢慢蒸发，冰糖溶化，开始变成白色，继续铲至冰糖变成浅棕色，将炖好的五花肉放入其中，快速煸炒，使所有肉块均匀地蘸上冰糖，将炖肉的汤汁倒入其中，这个时候可以放点盐，盖好锅盖再炖几分钟就可以了。此时，肉的颜色鲜亮，肉质绵软，一点也不柴。
七，红烧肉炖好后，如果喜欢吃土豆，里面可以放土豆，喜欢吃大白菜，也可以放大白菜，总之红烧肉搭配什么蔬菜都好吃，但是还有几点需要注意的：
（1）炖肉的时候，一定把水提前加够。
（2）半截不要掀锅盖。
（3）水开后，开微火慢慢炖。
以上是我做红烧肉不柴的小技巧，估计有的人比我做得更好，大家可以互相切磋，这样才能做出更香的美食。谢谢！祝大家节日快乐?。。?
一块生肉从改刀切小块、焯水冲去血沫、上糖色、加香料这些程续大同小异，大家也不会忽略，而大意的往往是火侯这一道关。大火急煮固然很快，但煮出的肉发紧发柴口感不好。要想让红烧肉软香流油，就要小火慢炖，往上了糖色肉的锅里加水，没住红烧肉为准，大火烧开加盖改小火慢炖（中途不加水)，约40分钟后打开锅盖，开大火收汁，待把锅中的汤汁收浓亮时起锅。这样做出的红烧肉就不会柴，记住关键步骤：小火慢炖。
今天给大家介绍一下我家老祖宗秘传的红烧肉做法，全部都是古法制作，不腻不柴，让你吃过一次绝忘不了。

做法如下：
1、选料。
五花肉一定要选新鲜的，冰冻的不能要，陈肉也不要。最好是杀后几个小时的，排酸已经透彻。肥瘦相间，且带皮。
生姜大蒜若干，冰糖最好是老冰糖，再搞点茴香肉桂香叶小香葱什么的，还有老陈醋跟米酒即可。
此菜，没有酱油、味精、鸡精、十三香等这些现代化调料。

2、糖色。
老祖宗没有酱油，什么生抽老抽蚝油都没有，只有红糖提纯后的老冰糖，微带浅黄色。
炒糖色切记不要用油，水炒，因为五花肉自带油脂。
糖色一定要吵到即将起焦为止，这时候颜色最浓郁。

3、做法。
五花肉千万不能下锅焯水，这是本菜的关键之关键。
五花肉在锅烧热之后，有带皮的一面在锅中来回摩擦，去掉毛发，让毛皮发焦。有人在火上烤，我家祖宗不建议这样，那会带火焦味，对本菜有伤害。
待五花肉皮起焦之后，洗净，切成两块麻将牌大小的肉块。用生姜葱水和米酒一起腌制半小时。
待糖色将成的时候，放入五花肉块，猛火烧至油脂出来，缩成一块麻将牌大小之时，点醋，加点茴香肉桂香叶继续翻炒，此时用中火。
大约半小时后，加半斤米酒，加点盐。用微火焖至一小时。
在焖至时候，千万不要开盖，这是关键之二。
半小时后，加入大蒜，再焖至五分钟。如汤汁尚多，开大火。如汤汁不多，用中火收汁。

4、此菜特点和关键。
不要焯水，不用水焖，焖的时候不要开盖，这是三大关键之处。
此菜，颜色自然红亮，油而不腻，更别说柴了，入口既化，特别适合老年人。
与东坡肉有异曲同工之处，但没有东坡肉的油炸，更显自然。
此菜也可以用土鸡代替，一样的做法。
各位条友不妨一试。

我记得，以前偶尔听说过一个秘方，据说是一个特级厨师的秘方。我试了试，真的感觉非常好，唯一的缺点，就是太耽误时间了。
把五花肉切成小块，和凉水一起下锅，水开捞出。
准备一个小铁锅，铁锅就行，不需要砂锅。
把肉整齐的码好，倒进酱油，料酒。就这俩种调料。各一半。酱油最好找那种不太咸的。
然后，把火开开，开小火，像蜡烛火苗一样小就可以，慢慢的炖。
炖到一个小时后，香气四溢。特别香。
再接着炖，炖到俩个小时，调料全吸收进去了。这时候，发现，肥肉部分已经变成了像蜜三刀一样的东西，超级软和，超级嫩。
把肉盛出来，特别好吃。最令人惊奇的是，肥肉部分比瘦肉部分好吃。
最神奇的是，全程不需要放任何其他东西，像盐都不需要呢！
这个做法的缺点就是，太耽误时间。
优点就是：真的好吃。而且屋子里奇香四溢?。?

