蛋白质分解引起牛奶经超高温灭菌后,酶钝化,失活!
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蛋白质分解引起
牛奶经超高温灭菌后,酶钝化,失活 。但贮藏运输中如果经撞击,高温曝晒等外界刺激下,失活的耐热蛋白酶可能被激活,使牛奶中的部分蛋白质分解,产生一些苦味的、胨、氨基酸等,这样牛奶就发苦了 。
遇到这种情况您不必担心,苦味物质对人体无毒害作用,将苦牛奶吐出后漱口即可 。
酪蛋白沉淀引起
牛奶中含有3%-3.5%蛋白质,其中酪蛋白占总蛋白质的80%-82% 。酪蛋白实际上是酪蛋白酸钙——磷酸钙复合体,是以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中,同时酪蛋白胶粒中还含有镁离子 。
【牛奶苦的怎么解决 是怎么回事?】当牛奶受光照或较长时间在高温(如贮存或运输在25℃以上)条件下,牛奶中的酸度会逐渐上升,当酪蛋白的PH值达到4.6时,酪蛋白就开始沉淀,随之酪蛋白中的钙、镁离子也游离出来,和牛奶中原有的氯根离子形成具有苦味物质的氯化钙(CaCl2)、氯化镁(MgCl2)等物质,从而导致牛奶发苦 。
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