带鱼|炸带鱼为什么都炸烂了 炸带鱼容易烂怎么办

我们都知道,带鱼是比较常见的一种鱼类食物,它含有丰富的蛋白质、维生素以及矿物质等等,营养价值高,深受人们喜欢,很多人都会在家炸带鱼吃。有些人炸带鱼会容易烂,那么油炸带鱼为什么会烂呢?下面让我们具体来看看吧!
带鱼|炸带鱼为什么都炸烂了 炸带鱼容易烂怎么办
文章图片

油炸带鱼为什么会烂
1.带鱼水分太重炸带鱼容易炸碎了,考虑和带鱼在清洗之后水分很重,或者表面沾了很多的腌料水分有关,建议带鱼在腌制后先沥水,然后再油炸。
2.过早翻面炸带鱼的时候,一般要一面炸的发黄了,肉质紧实了,再炸另外一面,如果翻面过早了,鱼肉也容易散了。
3.油温不够炸带鱼一般要八成热的油温下带鱼,如果油温不够,炸的就比较慢,鱼肉没有立即紧缩,就容易炸烂了。
油炸带鱼怎么不会烂
1、腌好的带鱼最好把水分控干,特别是不挂粉油炸和拍粉炸时。
2、拍粉炸时,腌带鱼块时最好放入适量蛋液,然后再炸时效果更好,拍粉后记得要“渗”一下水分再炸。裹糊炸,要注意比例和糊的浓稠度,另外记得裹糊前最好先拍上点干粉,以免脱糊。
3、油量要宽,油温要高,每次不要下太多,放入带鱼后不要着急翻动,要等它定型收紧后再翻面,炸好的带鱼要重一遍油,效果更好。
带鱼|炸带鱼为什么都炸烂了 炸带鱼容易烂怎么办
文章图片

油炸带鱼要注意什么
控干水分在炸带鱼之前,都要把带鱼先腌制一下入底味,炸制出来才会有滋有味,一般都是加入适量盐,胡椒粉,料酒,大葱段和几片姜,几粒花椒或者花椒粉,拌匀后腌制半个小时再炸,腌好的带鱼可以裹粉炸也可以不裹粉炸,先来说说不裹粉的怎么炸,因为裹粉的下面我会说到。不裹粉的直接油炸,炸出的鱼块水分少,比较干,鱼块相应地不那么鲜嫩,但是会比较焦香,而且鱼肉筋道,但需要注意的是,在下锅之前一定要晾干水分或者用厨房纸把它拭干,以免下锅后溅油,另外油温也不能太低,以免带鱼下去后不能快速收紧定型再加上水分过多,往往就会把鱼炸烂了,有的朋友没有耐心,越搅动烂得越历害,这种情况可能很多人都遇到过,所以等鱼定型后再慢慢推动或者借助筷子翻面,但也要注意不要把鱼块炸糊了。
注意挂糊炸带鱼有时会出现肉质不紧实,吃起来软绵绵,松散散的,腥味大的问题,所以说很多人会纠结于炸带鱼时到底是裹粉还是裹面糊,其实这两种方法都可以,都是为了保持鱼肉的水分不流失,令鱼肉更加鲜嫩,而且还能在外面形成一层酥酥脆脆的面皮,特别好吃,这样鱼块也不容易碎。
这两种上浆方法都各有特点,拍干粉的外皮焦脆,肉质紧实,放凉了也不会变得软塌,只不过炸的过程中由于粉的粘性不够,而容易掉落油锅中,令油变得混浊,我最常用的方法就是在腌制鱼块时,把腌料拌匀后,再打入适量的蛋液,腌制半个小时,把腌鱼的水控干或者只挑出鱼块来拍粉(粉可以是淀粉,也可以是淀粉和面粉按1:1提前混合好),拍好粉后要等几分钟再炸,就是我们老辈人常说的把水分“渗”一下再炸,这样就能很好地定型,并且避免脱粉严重。