卤菜怎么上色又红又亮,卤菜怎么上色才红亮不发黑卤菜上色技巧分享

1、卤菜怎么上色才红亮不发黑卤菜上色技巧分享【卤菜怎么上色又红又亮,卤菜怎么上色才红亮不发黑卤菜上色技巧分享】1、炒制糖颜色变老变嫩。卤水中的糖一定要炒得嫩一点。将热栀子水炒至黄起泡处，倒入适量清水。建议以栀子水来代替用糖色调制的糖色水。因为栀子是天然植物，合成的糖色可使猪头肉金红，比单独用的糖色更好看。
2、用糖色给卤肉上颜色，糖色是传统上色工艺，颜色比较稳定。但是提醒大家，此处要注意的一点是，颜色不要一次性上太深。(卤肉的颜色与火候也有很大关系) 。色彩也不要恰到好处，尽量稍淡一些。后经轻微氧化，颜色恰到好处。
3、减慢氧化速率：这应该是在熟食的后期才能保存，减慢氧化速率准确来说是保湿和隔离空气。千万不要在风吹日晒的地方进行销售。
4、泡汤卖肉：这种方法可能接受得较少，毕竟泡汤中添加了卤肉的成分，有些人不愿意接受。
5、封口保鲜膜或封口纱布：多数采用这种方法的较多。
6、刷油：可刷卤水上部的卤油，也可刷熟沙拉油。高效隔离空气，还可减少水分蒸发。

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2、卤菜想要保持红亮的颜色,都有哪些好办法呢?在这个世界上有非常多的美味食物，满足着人们的味蕾。很多人平时喜欢购买卤菜吃，但是又害怕别人制作的卤菜不卫生，吃的时候也很忐忑。要是喜欢吃卤菜，在外面买是很不划算的，价格比较贵，很多人就愿意自己在家里制作卤菜。自己制作的卤菜干净卫生，而且价格实惠，吃上去口感也很好。在制作卤菜的时候，要想保持红亮的颜色就要炒糖色。
制作卤菜
可以用冰糖或者是白糖来炒糖色，将糖炒到嫩黄色时，再加入卤菜就会出现红亮的颜色。要想保持红亮的颜色，卤水也很关键，必须要保证含有胶质含量以及油脂量，才可以制作出有亮度的卤菜。要是卤水比较清，而且没有油水，卤出来的卤菜就会很暗沉。卤菜的原料以及卤水比例要适合，不可以卤水太多，卤菜很少。
保持红亮的颜色
这样卤水就会变得氧化，变得发黑，也不可以卤太多的卤菜，但是卤水却较少，这样卤水就会变得很稠，而且会发黑。要想卤出红亮的颜色，卤水和卤菜的量一定要正确，将卤菜下入锅中卤水刚好盖过卤菜这是最好的。在制作卤菜的时候一定要注意要用小火，千万不要心急用大火。用大火卤出来的卤菜会导致成品脱水较多，而且还会导致卤水大量的损耗，卤水会变得很稠。
好的办法
要是卤菜脱水严重就很容易发干，也会影响到卤菜的颜色。卤菜非常的美味，它的制作方法也是很简单的，要是喜欢吃的话，可以在家里尝试着制作。可能第一次制作效果并不会多好，但是多做几次熟练了之后，就会发现自己制作出来的卤菜比饭店的还好吃。卤菜虽然很好吃，但是也不要吃得太多，吃得太多也会加重肠胃的负担。
卤菜想要保持红亮的颜色，可以用这些方法：
1、炒糖色，给卤菜上糖色，能保持红亮的颜色。
2、可以在配料里加红曲粉，这是纯天然的东西，无公害，可放心使用。
3、用红色的烧烤酱刷在卤菜上，使其保持红亮。
炒糖色，加入酱油。在卤菜上面加一层糖色，有效覆盖原色同时增加食欲。酱油可以使卤菜增亮颜色。

