发糕|南瓜发糕可以放冰糖水吗 南瓜发糕放冰糖水有什么讲究
我们都知道,发糕的口味有很多,南瓜发糕就是其中很受欢迎的一种发糕,很多人都喜欢吃南瓜发糕。做南瓜发糕是有一定技巧和讲究的,尤其是食材和配料的使用。那么做南瓜发糕可以放冰糖水吗?下面让我们具体来看看吧!
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南瓜发糕可以放冰糖水吗
可以,既然放适量白糖可以促进发酵,那么放冰糖也是可以的,冰糖的制作只是比白糖多了一些工序,比白糖的杂质更少而已,但是,冰糖的量不能随便放,水的重量也有限制。
为什么说冰糖和水的量非常重要呢?从以下两个方面分析:
(1)冰糖不能过量,否则影响发酵因为南瓜发糕是用南瓜加面粉,再加酵母发酵再上锅蒸熟,想要南瓜发糕吃起来松软细腻,发酵的成果很重要,而发酵的效果除了受到温度、湿度等因素的影响,跟糖分含量也有很大关系,适当地加糖可以提高酵母的活性,促进发酵,糖分太高,发酵效果会适得其反(除非是用耐高糖的酵母做高糖发糕),如果用的是寻常的酵母,100克面粉加1克糖即可,最多用20克糖,所以,如果做南瓜发糕想用冰糖,冰糖的量也不能太高。
(2)发糕想要松软不粘牙,水量很重要孔细似针、鲜香扑鼻、甜而不腻、糯而不粘是发糕的特色,想要做到孔细似针,对面粉和水的比例、面团的发酵成果要求很高,如果水加太多,即使发酵好了,发糕蒸出来之后还是会粘牙,所以,想要发糕好吃,调发糕的水不能过量,面糊宜稠不宜稀,网上很多配方都是把南瓜发糕的面涂调成酸奶状的面糊,这种面糊蒸发糕很难成功的,面糊一定要调成非常粘稠,把碗倾斜,面糊不会流出来的面糊,发糕才会松软好吃,所以冰糖水不能随便加。
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南瓜发糕放冰糖水有什么讲究
南瓜发糕放冰糖水是可以的,当然这里有4个前提:
1、冰糖的量=原方中白糖的量冰糖水的量是用来代替原方里的糖和水的,或者基本不差即可。两者的成分都是蔗糖,甜度上相差不大,可以等量替换。我们要知道冰糖水代表的是糖+水两部分,分属干、湿性材料,必须找到原方与之对标的食材去替换。
2、冰糖水的量=原方白糖水(白糖+水/牛奶)的量【发糕|南瓜发糕可以放冰糖水吗 南瓜发糕放冰糖水有什么讲究】两者保持等量,是为了让配方的干湿程度不发生大的改变,增加制作的成功率。煮冰糖水的时候可以水略多一点,因为煮的时候会有一些水分蒸发,然后再称量出所需的量即可。
3、冰糖水熬完要提前冷却到手温以下,再与其他食材混合这是因为酵母如果遇高温容易死亡,失去效用,造成发酵效果差或者发酵不成功。
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