广式月饼回油需要几天,广式月饼怎么回油快呀

1、广式月饼怎么回油快呀广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量,饼皮的配方及制作工艺.糖浆的质量关键在其转化度和浓度。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖果的程度，转化度越高，饼皮回油越好。影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等。浓度是指含糖量，常用的转化糖浆浓度在75%左右即可，便含糖量越高，回油越好，故某些厂家把浓度提高到85%以上。月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用。如果配方把面粉当作100%用的话，油就不可能加入35%，因为25-30%已达到顶点。如果只考虑糖浆、油和枧水三者的配比，面粉用量再根据软硬来调节，这样面皮中的面粉用量则不会稳定。国内很多厂家都不习惯按标准配方的形式来设计配方，这是不科学的。如果月饼不回油，极有可能是用料配方的问题。应按面粉为100%、糖浆75%、油25%的配方来调制饼皮，如果按这一想法生产月饼，饼皮仍不回油，那就是转化糖浆质量太差。
1、转化糖浆的质量。衡量转化糖浆质量的标准是转达化率和浓度。当前，我国的转化糖浆多是厂家自己煮制，不同的师傅煮制的方法各有不同，造成糖浆质量也不同。如按科学方法来煮制转化糖浆，控制足够的水量和一定煮制的时间，则是十分关键的。高品质的糖浆，月饼烤熟第二天就回软。
2、饼皮的配料是否合理，通常月饼皮的含水量油量和糖浆用量要协调，糖浆太多，油太少，饼皮光泽不佳；糖浆太少，油太多，饼皮回软慢。
3、月饼馅的软硬程度及其含油量。广式月饼的特点就是皮薄馅厚，馅是帮助回软的主要因素。如果馅料的含水量油量很少，或者有皮很厚，馅很少，这种月饼回软也慢。
造成月饼不回油的原因有很多：糖浆转化度不够；煮糖浆时炉火过猛；糖浆返砂；柠檬酸过多；馅料掺粉多；馅料太少油；糖浆、油和枧水比例不当；面粉筋度太高等。
解决方法：
1、转化糖浆的质量
糖浆的质量关键在其转化度和浓度。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖的程度，转化度越高，饼皮回油越好。影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等。浓度是指含糖量，常用的转化糖浆浓度在75%左右即可，因含糖量越高，回油越好，故某些厂家把浓度提高到了85%以上。
2、饼皮的配方及制作工艺
月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用，。如果配方把面粉当作100%用，油就不可能加入35%，因为25%-30%已达到顶点。如果只考虑糖浆、油和枧水三者的配比，面粉用量再根据软硬来调节，这样面皮中的面粉帽不会稳定。国内很厂家都不按标准配方的形式来设计配方，这是不科学的。如果月饼不回油，极有可能是用料配方的问题，应按面粉为100% ，糖浆75%、油25%的配比来调制饼皮，如果按这一想法生产月饼，饼皮仍不回油，那就是转化糖浆质量太差。
　?。?）饼皮的配料要合理：月饼皮的含水量、油量和糖浆用量要协调。糖浆太多，油太少，饼皮光泽不佳；糖浆太少，油太多，饼皮回软慢。
　?。?）月饼馅的软硬程度及其含油量要恰当：广式月饼的特点就是皮薄馅厚，馅是辅助回软的主要因素。如果馅料的含水量、油时很少、或者皮很厚，馅很少，这种月饼回软也慢。