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3、卤菜怎么上色容易?想要卤肉红亮亮首先第一点，我们卤肉得是红色的，我们上色可以采用、红曲米，或者红曲红这两个都可以，然后配合糖色一起使用，这样即可，如果想要效果更好，可以加一些麦芽糖。
然后卤制的时候，我们尽量把食材卤软一些，这样效果更佳，卤完出锅以后，切记一定要给食材刷油，可以刷红油，也可以刷卤油，这一步很关键，如果不刷油，很快卤肉就发干了，刷油这个要不定期刷，发现变干了就刷。在我看来卤肉怎样红亮？其实是两个问题、两种效果，红亮即红是红，亮是亮。红是颜色，靠调色做出来，亮是色彩明度，看起来反光油亮，这是和卤水卤油有关系。两种效果并不是一回事。下面依我的经验分别具体分享。
卤肉怎样才能上红色？
在红卤水中卤肉想要上红色经常会用到两种方法，即先油炸上色后卤制和直接卤制上色。
先油炸上色后卤制：
这种方法主要适合一些带皮的食材，比如猪蹄、猪肘等。先油炸上色的特点：①.容易掌握颜色，②.成品不容易氧化，③.固色，不容易脱色， ④.油炸后可以使食材表皮蓬松，卖相更好看。
~制作方法（以猪肘为例）：
1.锅中加入清水，放入蜂蜜或者麦芽糖，蜂蜜和水的比例大约控制在1:10，然后炉子加温，用手勺搅拌使之变成蜂蜜水。
2.这时将初加工后的猪肘放入蜂蜜水中焯水，焯水和平时焯水一样，要边焯水边打捞浮沫，等肘子没有浮沫溢出后，捞出控干水分。
3.锅中加入宽油，油温控制在五六成热时逐一放入肘子，炸至肘子表皮金红色时捞出控油，并放入凉水中浸泡半小时，使表面蓬松。
4.正式卤制时，只要在卤水中加入适量的糖色微调一下颜色，就可以将卤肉调出红色了。
直接卤制上色：
直接卤制上色的方法适合所有的食材，将初加工后的食材焯水或者不焯水直接放入调好颜色的红卤中，卤制上色成熟即可。
直接卤制上色一般使用上色调味料，能给卤肉上红色的调味料大体分三类：酱油类、色素类以及天然上色调味料类。酱油类一般在酱卤中使用的多，红卤中使用的减少，色素类指的是橙红、大红等粉、油色素，因为这类上色不自然，和酱油类这里就不多说了，具体分享天然上色调味料类的使用方法。这类上色调味料常用的有三种：红曲米、黄栀子和糖色。
红曲米：以籼米、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的紫红色米粒。用它调颜色可以直接调出红色，并且着色能力强、不容易变色。但是用红曲米给卤肉上红色太过艳丽，所以往往会和黄栀子一起搭配使用，或者只给食材上底色。
黄栀子：虽然黄栀子出黄色，但是红卤中少不了，现代人更喜欢卤肉黄红色（金红色），看起来比较有食欲，用它和红曲米就可以搭配出金红色。
糖色：白糖焦糖化的产物，糖在受高温后发生了降解作用，然后降解物质经过聚合、缩合产生褐色物质，加入水后形成焦糖色，用它就能给食材上红色。糖色是卤水中最常用的上色调味料，它不仅仅能上色，焦糖化过程中产生的焦糖气味还可以给卤肉增香、有遮盖异味的作用。
今天淮黑十八卤给大家分享一个上色技巧，让你做出的卤菜色泽红亮，鲜香油润，且一天下来颜色无变化，这个办法尤其适合不会炒糖色的朋友，尤其适合卤菜新手。
具体做法是在我们炒糖色的时候，把少量红曲粉兑在水里，等糖色炒好了，加入兑了红曲粉的水，小火熬10分钟，让水和糖充分的融合。在我们正常卤菜过程中给菜品上色时，把卤水颜色调淡一点，尽量让卤出的菜品颜色偏淡一些，这样给后续上色留出空间，等菜品卤好以后，另取一口锅，舀出部分卤水，把卤水的颜色尽量调深一些，烧开后放入开始卤好的肉，开大火，随时观察卤肉的颜色，只要觉得颜色满意了，立即捞出锅，正常情况下，不要一分钟即可以上色成功。这样做的好处是咱们可以随心所欲的掌控菜品颜色的深浅。而且对于店面小，采用所有食材一锅混卤的朋友尤其适合，因为一锅混卤，各种食材颜色要求不一样，而这种办法，刚好能解决这个问题。这也是我在带徒弟是时教他们的最简单和最直接的方法。采用红曲粉和糖色混合上色的办法，正常情况下，卤菜放一天，颜色不会有太大的变化。同理，需要淡黄色、深黄色、酱红色等，都可以用这个办法。
