西餐的分类有哪些礼仪怎么写？( 三 )

吃肉的时候，常用较稀薄的调味汁，可以直接浇在肉上头；清淡的海鲜、鱼类冷盘，则用美乃滋(Mayonnaise Sauce)或鞑鞑酱(Tartar Sauce)，这些都是淋在一边沾着吃。万一粗心大意把味道浓烈的调味酱倒在菜肴上，可能会因为味道太浓而掩盖了主菜的原味。汁的调配也象菜肴一样有地方性，象普罗旺斯盛产各式香草，海鲜调味汁便常使用。
因为讲究原料的新鲜，吃的季节也十分重要。象夏季吃黑菌，冬季吃野味，而生蚝在冬季至翌年3月份吃才格外美味。
许多中国人不惯于吃西餐，大概觉得正统西餐有较多的礼节，其实不少礼仪着实是为了使人们吃得更舒服愉快。如吃清淡的海鲜或鸡肉时，配味色清淡的白葡萄酒，味道浓厚的牛肉配烈性红葡萄酒，酒的风味与菜肴的滋味相得益彰，这么吃来更觉味美。
又如吃牛排，正确的方法是以右手拿刀左手拿叉，压住牛肉切一口吃一口，切肉时由左边切起，而不是全切完了再吃。因为牛肉刚出炉时鲜热的风味才是最好，切一口吃一口才不致于过快地散失了牛排的热度。说到吃牛排，这在西餐中却是有十分的讲究。叫牛排时，服务生一定会问：要几成熟的牛排？牛排生熟，一般分四个阶段：Bleu，所谓带血牛肉，是表面稍有一点焦黄色泽，当中完全是鲜红的生肉状态；Rare即三成熟，汁水较多；而五成熟(Medium)的牛肉中心为粉红色；表面焦黄，而中心已熟个
七、八分者，就是所谓七成熟(Medium well) 。熟透的牛排为咖啡色乃至焦黄程度，在法国，几乎没人会点这种牛排，据说某个名厨甚至会把点全熟牛排的客人请出他的餐厅。生的带血牛排，汁多而得真正的牛肉原味，但初食者不免望而生畏。其实在半生时，用刀切开所见的粉红色肉汁，其实并不是血，而是烤肉时渗入的调味风味，只有半生的牛肉有美妙的牛肉原汁，烤的时间越长，肉汁渐渐蒸发，肉质也变得坚韧，鲜美感消失殆尽。但初试者不妨以七成熟开始。
乳酪(Cheese)在法国，是晚餐不可或缺的食物。甜点未上来之前，是乳酪时间，乳酪的品种极多，有一句话说：“一个乡村一种乳酪”，形态也各异，有软有硬，因酿法不同而各有其滋味。
至于好抽烟者，最好在甜食用完后再享用，因为法国人认为这会破坏对佳肴的味觉。
简洁与礼仪并重－－英式西餐（图片）
英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长。（图片）
英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。