石膏点豆腐的化学原理,石膏点豆腐的原理？

1、石膏点豆腐的原理?（1）卤水点豆腐的原理就是因为豆腐的原料黄豆中含有大量的蛋白质，黄豆经过水浸、磨浆、除渣、加热，得到蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物) 。点豆腐就是要使胶体中的蛋白质发生凝聚和水分离。
（2）盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子很快地聚集到一块儿（即胶体的聚沉），成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。
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豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。
豆腐是我国素食菜肴的主要原料，在先民记忆中刚开始很难吃，经过不断的改造，逐渐受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉” 。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。
豆腐有南和北豆腐之分。主要区别在点石膏(或点卤)的多少，南豆腐用石膏较少，因而质地细嫩，水分含量在90%左右；北豆腐用石膏较多，质地较南豆腐老，水分含量在85-88% 。豆腐是中国的传统食品，味美而养生。
参考资料：百度百科-豆腐
硫酸钙的二水合物CaSO4•2H2O俗称石膏（或生石膏）
盐卤豆腐指的是胶体的聚沉，像铅酸就是胶体，可以维护电池．．．．
胶体可以在食品微胶囊制备中做壁材，作功能物质载体，延缓功能物质氧化变性等等
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2、点豆腐用的石膏是什么物质啊?什么样的原理?石膏主要成分是硫酸钙（CaSO4）,做豆腐时用它当凝固剂,即所谓的点卤.

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3、为什么点豆花用石膏豆腐用石膏点制，石膏主要成分是硫酸钙，还有少量硅酸、氢氧化铝等。用石膏凝固的豆花水含量在90%左右，质地细嫩。
卤水和石膏都是电解质，所谓点豆腐，就是在蛋白质胶体中加入足够的电解质，用电解质中带正电荷的钙镁离子中和掉蛋白质胶粒所带的负电荷。由于蛋白质分子间没有了静电斥力，分散的蛋白质胶粒就聚集沉降下来，成为豆花。这个过程被称作胶体聚沉，这个变化过程中没有发生化学反应，属于物理过程。
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南豆腐用石膏作为凝固剂，因此也叫“石膏豆腐” 。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。南方把凝固之后的东西称为“豆花”或者“豆腐花”，将其放进磨具或者用布包裹起来，也会有一些水渗出，然后硬度增加。
最后得到的豆腐含水量一般比卤水豆腐要高一些，质地更为细腻。数据显示， 100克南豆腐含蛋白质6.2克，脂肪2.5克，碳水化合物是2.4克，而钙和镁分别是116毫克和36毫克。
参考资料来源：
人民网-豆腐有四种点法
人民网-豆腐，糙点儿的更营养
人民网-卤水为什么能“点”豆腐？带你了解胶体聚沉
作豆腐脑的方法有很多种，其基本原理都是通过添加的凝固剂使豆浆中的蛋白质凝固，凝固剂有很多种，通常我们日常生活中和市面上使用的有三种：石膏、内酯、盐卤。而做豆腐脑主要用石膏或内酯。而石膏是豆花凝固剂之一。
家庭型制作方法：
1、制豆浆：建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡3-4小时（夏天），冬天泡7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制成热豆浆了。
2、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。
3、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置5――10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。
4、调味：内酯豆腐脑会有稍许酸味，石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的，也可在制浆时就加入糖。
跟胶体凝固有关系。豆浆是蛋白质与水形成的胶体。如果让其中的蛋白质凝固可以加入离子，这时候家卤水就提供了离子，蛋白质就凝固了。其次可以改变其酸碱度使其凝固。

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4、石灰点豆腐和卤水点豆腐有什么不同?从化学角度石灰点豆腐的原理是什么…【石膏点豆腐的化学原理,石膏点豆腐的原理？】卤水豆腐和石灰石豆腐的区别 1、凝聚剂不同卤水豆腐是用结晶氯化镁水溶液点制的，也叫盐卤豆腐，因为结晶氯化镁水溶液俗称盐卤。石灰石豆腐，也叫石膏豆腐，是用硫酸钙（石膏）化成的石膏水点制的。2、口感和味道不同卤水豆腐的口感偏于绵韧，吃起来感觉比较硬，因为它的含水量较少。卤水豆腐吃起来有豆香味，颜色看上去白中略偏黄。卤水豆腐的质地比较粗老，俗称“老豆腐” 。石膏豆腐的口感较细嫩，也比较光滑，比卤水豆腐要软嫩许多，但豆香味比较淡，因为它的含水量多。从颜色上来看，石膏豆腐色泽洁白，比卤水豆腐要白一些，俗称“嫩豆腐” 。

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5、点豆腐原理点豆腐原理：点豆腐用的盐卤是氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
点豆腐使用的盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块，是我国北方制豆腐常用的凝固剂，用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
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点豆腐的注意事项：
1、点豆腐的黄豆浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。
2、点豆腐使用的石膏的焙烧程度一定要掌握好，以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可。
3、黄豆榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
4、点豆腐的火要控制好，不能太猛，防止豆浆沸后溢出。
5、点豆腐的温度需控制在80摄氏度，否则点豆腐不能成功。
参考资料来源：百度百科-卤水点豆腐
百度百科-豆腐
卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36～40，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物) 。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。
既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质――葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。
简单点说,卤水豆腐就是用盐卤（氯化镁）点制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。
卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。
石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。
豆腐经典菜肴“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“锅贴豆腐”、“砂锅豆腐”、“泥鳅钻豆腐
做豆腐的化学原理：豆浆的主要成分是蛋白质。由于蛋白质表面带有羧基和氨基，使蛋白质颗粒表面形成带有同样电荷的胶状物，使颗粒之间相互排斥，不能结合下沉。点卤水以后，由于卤水中有许多电解质，在水中形成许多正负离子，这样就破坏了排斥作用使蛋白质结合沉淀形成豆腐。
盐析：
1.盐析一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。如：加浓（nh4）2so4使蛋白质凝聚的过程；在乙酸的酯化反应中加入饱和碳酸钠溶液，降低乙酸乙酯溶解度，使其分层现象更明显的过程。
2.向某些蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后,可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出,这种作用叫作盐析，可复原。向某些蛋白质溶液中加入某些重金属盐，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出,这种作用叫作变性，性质改变，无法复原。
3.把动物脂肪或植物油与氢氧化钠按一定比例放在皂化锅内搅拌加热，反应后形成的高级脂肪酸钠、甘油、水形成混合物。往锅内加入食盐颗粒，搅拌、静置，使高级脂肪酸钠与甘油、水分离，浮在液面。（该反应用以制肥皂）
简单的说就是利用高浓度中性盐使蛋白质发生沉淀；蛋白质的溶解度（s）不同，用于沉淀的盐浓度不同。
豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%～40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物) 。盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，向胶体中加入少量电解质溶液时由于加入的阳离子（or阴离子）中和了胶体粒子所带的电荷，使胶体粒子聚集成为较大的颗粒，从而形成沉淀从分散剂里析出，这个过程叫做聚沉，如果聚沉后的胶体仍然包含着大量分散剂，就成为半固态的凝胶态，豆腐就是生活中常见的凝胶态物质。
注分散剂解释：促使物料颗粒均匀分散于介质中,形成稳定悬浮体的药剂。
豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36～40，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物) 。
用结晶氯化镁的水溶液，中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