方式二：直接让专业公司承包 ， 这种做法最为普遍 。所有的饮料和调料都由一家公司承包供应 ， 负责随时送货 。老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账 ， 一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账 。专业公司还有一定的销售返利 ， 这要看销售量的不同 。如果加上销售返利 ， 采购成本不会比去市场和超市贵 。返利的比例 ， 少则是销售额的5％ ， 高则可达12％ ， 这要看你自己去和供货商谈了 。有的餐馆不接受返利 ， 而是向供应商要进场费 ， 业内一些人士认为这种做法弊端比较多 ， 供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起 ， 合作不会像返利销售那样紧密 。
服务员很乐意接受专业公司的配送 ， 因为她们可以得到开瓶费 ， 工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂 。四五个营业员的小餐馆 ， 如果生意好 ， 一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元 。一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费 ， 但在这样的小饭店里 ， 老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取 ， 目的在于激励服务员的工作热情 。
菜肴原料：
冰冻的虾仁、鱼等水产品 ， 如果要选择品质好的水产品 ， 可以去大型超市 ， 比如麦德龙、好又多等 。鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场 。对于小店来说 ， 每天的蔬菜消耗量不大 ， 店主会直接到就近的农贸市场进货 。时间做久了 ， 摊主比较固定 ， 可以让供货方送货上门 。一些店主图的是和固定摊主做生意 ， 送货上门 ， 可以挂账 。但是老板们最好经常亲自去市场 ， 一来是为了补货 ， 二来也是看看市场上的新原料 ， 了解价格 。
适用于排档式的小餐馆的采购小窍门：在市场落市的时候去采购 ， 可以用很便宜的价格统货拿下一些菜 ， 拿回去进行整理一番 ， 仍然是一堆好原料 。
原料采购得好不好 ， 价格是否便宜 ， 对一个餐馆的运营非常关键 。具备专业知识非常重要 ， 有些老板一开始不懂原料好坏区别 ， 带个厨师做助手很有必要 。特别是海鲜的采购 ， 经验非常重要 。比如 ， 同样的基围虾 ， 不同的人去买 ， 每公斤价格可能相差一二十元 。在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天 。很多餐馆的采购老手采购海鲜时 ， 会购买一小部分接近生命尾声的海鲜 ， 因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多 。买回去后作为促销品 ， 用很便宜的价格卖给顾客 ， 结果往往是皆大欢喜 ， 这也算是一个经营诀窍 。
开店审批手续
以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤 ， 必须记住的是 ， 在这些操作过程中 ， 向职能部门的审批手续是同时进行的！而且 ， 一些审批手续最好提前申请、咨询 ， 这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱 。

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