回油现象需要3-5天来完成。另外回油快慢和糖浆的转化效果有很大关系。
月饼加工中加入月饼饼皮中的不是普通的蔗糖，而是果葡糖浆。它对月饼的回油情况、成型效果、通透度起到至关重要的作用。
果葡糖浆是一种由果糖和葡萄糖混合而成的保健型淀粉糖，它是单分子结构，因此也就更利于人体的吸收。与普通的蔗糖相比，果葡糖浆具有保湿性，能使月饼的风味和鲜度得到更好的保持。
月饼是久负盛名的汉族传统小吃，深受中国人民喜爱。月饼圆又圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦，在中秋节这一天是必食之品。但月饼油多、糖多、以鸭蛋黄为馅的月饼胆固醇高，总体讲是高热量食品，糖尿病患者、肝胆疾病患者、胃肠道疾病患者、老人、幼儿肥胖者不宜多吃。
放太阳下面晒太阳回油很快的可以尝试下

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2、如何制作广式月饼食材明细
转化糖浆250克枧水6克（碱：水=3：1）
植物油90克面粉390克
咸蛋黄6个豆沙馅360克
奶黄馅360克
自制广式月饼的做法详细步骤
1、先来制作月饼皮。转化糖浆加枧水搅匀。
2、加入植物油搅拌，需要选用无特殊气味的植物油，如玉米油，葵花籽油等。
3、筛入面粉，先用刮刀切拌到湿润，再用手团成团。包上保鲜膜醒30分钟。
4、醒面的时候来处理馅料。咸蛋黄上汽后蒸10分钟即可成熟，如果是熟蛋黄可省去这一步。
5、将豆沙馅儿分为30克一个，揉圆。
6、对63克的模具来说，整个咸蛋黄会比较大，可以把咸蛋黄对半切开，包进豆沙馅。
7、把豆沙蛋黄馅儿揉圆，这样馅料的重量在38克左右。
8、醒好的饼皮分成25克一个，揉圆备用。
9、取一份皮，压扁包入豆沙蛋黄馅。
10、一边转一边向上推饼皮，使它厚薄均匀的覆盖在馅料上。
11、直到收口收紧成圆球状。
12、模具里沾手粉，转一圈再磕出多余的粉，此时手粉应该在模具内部均匀的覆盖一层。
13、将月饼胚放进模具。
14、案板上撒一些手粉，模具用力一压，再将月饼推出，完成一个。
15、烤箱预热170℃，上下火5分钟后拿出来，在月饼表面刷蛋黄液，再续烤10分钟。
16、奶黄板栗月饼盒豆沙蛋黄月饼的做法是一样的。只不过把蛋黄换成板栗，小板栗的重量在8克左右，奶黄馅每一个也为30克。
17、把奶黄板栗馅包入月饼皮。
18、用另一种模具，就可以区别不同的馅料了。
广式月饼需要材料：
1、转化糖浆（110克）：属酸性，影响回油最主要的原材料，它可以使饼皮柔软，减缓饼皮里面淀粉的老化速度
2、枧水（4克）：属碱性，主要作用使中和转化糖浆的酸性，调节饼皮答案酸碱度，使得饼皮烘烤之后增色，枧水不能省略，它也有减缓饼皮里面淀粉的老化速度。
3、花生油（30克）：使饼皮柔软，同时增加饼皮面团的可塑性。
4、中筋面粉（160克）：中筋面粉有一定答案筋度可以支撑饼皮，同时延展性也比较好，做出来的饼皮软硬适中，回油也比较好。
做法步骤：
1、月饼饼皮所有材料倒入面缸混合，放入博世厨师机中揉匀，用保鲜袋装好后常温松弛2小时以上。
2、咸蛋黄用玉米油浸泡后放入烤箱烤制备用。
3、咸蛋黄用玉米油浸泡后放入烤箱烤制备用。面皮与馅料的比例是3：7或4：6
4、用月饼皮包裹馅料，团成椭圆形，放入烤盘（烤盘上放油纸），用月饼模压制，注意力度不要太大。
烤制步骤（共25分钟）：
1、第一次，4D热风模式， 165度，5分钟定型
