发面|面发不起来是什么原因面发不起来怎么补救( 二 ) 发面|补救

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发面有什么技巧
1.用酵母粉和白糖和面用40度左右的温水将酵母粉和白糖融化然后和面，在这里有的朋友会问为什么要加入白糖呢？偷偷的告诉大家，白糖的作用就是为了产生更多的二氧化碳，产生二氧化碳气体之后可以使面粉变得更加的蓬松，产生很多气孔。5克的酵母粉对应发酵2~3斤的面粉，大家一定要注意好这个酵母粉和发酵面粉的比例。酵母粉的多少直接影响发酵的速度的快慢，以及是否发酵出来会含有酵母粉的味道。
2.和面的时候加进一个鸡蛋后面的时候我们可以加进去一个鸡蛋在进行搅拌，这样做出来的馒头会非常的好吃。大家可以在自己和面的时候加进去一个鸡蛋，然后进行搅拌，尝试一下这样做出来的馒头是不是变得非常的蓬松柔软，并且很有嚼劲儿。大家在和面时可以加一个鸡蛋试试，做出来的馒头会比较香，并且有嚼劲。把鸡蛋打到面粉里一定要充分的搅拌，搅拌均匀之后再用酵母水和面。
3.注意二次发酵有的朋友在用发面做馒头的时候，会发现做好的馒头和馒头胚的大小是一样的，熟了的馒头并没有变得很蓬松，个头也没有变大。在这里要提醒大家的是，我们揉好的馒头胚一定要放在锅里进行第2次发酵。放假的时间视馒头胚的大小，要掌握在15~20分钟之间。在馒头胚进行15~20分钟的二次发酵之后，我们再放在锅里进行蒸食。蒸好的馒头并不要着急出锅，一定要再闷10分钟左右的时间，这样我们蒸出来的馒头就不会回缩，变得非常的蓬松柔软香甜有嚼劲儿了。

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发面要注意什么
1、选对发酵剂（1）发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
（2）小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
（3）面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。
（4）活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

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