蛋白|蛋黄糊和蛋白霜融合成水状怎么回事面糊和蛋白搅拌为什么打成水( 二 ) 蛋白|蛋黄「问人人知识网」

1、拌的手法蛋白霜与蛋黄糊拌匀，一定要用正确的手法：我自己最常用的就是“十字法”，刮刀从盆的中间切入，划到底部，再兜底翻起来，同时左手转盆180度，这样的翻拌方式最快速，也不会消泡。
不过，要熟练掌握需要多练习，实在不会的话，可以使用翻拌和切拌的方式：也就是将面糊从底部翻起来，再左右上下用切的方式来拌。
千万，千万不能搅拌啊～搅拌必消泡。
2、拌的工具工具还是有一定的讲究，不推荐用金属勺子来拌，容易消泡，平常常用的翻拌工具是硅胶刮刀，如果实在没有，用电饭煲的塑料勺子吧，更容易一些。
最后拌好的面糊应该是没有大气泡的，非常细腻、均匀，表面光滑。

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蛋糕的家常做法
1.准备五个中等大小的鸡蛋，白糖五平勺（调羹）面粉与鸡蛋等量、两个大碗，一个装蛋糕液，一个装蛋白。
2.为了防止消泡，我们先把前期工作准备就绪。把蛋黄和蛋白分离，蛋黄放在先前准备好的用来盛蛋糕液的碗里，蛋清放在准备好的蛋白打发碗里。在盛蛋黄的碗里加入一勺白糖，五个鸡蛋等量的面粉，少量牛奶，按一个方向搅拌匀。牛奶的量把控在能把所有材料混合搅匀即可，搅拌起来稍微有点阻力，不要过稀，因为一会还得加入蛋白后还会稀释一些。
3.完成2的工作后，可以开始打发蛋清，这里请一定要用电动打蛋器，不然你真的会打到手断。分三次加糖，在打到蛋清起大泡时加入一勺糖，打到蛋清泡变细腻时加入一勺糖，打到蛋清液变细腻时加入一勺糖，打到蛋白硬性发泡（牙签插上去不会倒），这过程用打蛋器大概十分钟。
4.把打发的蛋白分三次加入提前搅拌好的蛋黄液中，这里注意一定一定一定顺时针切拌（2点8点直线切拌，并同时转动碗）或上下翻拌，切忌搅拌，不然就消泡了。在这个过程中提前打开烤箱预热。
5.把混合好的蛋糕液倒入蛋糕模路，颠两下，把气泡颠出来，放入烤箱，烤五十分钟。
【蛋白|蛋黄糊和蛋白霜融合成水状怎么回事面糊和蛋白搅拌为什么打成水】6.烤好后不要马上取出来，不然蛋糕会塌。先放置十来分钟，取出来倒置脱模。

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