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4、红烧肉怎么烧肉不柴?首先，想要红烧肉不柴，选材很重要，千万别选择太瘦的部分，油脂少了，口感必然会发柴，这一点毋庸置疑，选择的五花肉得是五花三层的那种，肥瘦相间，还得带着皮，个人觉得，肥肉的比例大一些，吃起来不仅不柴，而且还很香，不过，要做到肥而不腻的口感，还需要在后续的烹饪过程中动动心思哦！选好了食材，接下来最关键的是如何烧？如何做到肥而不腻，瘦而不柴？还是说说我自己的方法吧！切好块的五花肉（块不要太?。?否则容易碎，卖相不好看），通常，有人喜欢先焯水，而我比较习惯直接入锅煸，小火，把肥油煸出来，然后倒掉多余的油，这样吃起来不腻，还健康！其次，是炒糖色，新手可以不用像老厨房那样做，可以试用一下我推荐的方法，直接放入白糖和五花肉一起煸炒，火依然是小火，这个步骤需要你耐心点儿，待炒到肉上色，再放其他调味料，简约主义，只需放葱姜，八角就足够，然后烹黄酒，翻炒均匀，加生抽，老抽，然后加入开水，没过食材，开锅转小火，大约烧30分钟，然后尝下咸淡，添加盐，再烧个10分钟就OK了！不是简约主义的，可以添加腐乳，腐乳汁，香叶，桂皮，干辣椒。后者味道会更香，怕麻烦的可以免。还有还有，可以用啤酒代替水，肉不腥还嫩，或者通通用上好的花雕代替水也行，就是有点儿贵，哈哈，丰俭由人，您可以视情况而定！最后，在这里还需要说明一点，炒糖色时如果加的糖比较多，后续调味就不要再加了，保持有淡淡的甜度就行，盐不要先加，要在出锅前10分钟再加，否则五花肉不香，还有，为什么要加开水？那是因为肉经过煸炒之后，加入开水，可防止肉反腥，影响口感，如果用冷水的话，腥味就都出来了，味道不会很好。
总结一下，红烧肉不柴的解决方法是，选料不要太瘦，先把肥油煸出来，肥而不腻，烧的时候，要小火慢炖，盐不要早放！做好了以上几点，我相信你也能做出好吃的红烧肉来，抽空可以试试看！
红烧肉是一道简单而著名的大众菜肴，以五花肉为制作主料，最好选用肥瘦相间的三层肉（五花肉），做出来的肉肥瘦相间，香甜松软，入口即化，锅最好使用砂锅。红烧肉在我国各地流传甚广，具有一定的营养价值，做法有二三十种，下面给大家介绍最基本的红烧肉做法，简单易上手。
材料：
五花猪肉450克，大葱1根，姜片5片，八角4颗，
调味料：冰糖30克，盐1/3小盐，生抽2大匙，老抽1/4小匙，料酒2大匙，清水1000ml
做法：
准备工作：猪肉切成30mmx30mm方块，大葱切长段，生姜切片。
1、锅内烧开水，放入肉块氽烫约2-3分钟，捞起洗净备用。
2、锅内放1大匙油，放入小块冰糖中小火炒糖色。
3、至锅内开始冒烟时，冰糖溶化变成深褐色。
4、先加入大葱，姜片，八角炒出香味，再加入五花肉小火煸炒。
5、煸炒至五花肉出少许油脂，并均匀上色。
6、加入清水，水量刚没过肉块。盐，生抽，老抽，料酒。
7、加盖大火烧开后，转小火焖约60分钟，当汤汁剩1/3时把姜片，八角，大葱夹出。
8、约50分钟时，开盖中火将汤汁煮至浓稠即可。
小诀窍：
1、炒糖色的功效不但可以让肉色泽红亮，而且炒过的糖也带点焦糖的香味，这是用酱油上色无法替代的。在糖色炒好后，加入的葱，姜，肉水份要沥干，不然热油遇水会溅出来。
2、做红烧肉调味料要掌握好，要甜甜咸咸，相互溶合，各不抢各的味。
3、要做的肥肉肥而不腻，入口即化，瘦肉瘦而不柴，炖肉的火侯和时间都要足。
喜欢吃口感硬的大火开后，小火炖约40分钟。喜欢吃软的炖60-70分钟。我所谓的小火，是将煤气的中心点的火开着。
4、最后收汁的时侯，要在旁边照看着，以免把汤汁收的太干，就剩下油了，见着冒泡泡的时侯，再翻炒几下就可以了。
肥而不腻的秘诀：在烹饪红烧肉前，最好要让五花肉过一遍水，因为红烧肉过水后可以去掉肉表面依附着的筋。
红烧肉还有很多不同的做法，以上是我自己的做法，要多多尝试才能找到属于自己的味哦。
作为一个资深的吃货，推荐一款岳母大人在厨房辛勤劳作几十年的红烧肉菜品，不油腻，味道好，适合各类大人，儿童吃。
第一步：取五花肉一条，约一斤半左右，如下厨时候暂无好的五花肉，可选用肥瘦比为6：4的猪肉一斤半左右，并配好蒜，姜，小葱，几粒花椒，生抽，醋，冰糖一小颗；
第二步：取冷水半锅，将猪肉冷水下锅，放入姜，几粒花椒，洗净小葱两根，中火将肉煮开，待肉熟透，捞出，放入冷水降温；
第三步：将降温后肉，放置砧板，切成2.5cm左右方块备用，将一干净锅加入少许油，油烧成六成热，感觉有热气冒出，倒入肉块，中火翻炒，炒制感觉将有油冒出，转至小火