接着我们再来看一看小货的卤制技巧，今天淮黑十八卤给大家讲解的是鸡心和鸡胗，这是两款非常受年轻人欢迎的小货卤，大人小孩都爱吃，可下酒，也可作为卤味零食，虽然做法不难，但要想做得口感滑嫩又入味，还是得运用一些只有开店人才会知道的小技巧：鸡心鸡胗在卤制前要用面粉充分搓揉后，再用清水清洗几遍至见水清再行卤制，这样做的目的是为了去除内部残留的膻味和保证口感的嫩度；再来说入味的解决方案，为了充分入味，一般情况下要提前卤制，最好是隔至少半天再捞起沥干，夹掉调味的姜、蒜等调料后再加点香油拌匀，这样不但能保证卤汁的香味充分浸透，香油也能起到提香和护色的作用！
想要卤肉红亮亮首先第一点，我们卤肉得是红色的，我们上色可以采用、红曲米，或者红曲红这两个都可以，然后配合糖色一起使用，这样即可，如果想要效果更好，可以加一些麦芽糖。然后卤制的时候，我们尽量把食材卤软一些，这样效果更佳，卤完出锅以后，切记一定要给食材刷油，可以刷红油，也可以刷卤油，这一步很关键，如果不刷油，很快卤肉就发干了，刷油这个要不定期刷，发现变干了就刷。在我看来卤肉怎样红亮？其实是两个问题、两种效果，红亮即红是红，亮是亮。红是颜色，靠调色做出来，亮是色彩明度，看起来反光油亮，这是和卤水卤油有关系。两种效果并不是一回事。下面依我的经验分别具体分享。卤肉怎样才能上红色？在红卤水中卤肉想要上红色经常会用到两种方法，即先油炸上色后卤制和直接卤制上色。先油炸上色后卤制：这种方法主要适合一些带皮的食材，比如猪蹄、猪肘等。先油炸上色的特点：①.容易掌握颜色，②.成品不容易氧化，③.固色，不容易脱色，④.油炸后可以使食材表皮蓬松，卖相更好看。~制作方法（以猪肘为例）：1.锅中加入清水，放入蜂蜜或者麦芽糖，蜂蜜和水的比例大约控制在1:10，然后炉子加温，用手勺搅拌使之变成蜂蜜水。2.这时将初加工后的猪肘放入蜂蜜水中焯水，焯水和平时焯水一样，要边焯水边打捞浮沫，等肘子没有浮沫溢出后，捞出控干水分。3.锅中加入宽油，油温控制在五六成热时逐一放入肘子，炸至肘子表皮金红色时捞出控油，并放入凉水中浸泡半小时，使表面蓬松。4.正式卤制时，只要在卤水中加入适量的糖色微调一下颜色，就可以将卤肉调出红色了。直接卤制上色：直接卤制上色的方法适合所有的食材，将初加工后的食材焯水或者不焯水直接放入调好颜色的红卤中，卤制上色成熟即可。直接卤制上色一般使用上色调味料，能给卤肉上红色的调味料大体分三类：酱油类、色素类以及天然上色调味料类。酱油类一般在酱卤中使用的多，红卤中使用的减少，色素类指的是橙红、大红等粉、油色素，因为这类上色不自然，和酱油类这里就不多说了，具体分享天然上色调味料类的使用方法。这类上色调味料常用的有三种：红曲米、黄栀子和糖色。红曲米：以籼米、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的紫红色米粒。用它调颜色可以直接调出红色，并且着色能力强、不容易变色。但是用红曲米给卤肉上红色太过艳丽，所以往往会和黄栀子一起搭配使用，或者只给食材上底色。黄栀子：虽然黄栀子出黄色，但是红卤中少不了，现代人更喜欢卤肉黄红色（金红色），看起来比较有食欲，用它和红曲米就可以搭配出金红色。糖色：白糖焦糖化的产物，糖在受高温后发生了降解作用，然后降解物质经过聚合、缩合产生褐色物质，加入水后形成焦糖色，用它就能给食材上红色。糖色是卤水中最常用的上色调味料，它不仅仅能上色，焦糖化过程中产生的焦糖气味还可以给卤肉增香、有遮盖异味的作用。
今天淮黑十八卤给大家分享一个上色技巧，让你做出的卤菜色泽红亮，鲜香油润，且一天下来颜色无变化，这个办法尤其适合不会炒糖色的朋友，尤其适合卤菜新手。