2、第二次：刷蛋黄液后，4D热风模式165度，中层，10分钟
3、第三次：刷蛋黄液后，4D热风模式165度，中层，10分钟。如果上色不深，可以再烤5分钟。
保存方法：制作完的广式月饼，完全晾凉后，装入密封包装，2~3天回油；室温密封保存7天左右，建议尽快食用完毕。
1.脱皮
将揉好的月饼皮按照重量规格分成每个月饼的皮。
2.分馅料
按数量称月饼品种的馅料，要熟悉各种馅料配方和做法。如单个莲蓉，中间加一个蛋黄；双或三黄及莲蓉，莲蓉要分两三份，每份莲蓉要包一个蛋黄，再用二合一或三合一的方法包成饼坯。五种仁馅料要结实顺滑，但馅料不能挤压太久，否则会漏油，出壳。在转换过程中，应标明每种填充物的种类。由于饼坯包裹着饼皮，如果无法识别馅料，很容易造成混乱。
3.填料
将蛋糕皮分别包裹在已称重的蛋糕坯上。包的时候饼皮要压的均匀，口要光滑均匀。
4.铸造
将包好的蛋糕坯放入木制模具中，用手轻轻压实，压平。按压力要均衡，这样蛋糕边缘锋利，花纹清晰。然后把蛋糕拿到案板边上，把蛋糕坯拍出来。脱模时要注意饼形的平整度，不能歪斜。
5.加热
请将水喷入200~220℃的烤箱中，例如，如果使用298℃的热旋风烤箱(约14分钟) 。将盘中的饼烤至饼皮变成米黄色或微金黄色，然后在饼面刷上蛋糊，再放回烤箱烤至熟透。
6.冷藏和包装。
月饼烘烤后，应存放在密封、排气的“冷室”中。
两分钟自制「广式月饼」甜而不腻，口味超赞，赶紧约起来吧！
广式月饼的详细做法。

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3、超简单的广式月饼的做法步骤图,怎么做好吃难度：切墩(初级) 时间：10-30分钟
主料
面粉200克糖浆140克
植物油50克碱水4克
各种馅适量蛋黄水适量
超级简单的广式月饼的做法步骤
1. 糖浆，植物油，碱水混合，用蛋抽搅拌均匀，出现纹路。
2. 筛入面粉
3. 和成面团，放入保鲜膜放冰箱冷藏两个小时以上。
4. 各种馅料分割成30克。
5. 冷藏过的面团取出晾至常温，分成20克一个的小剂子。
6. 用手捏成薄圆形。
7. 放上馅料。
8. 用虎口部位往上推。
9. 收口
10. 把圆圆的月饼坯放到玉米淀粉里打个滚儿。
11. 抖落多余淀粉。
12. 月饼模里也撒一层淀粉粉，然后抖落多余淀粉。把月饼坯放进模具里。
13. 翻转，轻用力，用手柄把月饼坯推出来。
14. 漂亮生坯。
15. 烤箱180度预热，月饼坯表面喷水，放入烤箱中层。
16. 五分钟后花纹基本定型。
17. 拿出来刷一层薄薄的蛋黄水。
18. 八分钟后已经有轻微上色，再取出来刷一层蛋黄水，然后再烤八分钟即可。
19. 看看，其中一部分，壮观不？
20. 看看成品。
21. 摆个pos
22. 各种馅的都有。
23. 我最偏爱紫薯馅。
24. 包上包装盒。
25. 扎上丝带，好漂亮?。团笥押苡忻孀优?。
小贴士
1、我做的这是50克的，因为我喜欢吃月饼皮，所以用的是四六比例。也可以做成三七或者二八比例。
2、烘烤时间和温度只是参考，要根据自家烤箱的脾气温度做调整。
3、月饼需要回油两三天。
用料
中筋面粉 100g
无蔗糖转化糖浆 75g
花生油 25g
碱水 1.5g
月饼馅 300g
全蛋液少量
奶粉 5g
可可粉适量。
简单的广式月饼的做法
糖浆，碱水，花生油，混合，搅拌均匀。放入所有面粉，奶粉。和成面团。发布的是10个的量，我做的是40个的量，所以我取出三分之一的面团放了可可粉。
因为我做的是50g一个的月饼，所以面团分成20g一个的小面团，馅料分成30g一个的小团。