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5、红烧肉不发柴的窍门是什么?红烧肉不发柴，没什么诀窍，按着菜谱规程做，就不会发柴。之所以做出来发柴，一定是哪个环节没做好。根据我平时做这道菜的经历，总结出三个容易出问题的地方，分享如下，仅供参考：

第一点，要全程做到“出油不出水” 。红烧肉发柴的关键原因，是肉里面水分流失过多。造成水分流失的，会出现在三个环节：腌肉。有人习惯做肉前，不论要做什么菜式，都要把肉腌了。有的葱姜料酒，有的生抽花椒。不管怎么腌，都少不了盐。结果会看到肉有出水，会认为把怪味腌掉了。
不管其他菜式有什么要求，红烧肉就不能这样做，直接大块或小块焯水就是。上色。红烧肉上色方法有几个，建议上糖色。好处是上色过程锅温高，逼住肉里水分出不来，还会把肥油烧出部分，也便于上色好看。方法是炒糖色，待到糖水浮沫即将消失时，放入肉块。大块的肉，把肉皮向下为主，连烧带煎，肉块上色的同时，出油不出水。
小块的就炒菜一样上色，顺带着烧出来多余的肥油。煮肉。上好色后加水，放八角桂皮葱姜盐，烧开后转最小火煮一小时。煮肉环节一般人容易忽略，喜欢大火，或者中火。总之是要锅里翻滚着，心里才踏实。其实这样容易让肉里水分流失。只有小火，肉块处于焖熟状态，水分能够保持自然。最后大火收汁。

第二点，把握合适肥瘦比。通常的说法，红烧肉要用五花肉，肥三瘦七。其实这是个大致标准，厨房实际操作就不大适合。譬如你买到的五花肉是土猪，几百斤的大肥猪，肥瘦比一定不是肥三瘦七，或许五五比，或许肥四瘦六。这样的肉不能不做吧？如果做，就不能死搬菜谱。还有个情况，有人不爱吃肥肉，要瘦肉做红烧肉。怎么办？不能不做吧？
所以，不同肥瘦比的红烧肉，要采取不一样的做法。一个核心要求，肉不能柴。怎么做到不柴，除了第一部分说到的、不要腌、焯水、上色、小火煮之外，肥肉比例大的，上色时要尽可能多出油，多的油控出来。瘦肉比例大的，要添加足够的猪油，确保封住肉块水分。这样就可以做出你想要的红烧肉，不会发柴。

第三点，把握好火候。一般的都会按着菜谱要求，煮到时间关火出锅。可是，厨房操作依然不大适合。因为火力大小、猪肉老嫩、一锅材料多少，菜谱上没有规定，时间就要根据实际情况灵活掌握。做红烧肉在时间掌握上，还真的有个诀窍。这个诀窍是“宁可过分，不能不足” 。就是说，红烧肉的目的是软烂，入口即化。
所以，红烧肉不怕烧过火。譬如菜谱规定煮一个小时，你完全可以煮一个半小时，甚至更长。心里没底的情况下，就奔着延时来。只是要注意两点：一是全程小火；二是中间尽量少翻动，否则容易把肉块翻烂。我就做过，煮了三个小时，盛碗的时候小心不得小心，生怕搞烂。可是真的入口即化，送进嘴里，完全不用牙齿，上下颚一挤就满口喷香。
首先一定要选择五花肉。其次，在焯水的时候要冷水下锅，然后熬糖色，把五花肉放进去翻炒，这个时候加的水应该是热水。最后，要小火慢炖，在40分钟以上，这样炖出来的口感才会不柴不硬。
首先要选择肥瘦均匀的五花肉，先用水浸泡10分钟，切块后放入冷水中焯水1到2分钟，接下来煸炒五花肉，等煸炒出油后加入热水，大火烧开后，小火慢慢炖1个小时候。
【红烧肉瘦肉不柴的关键,红烧肉瘦肉怎么做不柴】做红烧肉不发柴的窍门是一定要小火慢炖，切记不能大火，大火只是把里面的汤汁烧干，但是肉并没有熟，小火慢炖，才能让肉质更加软烂，不柴。