具体做法是在我们炒糖色的时候，把少量红曲粉兑在水里，等糖色炒好了，加入兑了红曲粉的水，小火熬10分钟，让水和糖充分的融合。在我们正常卤菜过程中给菜品上色时，把卤水颜色调淡一点，尽量让卤出的菜品颜色偏淡一些，这样给后续上色留出空间，等菜品卤好以后，另取一口锅，舀出部分卤水，把卤水的颜色尽量调深一些，烧开后放入开始卤好的肉，开大火，随时观察卤肉的颜色，只要觉得颜色满意了，立即捞出锅，正常情况下，不要一分钟即可以上色成功。这样做的好处是咱们可以随心所欲的掌控菜品颜色的深浅。而且对于店面小，采用所有食材一锅混卤的朋友尤其适合，因为一锅混卤，各种食材颜色要求不一样，而这种办法，刚好能解决这个问题。这也是我在带徒弟是时教他们的最简单和最直接的方法。采用红曲粉和糖色混合上色的办法，正常情况下，卤菜放一天，颜色不会有太大的变化。同理，需要淡黄色、深黄色、酱红色等，都可以用这个办法。

接着我们再来看一看小货的卤制技巧，今天淮黑十八卤给大家讲解的是鸡心和鸡胗，这是两款非常受年轻人欢迎的小货卤，大人小孩都爱吃，可下酒，也可作为卤味零食，虽然做法不难，但要想做得口感滑嫩又入味，还是得运用一些只有开店人才会知道的小技巧：鸡心鸡胗在卤制前要用面粉充分搓揉后，再用清水清洗几遍至见水清再行卤制，这样做的目的是为了去除内部残留的膻味和保证口感的嫩度；再来说入味的解决方案，为了充分入味，一般情况下要提前卤制，最好是隔至少半天再捞起沥干，夹掉调味的姜、蒜等调料后再加点香油拌匀，这样不但能保证卤汁的香味充分浸透，香油也能起到提香和护色的作用！
1,首先卤水要红亮清洁，卤出来的肉质才能红亮有光泽。
那么问题来了。卤水如何保持红亮，就涉及卤水调色及养护，养护问题，这里说下卤水调色，卤水以颜色，可分三种：白卤，黄卤，红卤。这里主要说一下大家比较常用的红卤。
红卤着色，首先要有红色的香辛料，如红枪子，红曲，紫苏，或者红辣椒，酱油，这是大多数师傅的习惯作法。其次广泛运用的还有炒糖色。更有甚者用XX红(添加剂)和硝盐。其中红曲和糖色应用很广泛，后两者建议不用，吃多了对人身体有害。
2,在制作过程中，刚出锅，成菜颜色谈点为好，随着受阳光氧化的加速，成菜颜色会加深，成品会由偏红――红亮――偏深――黑色递进转化。
3,以鲜卖，色泽红润，鲜香宜人。如现在市面上流行的现捞。真正是做到制售双赢。值得提倡
4,以传统的方式，成菜出锅晾凉，抹上香油，熟植物油也行，阻隔空气氧化，延缓成菜颜色变差。
5,也可以成菜出锅后，刷油，覆保鲜膜，冷藏也是个不错选择。
6,成菜晾凉，真空包装。效果也好成本偏高。
其实想要保持卤水卤出来的东西，颜色光泽靓丽，最主要的一点就是要靠糖色，一锅卤水不放糖色，只放老抽，他卤出来的颜色是有了，但是不会光泽靓丽，而且还会有点发黑，所以糖是最重要的，那要如何才能炒好糖色。
糖色的炒法：
️1:锅里加少许的水，能融化白糖即可，按调卤水的多少比例来放糖，一般是1公斤的水，放300克白糖。
️2:开小火，慢慢的炒，让锅里的水分慢慢的蒸发，一定要用勺子在锅里慢慢的搅，不然边上的糖很容易就会糊掉，这样就会有糊味，我们把白糖炒到慢慢变色，颜色开始变成深黄色就马上加入水，把水烧开倒入卤桶内即可。