面团按扁，包住馅料，收口。放入模具中。压实。一个个漂亮的月饼就出来啦。
放入烤箱前喷一些水，200度上下火中层烤5分钟，拿出来上面刷薄薄一层蛋液，再去烤箱烤15分钟即可。拿出来放在架子上晾，凉透后，不要着急吃，因为很硬，放入密封容器，密封2天以上，等待月饼回油变软，就可以吃啦。
小贴士
烤箱温度根据自家烤箱适当调节，碱水浓度不同问题，可适量调整。一定要回油再吃哦，很好吃。
材料
月饼皮：高粉17g，低粉148g ，转化糖浆116g，食用枧水4g，花生油50g，吉士粉4g
月饼馅：莲蓉馅250g，豆沙馅250g，咸蛋黄10个
刷表面：一个鸡蛋黄，几滴清水
做法
1、转化糖浆、花生油、枧水和吉士粉混合搅拌均匀
2、把高筋粉和低筋粉混合，加到糖浆中，切拌混合均匀，不需要过度搓揉以免出筋
3、把面粉用保鲜膜包好，室温醒2小时
4、将咸鸭蛋磕出蛋黄，去掉蛋黄表面那层膜，切成两半
5、取现成的馅料，用手捏匀，让馅料有更好的延展性，然后称成每个25g的小球，搓圆
6、把馅料放在手心，中间按扁，包入蛋黄，慢慢把馅推上去，尽量不要包入空气，包好以后搓成小球，月饼馅就做好了，盖上保鲜膜备用
7、把醒好的面粉称成每份16g，搓圆做饼皮用
8、把月饼皮压扁，月饼馅放在皮上面，慢慢把月饼皮推上去，包好月饼
9、模具里面抹上一层花生油
10、把月饼皮厚的那一面朝里，放进模具，注意不要让面团碰到模具四周以免碰坏面皮(可以把面团搓成略微椭圆再放进模具)
11、左手托着面团，放到模具适合的位置，右手压下模具，压到感觉压不下去就行了，太用力会压出裙边
12、轻轻提起模具，松手，一个月饼就做好了，接着做下一个，直至做完
13、烤箱预热200度，放入月饼，烤8分钟取出晾凉
14、准备好刷表面的蛋液
15、待月饼稍凉后，用毛刷子沾蛋液后在碗边刮掉多余的蛋液，轻轻刷在月饼表面花纹凸出的地方
16、再入烤箱185度烤15～18分钟即可（自己留意月饼的成色调整时间）
17、室温回油后，密封冷藏保存。
小诀窍
1、月饼粉可以买现成的，也可以按高粉:低粉=1:9/2:8调配，我是按接近1:9配的。
2、月饼皮和月饼馅的比例一般是3:7，我的模具是50g，算下来就是月饼皮15g，月饼馅35g，所以，馅料的称取需要提前计算好。一个咸蛋黄约为15g，把咸蛋黄一分为二，才适合我的模具。图片是整个蛋黄的只包了一个，为了拍照美观。这个配方的量我可以做20个50g的月饼，仅供参考哦。
3、有条件有技术有耐性的话，馅料最好是自制，如果想偷懒，建议买顺南牌的馅料和转化糖浆，个人认为很不错，做出来的月饼，吃下去感觉在吃着荣华月饼，哈哈！
4、用花生油闻着很香，做出来的效果也不错，不建议使用其他油代替。这个配方的油放得恰好，不粘手，完全不需要沾粉，因无沾到粉，烤前也无需喷水防裂。
5、烤好的月饼不要马上移动到烤网上，以免底部变形，等凉下来再移动。
6、月饼彻底晾晾后密封保存，室温回油即可，回油是为了让月饼皮变软。刚烤好的月饼皮很硬的，回油1-2天就软软的很好吃。

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4、月饼回油是什么意思月饼的回油速度是指月饼的回油的时间快慢。
回油指的是月饼放置一段时间以后，饼皮吸收一定的水份、油份以及月饼馅里面的油份以后，饼皮会变的柔软油润，这个时候月饼的口感才会达到最好。
一般来说回油现象需要3-5天来完成。另外回油快慢和糖浆的转化效果有很大关系。
