面团|为什么面团揉不出手套膜 揉面揉不出手套膜怎么回事

我们都知道,很多人做面食的时候都会进行揉面,揉面是很重要的一步,会有很多的讲究和技巧,很多人做面包的时候都需要将面团揉出手套膜,那么为什么有些人揉面揉不出膜呢?下面让我们具体来看看吧!
面团|为什么面团揉不出手套膜 揉面揉不出手套膜怎么回事
文章图片

为什么面团揉不出手套膜
1、用的低筋面粉用高筋面粉才能揉出膜。面粉本身就是一个影响面团出膜的重要因素,制作面包当然最好选择高筋面粉(蛋白质含量>13%),而且不同的牌子,筋性也有差别,选购面粉时需注意,而且面粉最好买新鲜的,放置太久的面粉,进行会降低。
2、配料问题和面没有添加任何配料。和面时根据配方加入鸡蛋或者食盐,既可以丰富口感,又可以增加面粉的筋性,让出膜更容易。
3、含水量和含油量不合适配方的含水量对出膜有很大的影响,一般只做面包的面团湿度在60%~70%之间,比较容易出膜,这种状态下的面团有些粘手,但是面团能拿得起来,如果湿度略微增加,就更容易出膜,但缺点是难以操作,会特别粘手。(因为面粉吸水性不同,含水量也是一个不确定的因素,所以,在具体和面时,要预留10%的水,视情况增减。)
含油量指的是黄油、淡奶油等的加入,油脂会对面团出膜有影响,按照原来的方子,油量减少或者过多,都会影响出膜。
4、搅拌力度太小一般,搅拌力度越大,面筋形成越快,这就是和面需要厨师机的原因,如果是手工揉面,当然也力度更大更容易出膜。
面团|为什么面团揉不出手套膜 揉面揉不出手套膜怎么回事
文章图片

什么面粉可以揉出手套膜
一般建议用高筋面粉。
国标中,面粉按湿面筋含量分为:高筋粉、中筋粉、低筋粉,做面包等烘焙类产品一般用高筋粉,做可颂类产品一般用高筋偏中筋面粉,纯中筋粉或者低筋粉不适合做烘焙类产品。
面粉的筋度强弱取决于面粉中-S-H-转化成 -S-S-键的数量,数量越多,面粉筋力越强,面团弹性越大,延伸性也会相对好。
所以究其根本,面粉筋力的强弱是其本身的基因决定的,目前美国高筋小麦(DNS、NS等)磨出的面粉品质较好,非常适合做高端烘焙产品。
我以前有用中筋粉做过面包,得出的结论是:中筋粉一样可以拉出“手套膜”,但是面团的弹性远不如高筋粉,所以做出来的面包急涨就很小。
面团揉出手套膜要揉多久
一般需要二十分钟左右。
面包的特别是蓬松柔软,想要做出好吃的面包,必须要把面团揉出手套膜,其实揉手套膜是有技巧的,就是面团在加黄油揉成团以后,先在盆里醒发半个小时。然后再放在案板上,反复揉搓,像搓衣服一样这样推拉揉搓,大约需要20分钟就会出膜啦。