一半烫面一半凉水活面做什么答案在这里( 二 )

酱油 25克芝麻油 25克
湖椒粉 1克绍酒 15克
味精 1克清水 400克
制作程序：
1、制馅。猪肉洗净，剁成小颗粒。火腿和冬笋切成小颗粒。猪油烧至六成熟，放入肉粒炒散籽，再放入冬笋、火腿，加入绍酒、酱油、精盐略炒即起锅入盆，加入味精、湖椒粉拌和均匀即成馅心。
2、制皮锅置中火上，加入清水320克烧沸，将面粉500克徐徐倒入，并用擀面杖不停地搅动，至面粉烫熟水气收干后起锅。然后揉搓成直径约2厘米的圆条，切成剂子40个，撒上扑粉，将每个剂子擀成直径约85厘米的圆皮即为皮坯。
3、包馅成型。取皮坯一张，用竹片将馅心挑入其中，捏合为花边月牙形。
4、蒸制。饺子生坯放入蒸中（4个一笼），用沸水旺火蒸约5分钟即成国。
南瓜蒸蒸饺的制作方法
配料：（制40个）
皮料配法同上。
老南瓜 250克猪腿肉 400克
【一半烫面一半凉水活面做什么答案在这里】化猪油 50克芝麻油 25克
甜酱 25克胡椒粉 1克
味精 2克精盐 2克
葱花 50克姜米 2克
制作程序：
1、制皮。制作方法与上面三鲜蒸饺同。
2、制馅。猪肉煮熟，南瓜去皮，再分别切成绿豆大的颗粒；南瓜加盐和匀。炒锅置中火上，下化猪油烧至六成热，下姜米煵香，再放入肉粒炒散籽，然后放入南瓜和匀，即下甜酱炒匀起锅，入盆。晾冷后放入精盐、味精、湖椒粉、芝麻油、葱花拌匀即成馅心。
3、包馅成型。取皮坯一张摊在手心，用竹片挑馅于皮上，皮坯合拢，捏花使之成“小生帽”形。
4、蒸制。饺坯放笼中，放入沸水锅，旺火蒸制5分钟即成。
牛肉蒸饺
材料
（1）烫面团1份（约2杯面粉量）
（2）牛肉馅300克、肥肉馅75克、芹菜3棵、姜末1茶匙
调味料
酒1大匙、酱油1大匙、盐小半茶匙、黑胡椒粉少许、清水3大匙、麻油1大匙
作法
1面团分小块，擀成饺子皮。
2牛肉馅和肥肉馅混合，一同再剁细，加入姜末及所有调味料调匀，再加入洗净、切碎的芹菜末拌匀成馅料。
3每张饺子皮包入馅料少许，捏好封口，放入蒸笼内，入锅大火蒸8分钟，取出即可食用。
我的叮咛
1蒸饺的肉馅不能拌入太多的水，以免肉馅太湿，因此同样的牛肉饺，水煮饺的肉馅可以多加水，蒸饺不能多加。
2若配料用芹菜，因其香味浓，因此拌清水即可，若是用葱，则可先与葱姜水打匀。
和面做到“三光”的方法和面里面有学问，仅就水和面粉调和而言，就挺复杂的，如擀面条、包饺子要用冷水和面，包烧麦要用开水烫面，摊春卷皮则须把面团调稀等，方法各异。正确的和面法：和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面” 。这样，既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊。而后再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面” 。此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团勒成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。此种和面法叫“三步加水法”，可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。面团吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富强粉为例，每500克面粉，擀面条的面团，吃水180-200毫升，包饺子的面团吃水200-210毫升，包包子的发酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最后加足。只要这样和面就能达到“三光” 。适合用热水面团制作的食品热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。热水面协和适宜制作蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。和热水面团的方法热水面团的调制方法是将面粉倒入盆内，加热水（60-100度）用面杖搅拌，边倒水，边搅拌，搅拌动作要快，特别是冬季更要敏捷，才能使面均匀烫熟。用水量要在调制过程中一次掺完掺足，不能在成团后调制。因为成团后补加热水再揉，很难揉得均匀。如太软（掺水过多），重新掺粉再和，也不容易和好，还影响面团性质，而且吃时粘牙，最后一次揉面时，必须洒上冷水再揉成面团，其作用是使制品吃起来糯而不粘，面团和好后，需切成小块晾开，使其热气散发，冷却后，盖上湿布条备用。适合用温水面团制作的食品面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。和温水面团的方法温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上，加适量的温水，水温要准确，过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性，过低则淀粉膨胀，蛋白质不变性，过高或过低都达不到温水面的特点，加水量应按品种的不同要求加，使水和面充分结合，初步成团后，要在面板上摊开或切开，让热气散?。耆淙丛俸统赏牛嘣热嗤?nbsp;，盖上湿布备用。适合用冷水面团制作的食品冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面” 。冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。和冷水面团的方法冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上，掺入冷水或水温较低的水（夏天用冷水加点盐，防止面团“掉劲”，俗语常说：“碱是骨头盐是筋”，冬天用略高于常温的水拌和），边加水边搅拌。水不能一次掺入，因为一次掺水过多，粉料一时吸不进去，将水溢出，流失水分，反使搅拌不均匀，故要分次加水，掺入比例为2：1 。但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水。当面和水搅拌成为雪花片后，要用力捣揣，反复揉搓，揉到面团十分光滑不粘手为止。面团调制好后，一定要放在案板上，盖上干净湿布，静置一些时间，即“饧面” 。饧面时间一般为10-15分钟，有的可达半小时。面团要成形时，双手要用力“揉上劲”才能保证成品质量。

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