椒麻油制作绝密配方 _麻油「问人人知识网」

文章插图
椒麻味是川菜中的代表味型，传统做法是将鲜花椒、香葱剁碎，加鸡汤、精盐、味精、香油调匀即可，有咸鲜微麻、口味清香的特点。如今在许多饭店、酒楼都旺销着一系列椒麻菜肴。
特点：做法很新颖，改用了传统的调汁方法，无渣子，还加入了各种香料，使调出的汁更加芳香。肉滑皮脆，麻辣清香，回味悠长。
原料：土鸡1只（重约1500克）。
调料：香葱、青红椒各50克，特级椒麻汁150克，椒麻油100克，精盐10克，味精6克，鸡粉8克，白糖3克，料酒20克，料包（大葱、生姜、朝天椒各20克，党参、当归各10克）。
特级椒麻汁、椒麻油的制作：
炒锅内加色拉油5千克，烧至五成热，下朝天椒1千克、大红袍花椒500克、青花椒200克，中火炒香，加大葱1500克、生姜300克、香莱梗100克、党参、当归各50克、草果5个、桂皮、香叶、陈皮各10克，入不锈钢桶内，添入煮过土鸡的原汤15千克，大火烧开，转小火熬制2小时，再静放川、时，舀出上面的油即椒麻油，下面的汤即椒麻汁。
芝麻油（或称麻油、香油）是以芝麻为原料提炼制作的食用油。纯芝麻油气味浓香，常呈淡红色或红中带黄。根据加工制作工艺的不同，分为小磨香油（小磨麻油）、机制香油（机制麻油）和大槽麻油三类。
由于原料价格昂贵，常和其他食用植物油按比例混合调配。调配比例没有规定，但纯芝麻油所占比例通常超过10％，上乘的香油含纯芝麻油比例较高。作为重要的食品调味料之一，常作为汤味或凉菜调味料，或直接淋撒在成品菜肴上以增加香味，是中国烹调中不可少的调料之一。
小磨香油
小磨香油，或称小磨麻油、香麻油，以水代法加工制取，气味浓郁、香味独特，为首选调味油；多用于作坊式生产；小磨香油常现场加工、直接销售或通过集市销售。根据中国大陆之国家标准（GB/T8233-1987），分为一级小磨麻油和二级小磨麻油。
一级小磨香油不得超过黄70红11；
二级小磨香油不得超过黄70红15 。
机制香油
机制香油或称「香麻油」，指通过特定的工艺用榨油机压榨制取，具备芝麻油香味，用途与小磨香油相同，多用于工厂化生产，各类超市、商店出售的香油多为机制香油。按国家标准，分为一级机制香油和二级机制香油。
一级机制香油不得超过黄70红12；
二级机制香油不得超过黄70红18 。
大槽麻油
大槽麻油亦即「普通麻油」，即以芝麻为原料，用一般压榨法、浸出法或其他方法制取的芝麻油的统称。由于加工方法不同，普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、机制香油浓郁，常作烹调油，也可作为调味油和制造糕点、糖果、食品的主要辅料。,参考:,