月饼加工中加入月饼饼皮中的不是普通的蔗糖，而是果葡糖浆。它对月饼的回油情况、成型效果、通透度起到至关重要的作用。果葡糖浆是一种由果糖和葡萄糖混合而成的保健型淀粉糖，它是单分子结构，因此也就更利于人体的吸收。与普通的蔗糖相比，果葡糖浆具有保湿性，能使月饼的风味和鲜度得到更好的保持。要熬出优质果葡糖浆一般需要好几个月的时间，加工月饼工厂每年都必须在4、5月份就开始熬制。为了确保饼皮质量，如果能使用提前三个月进行熬制（糖浆）。才能保证让蔗糖充分转化成为果葡糖浆，这样才能使其成分稳固恒定不会发生逆反反应。
月饼回油指的是月饼放一段时间后，饼皮吸收一定的水份、油份以及月饼馅里面的油份后，饼皮会变的柔软油润，这个时候月饼的口感才会达到最好。所以，月饼在食用前需经过一个回油过程。
月饼为什么要回油：
饼皮经过烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，但馅的水分含量还是比较高，通常在20%左右;这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较柔软、油润、光泽、通透，即“回油” 。
月饼加工中加入月饼饼皮中的不是普通的蔗糖，而是果葡糖浆。它对月饼的回油情况、成型效果、通透度起到至关重要的作用。果葡糖浆与普通的蔗糖相比，具有保湿性，能使月饼的风味和鲜度得到更好的保持，而馅中含有很多的水分，水分蒸发就会出现回油。

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5、月饼烤好后特别硬,怎样快速回油方法：
1、选择好的转化糖浆。
和转化糖浆的品质相关，考量转化糖浆品质的标准是传达化率和浓度值。高质量的糖浆，中秋月饼烧熟第二天就蒸软了
2、油和糖浆充分搅拌融合。
中秋月饼皮的水分含量剩余油和糖浆使用量要融洽，糖浆过多，油太少，饼皮光泽度不佳；糖浆太少，油过多，饼皮蒸软慢。因此一定要充分混合油和糖浆。
3、馅料不要烤得太干。
回油速度与月饼馅的硬软水平以及含油率相关。广式月饼的特性便是皮薄馅厚，馅是协助蒸软的关键要素。假如包馅的水分含量剩余油非常少，或是有皮厚厚的，馅非常少，这类中秋月饼蒸软也慢。
4、月饼皮的配方和制作工艺一定要精准。
月饼不回油，极有可能是用料配方的问题，应按面粉为100%，糖浆75%、油25%的配比来调制饼皮，按这一方法生产月饼，饼皮就能回油。
5、加入干燥剂密封保存。
出炉后的月饼还比较硬，要把凉了以后的月饼放入密封盒里回油，一般3―5天后就可以食用了。所以，月饼回油是要放到密封盒里或者袋子里面的，而且是要等月饼凉了才密封。
扩展资料：
做月饼的注意事项：
1、月饼模具不可用热水清洗，更不可放烤箱高温消毒，不耐高温，会变形甚至化掉。
2、月饼皮面团黏模具主要原因就是水分太大面团太湿（干裂则是面团太干或烤箱温度设的太高或烘烤太久）。注意挑选合适的大家都觉得好用的方子（月饼制作方法教程）。已经和好的面团如果太湿黏，就适当再加进去些面粉或者晾在空气中一小会儿。
3、刷蛋液一定要用羊毛刷，且毛刷沾满蛋液后必须在碗沿上把蛋液蓖干净，然后轻轻地在月饼表面花纹上掠过去，不要贪多。
4、做蛋黄月饼一定要把咸鸭蛋的蛋黄提前烤熟，不要生蛋黄直接包进去，容易烤不透烤不熟。
5、月饼皮太薄压月饼时容易露出馅料，烤月饼时温度高或时间久容易开裂。
这边烤好后特别硬，怎么快速回油？月饼烤好后特别硬，那就该怎么快速回油就怎么快速回油呗？
放到微波炉里洗夹子，用着小伙很快就会有了，都变松软了
【广式月饼回油需要几天,广式月饼怎么回油快呀】放锅里蒸1分钟。