粤菜家常菜谱|八道家常粤菜制作

粤菜家常菜谱（八道家常粤菜制作）
蒜蓉开边虾

食材：

虾，粉丝，高粱酒，青红椒，蒜蓉，盐
做法：
1、粉丝泡温水泡软，要完全软哦。用高粱酒把他们灌醉。
2、虾的处理用剪刀剪去须、脚和头尖尖的部分，再用拇指和食指抓住虾头尾，让它成C型，刀狠狠给它从背部片下去，剩尾巴连着，成人字型虾。
3、蒜蓉下锅与一小勺盐炒香，起锅，只要有香味就可以咯。
4、泡好的粉丝垫盘底，虾排开，并把蒜蓉铺虾肉面。
5、这道菜是用蒸的，所以就下锅蒸吧。
6、蒸好后，我又用一点油爆香青椒红椒，然后马上淋再虾上，并加上一点点酱油，完成。
清蒸鲈鱼

食材：
鲈鱼一条、葱、姜、盐、味精、糖、生抽
做法：
1、鱼宰杀好后沿鱼背两边鱼鳍部位各片一刀（术语，即用力的划一刀），目的在于把鱼蒸透
2、取食盐少许均匀涂抹在鱼身上，腌制15分钟
3、取鱼装盘，盘底及鱼身上铺姜片少许
4、烧锅放水待开后用支架隔水大火猛蒸10分钟（视鱼大小，不宜时间过长，否则鱼蜂蜜绿茶的好处肉会蒸老而失去原有的嫩滑）
5、熄火取出，将鱼盘内蒸出的汁液及姜片倒去（一定要倒干净，不然会残留鱼腥味）
6、冷锅倒入生抽适量、水2茶匙、味精少许、糖少许煮开后浇鱼上，铺上生姜丝、葱丝
7、热锅烧沸油，浇在姜葱丝上，完成。
葱油九節蝦雙味

原料
活九节虾4只，生葱40g，大叶2片。
调料
油200g，幼盐3g，生抽3g，辣油3g，豆瓣酱2g，生粉30g 。
做法
1.将九节虾从头与身处切二段，头开下边去内脏，拍生粉，制成辣汁虾头。
2.虾身去壳，留星油泡炒葱香味。
老虎斑蒸陈村粉

原料

老虎斑一条1斤8两，陈村粉6两，姜、大葱、小葱、粗葱粒、芫茜梗、蒜头、干葱各少许。
调料
盐、鸡粉、鱼露、美极、生抽、冰糖各适量。
做法
1.炼制葱油。用大葱、小葱、芫茜梗、蒜头、干葱，以1：1：1：1：1的比例投入，加花生油炼制40分钟，慢火炸至所有材料都出香味。
2.鱼肉切厚片，加少许盐、糖和蛋清腌制30秒，再加葱油捞制。
3.将陈村粉铺在鱼肉底部，放入蒸柜中蒸2分半钟。
4.用粗葱粒，加葱油、盐和鸡粉爆香之后，淋在蒸好的老虎斑上。
5.出餐前，跟一个调过的蒸鱼豉油，于客人面前淋上。蒸鱼豉油用鱼露、美极、生抽、冰糖和姜葱来熬制而成。
浓汤鸡丝翡翠筊白笋

主料

黄油老鸡1公斤左右、鸡胸肉200克、筊白笋500克、广东丝瓜250克
辅料
甜豆仁20克、去皮嫩姜10克、小葱10克、蒜茸10克
调料
盐5克、鸡粉3克、糖1克、油200克、白胡椒粉1克、生粉40克、香油3克、新鲜鸡蛋1只、蚝百思特网油1克
做法

【粤菜家常菜谱|八道家常粤菜制作】

1.先将黄油老鸡洗净砍成小块，汆烫去血水，再放入盆子里，水盖过鸡肉表面，蒸5个小时后取出鸡肉；再取个锅子放入油，把蒸好的鸡肉小火煎香，再放入刚刚蒸好的鸡汤大火滚20分钟，呈现乳白色汤底，起锅过滤即可备用。
2.鸡胸肉切成丝，放入白胡椒粉、糖、盐、香油、鸡粉、新鲜鸡蛋、生粉、腌制备用。
3.将筊白笋、广东丝瓜，去皮切丝备用。
4.取一个锅子倒入油，油温在80℃左右时放入腌制好的鸡丝拉油，捞起后再放入筊白笋丝、广东丝瓜，下锅5秒捞起备用；将锅子多余的油倒掉，放入爆香炒料（去皮嫩姜、小葱、蒜茸）炒香后，接着把过油的所有食材放入锅里大火快炒调味（盐、鸡粉、糖、蚝油）之后装盘。
5.将先前煮好的鸡汤调味（盐、鸡粉、糖）最后用生粉勾芡，淋在炒好的茭白笋上即可。
黄油老鸡先蒸后煎再熬制浓汤，可以有效去掉柴味和多余油脂，让汤汁更鲜香。
脆皮鸡

原料：仔鸡1只(重约1500克) 。
调料：
饴糖30克，浙醋75克，料酒50克，老姜15克，大葱20克，香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克)，盐8克，淀粉80克，高汤、色拉油各2千克。