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4、卤菜怎么上色又红又亮卤菜一般情况下使用冰糖老抽上色，下面来看一道卤菜的配方。
广式红卤香料配方：八角5克、丁香1克、香叶1克、肉豆蔻2克、桂子1克、三奈7克、高良姜2克、陈皮2克、草果10克、小茴香2克、甘草3克、白豆蔻2克、胡椒10克、辣椒8克。
调料：冰糖100g、老抽100ml、葡萄酒100ml、老姜片200g、大葱段100g、水10斤，鸡精、胡椒适量、油200g 。
做法：
1.先把香料进行冲洗，然后浸泡30分钟，备用。
2.把老姜切成片，大葱切成小段备用。
3.把洗好的香料和姜片、到大葱段全部装到纱布袋中。
4.锅底给水，放入香料包，烧开后不盖锅盖煮制10分钟，然后在盖锅盖，小火煮制30分钟，在加入所有剩余的调料，在接着煮制15分钟即可完成。
此款卤水的香味非常浓郁，味道也是非常好的，需要500道酱料配方的，每次使用完这个卤水后，大家可以进行过滤，进行冰冻保存，过几次在卤菜时，还可以用这个卤水，卤味会越来越香的。
首先来说卤菜，卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，经过发展之后逐渐演变成辣卤、热卤、油卤等多种形式。卤菜，实际就是利用植物香辛料特有的芳香与需要卤制的食物中的动物蛋白利用卤之中烹饪方式相互结合，形成具有味道醇厚，香味芬芳的菜品。
卤菜的口味多种多样，有干香、脆嫩、酥烂、爽滑、麻辣、香辣、酸辣等等，总的来说，由黄卤、白卤、红卤三大类组成。
卤菜的种类各地区不同，有广卤、潮卤、湘卤、川卤、京卤等，香型种类分为清香、酱香、混合香如五香、十三香等
这里有个方面的问题，一是如何给卤菜上色，二是如何有效保持卤菜的色泽，让它不发黑。
第一个问题，给卤菜上色，方法主要有三种，
1，自己煮糖色，这个需要技术的。
2 ，用色泽。这个方便，但是现在是违法了的哦。
3，用红曲粉这，这个是纯天然的东西，可以用。如果用的话，建议选福建古田的红曲，那是全国最好的产地。
第二个问题，如何有效保持卤菜色泽，让它不发黑。方法也有三种。
1，一个小时抹一次油。这个方法很老旧了，麻烦不说，而且现在的人越来越不喜欢吃得油腻了。
2，还是自己煮糖色。糖色既可以上色，又可以保持色泽。但是保持色泽的效果就一般般啦。
3，用红色烧烤涮涮酱。目前来说这上比较好的解决方法了。可以保持1-2天的色泽红亮，不发黑不缩水。东西在网上用的。

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5、卤菜如何上色?给卤水上色相信是很多朋友最难攻破的技术难点，也会直接影响卤菜卖相，一些卤菜店会使用一些化学物质来解决卤菜成色不好看保存时间长的问题，个人建议大家不要一些工业香精，毕竟一些工业香精是国家禁止的，也是对自己或者顾客即不负责任的一种行为，今天就跟大家交流和学习如何使用天然香料和糖色给卤肉上色，
一、卤肉的颜色和味道的好坏，取决于制作时采用的卤水好坏。
卤水分为红卤和白卤。卤水配方中加有糖色，呈棕红色的是红卤。要是去掉配方中的糖色就成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那就叫辣卤。
给卤肉上色，关键的就是红卤中炒糖色的部分。
其实不止是给卤肉上色，给其他肉菜上色时，也可以用炒糖色的方法。

炒糖色分为水炒法，和油炒法。
1、水炒法：白砂糖150克，清水150克。
锅中下白砂糖，加清水，小火加热，搅拌到糖液红亮、冒大泡时，加热水熬化。
2、油炒法：冰糖200克，食用油20毫升。
把冰糖敲碎，冷锅下油，再下碎冰糖，小火把糖炒化，炒到糖液红亮、冒大泡时，加热水熬化。

小贴士：
炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
二、给卤肉上色还可以在卤制过程中，稍稍加点酱油调色，别加多了就成，不然颜色就太重了。
最常用的酱油就是老抽了，加一点点老抽，肉的颜色就会变得很深，而且还有一些酱油的香味。
不过我个人更加喜欢只炒糖色，不加老抽，用炒糖色上色出来的肉色泽更亮一些，看着就有食欲！
（这个就是老抽加多了…）
另外，卤肉闲炒糖色麻烦的话，还可以直接去网上或者超市买天然色素红曲粉，卤出来的肉，颜色一样很棒。
（说起卤肉，突然好想吃卤肉饭…）
每天都流着口水分享美食，加个关注吧！
锅中加少量清水，冰糖，大火熬制冰糖融化，糖汁开始起白色小泡时，转小火翻遍，糖汁由白色变成黄色时，加入清水熬制变稠，即可
卤菜上色主要靠卤水一般卤出来的菜就已经不需要上色了。如果觉得不够，那就放一点生抽，或者放一点酱油。
卤菜可以在卤的时候放些酱油，靠酱油上色，也可以先用冰糖炒出糖色，再卤。

卤菜怎么上色又红又亮,卤菜怎么上色才红亮不发黑 卤菜上色技巧分享

卤菜怎么上色又红又亮,卤菜怎么上色才红亮不发黑卤菜上色技巧分享