4 客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布臵； 5 海鲜池与水台的选择及污物处理的设臵； 6 卫生防疫设施，设备的配臵； 7 水、电、照明的引入及控制；
三、人员
餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐
厅的管理人员 。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后
就应组织各级人员给予实施 。怎样使餐厅运营起来？这就是
一个用人的问题 。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员
要有目的去选择和利用 。制订出一套适合本餐厅的人力组织
结构体系 。其内容主要为：
1 每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、 工作职责范围、工作质量标准；
2 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，
逐级负责制的工作方式；
3 制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训； 4 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制； 5 要正确树立外部顾客与内部顾客的概念 。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人 。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作 。
6 要充分理解 80 与 20 理论对餐饮行业的意义 。即
80%的盈
利是从 20%的产品中产生的； 80%的问题是从 20%的员工中产 生的；80%的管理（经营）建议是从 20%的管理人员中产生的 。
因此要经营好餐厅取决于
20%的管理人员和 20%的好产品 。
为此，业主要向 20%的管理人员授权，首先是要与管理人员 分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管
理人员能够提出更具建设性建议 。其次，要有限度授权即在
一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处
臵发生的问题而不必事先请示 。当然，事后要汇报，说明情
况及处臵后达到的效果 。
四、管理制度
餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时
代，管理越来越为企业所重视 。管理水平的高低直接影响着
餐厅的经营效益 。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常
的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜 。
1 人力资源方面： 包括：用工制度、薪金制度、激励制度等； 2 经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；
3 财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；
根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有
目标，工作有效益” 。五、经营运作
餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护

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