牛肉|牛肉发黑是不新鲜了吗

【牛肉|牛肉发黑是不新鲜了吗】牛肉脂肪含量低,吃着有嚼劲,非常受大众喜爱。牛肉吃法很多,煲汤、爆炒、煎炸、烧烤等等,都是很不错的。我们自己在外面买牛肉的话,一定要注意分辨新鲜与否,不新鲜的牛肉营养流失严重,而且变质的话还会有一些异味或者有害成分。很多人买肉会从颜色来判断,那么牛肉发黑就是不新鲜了吗?
牛肉|牛肉发黑是不新鲜了吗
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一、牛肉发黑是不新鲜了吗
如果牛肉变黑,并不能说明牛肉是不新鲜的。牛肉的颜色实际上与牛肉的氧化程度和牛肉的肌纤维有关。肌红蛋白是一种决定肉色的蛋白质。我们将看到一些真空包装的牛肉,颜色是紫红色。实际上,这是因为真空包装中的氧气不足,牛肉的肌红蛋白没有和氧气结合起来,所以牛肉的颜色会偏向紫色。当我们取出真空包装的牛肉并放置一会儿时,牛肉的颜色将逐渐变成鲜红色。但是,随着时间的增加,牛肉放置的时间越长,肌红蛋白与空气接触的时间越长,那么肉中的肌红蛋白就会变成高铁肌红蛋白并逐渐增加,从而使肉呈棕色。
影响牛肉颜色变化的另一个原因是肌纤维。不同部分的牛肉具有不同的肌肉纤维,即使是同一头牛,不同部分的肉也具有其独特的稳定性。要确定牛肉是否变质,一种是肉的味道,另一种是肉的触感。如果这块牛肉闻起来有酸味和臭味,显然我们应该扔掉这块牛肉。如果牛肉摸起来很粘并且有丝滑的感觉,那么这证明牛肉变质了,最好不要食用。
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二、怎么看牛肉新鲜不新鲜
1.颜色:新鲜牛肉肌肉为均匀的红色,发亮,脂肪白色或乳黄色。第二新鲜牛肉肌肉的颜色略深,切面仍然有光泽,但脂肪无光泽。变质牛肉肌肉呈深红色,暗淡无光,而脂肪则发暗或呈深绿色。
2.气味:新鲜牛肉独特的正常气味。第二新鲜牛肉略带氨水或酸味。变质牛肉则有腐臭味。
3.粘度:新鲜牛肉表面略干或风干,触摸时不粘。第二新鲜的表面干燥或发粘,新切面湿润。变质的肉表面非常干燥或发粘,而新切的表面也发粘。
4.弹性:新鲜牛肉指压后的凹陷可以立即恢复。第二鲜肉指压后的凹陷恢复缓慢,无法完全恢复。变质的肉指压后的凹陷无法恢复,并且有明显的痕迹。
5.肉汤:优质的冷冻牛肉肉汤透明,脂肪聚集并漂浮在表面,具有一定的香味。劣质冷冻牛肉肉汤略混浊,脂肪以小滴的形式漂浮在表面上,味道和风味较差。冷冻牛肉变质肉汤浑浊,有黄色或白色絮凝剂,表面上几乎没有油脂漂浮,并且有异味。
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