二次发酵的状态第一次发酵到位后，要把面团排气整形，整好形的生胚要再一次发酵才能上锅蒸。这一次也要等到生胚里再次充满气体，体积有所变大后再上锅蒸。冷水上锅还是开水上锅，可以根据生胚的体积来定，我觉得体积增大非常明显的，可以用开水蒸。体积增大不太明显的可以用冷水上锅蒸，冷水变热的过程中，发酵还在持续中。
不要马上开锅关火以后不要着急开锅，让锅内的蒸气变成汽水沿着锅盖滴落，锅内温度有所下降后在揭开过高，馒头就不会出现急剧缩小的现象。

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