电压力锅炖排骨|电压力锅如何煲出上好排骨汤( 二 )
压力越大水的沸点越大，因此压力带来的最直接的影响就是烹饪温度，而温度会影响蛋白质溶解度 。蛋白质分子上存在疏水基团和亲水基团，极性的亲水基团与极性的水分子发生强烈的水合作用，疏水基团由于疏水效应发生聚集，从而使蛋白质分子发生折叠，疏水基团被包裹在内部，使得蛋白质可以溶于水 。这一过程使水分子的熵增加，自由能减少 。
在低温条件下，温度适当增加可以提高蛋白质的溶解度，因此汤汁的可溶性蛋白含量增加 。当温度继续升高时，蛋白质的二级结构受到破坏，内部的疏水基团暴露，疏水作用增强，从而蛋白质溶解度下降，汤汁中可溶性蛋白含量减少 。当温度继续增加时，可溶性蛋白含量再次增加，这可能与蛋白质疏水基团被破坏有关，也可能与排骨的物理性状被破坏从而充分与水接触溶解有关，更根本的原理有待进一步研究 。参考由Anfinsen首先提出的“蛋白质自由折叠热力学假说”（1972年诺贝尔化学奖），可能对进一步解释烹饪过程中蛋白质的变化机理有所帮助 。
Christian Anfinsen，图片来源：The Nobel Prize
熬制时间对汤品质影响
由图2可知，压力为20kPa和70kPa时汤的品质更好，因此分别在这两个压力条件下考察熬制时间对汤品质的影响 。熬制时间分别设定为15～90min，时间间隔为15min，在停火前15min加入藕块，然后进行感官评分和可溶性蛋白含量测定 。结果如图3所示 。
图3. 熬制时间对汤品质的影响（电压力锅），资料来源：作者根据相关文献研究绘制
由图3可见，在烹煮的前45分钟汤的品质提升十分迅速，烹煮45分钟后，汤的品质变化趋势趋于平缓，甚至在烹饪75分钟后略有下降 。可见百思特网烹煮至45分钟时到达一个临界点，烹煮前45分钟70kPa曲线在20kPa曲线上方，汤的品质更佳 。烹煮至45分钟时70kPa曲线和20kPa曲线相交，整体向拟合的趋势变化 。这说明在烹饪的前45分钟，压力是影响汤的品质提高速率的重要因素，而烹饪45分钟之后，压力不再是影响汤品质变化速率的重要因素 。因此，可以将排骨汤的烹饪过程分为高压和低压两种工况，先高压烹煮，再低压烹煮 。因此可归纳出4类影响汤品质的因素：A高压压力，B高压时间，C低压压力，D低压时间 。
为得到电压力锅制作莲藕排骨汤的最佳工艺，可以将ABCD 4种因素因素进行正交试验 。各项实验参数如下表2所示 。
表2. 正交试验因素和水平
由此可设计L9（3^4）的正交试验表，并按试验表进行试验，得出各试验结果 。如表3所示 。
表3. 正交试验表设计和试验结果
资料来源：作者根据相关百思特网文献研究绘制
由此可见，采用A2B1C2D3工艺方案制作的排骨汤综合品质最佳，即先在70kPa烹煮20min，再在20kPa烹煮45min 。
将采用这一电压力锅烹煮工艺制作的排骨汤与砂锅制作的排骨汤进行感官评价，二者的评分已十分接近 。具体来看，采用电压力锅制作的排骨汤相比于砂锅排骨汤，色泽和滋味稍逊，而香气更佳，可能是因为电压力锅是密闭少氧环境，色泽和风味物质的形成不如紫砂锅有利，但封闭环境也减少了香气物质的逸散 。
表4. 不同工艺莲藕排骨汤感官评分对比
资料来源：作者根据相关文献研究绘制
利用色度仪和质构仪对汤品进行检测分析，表明砂锅制作的排骨汤色泽更佳明亮，汤色较浓 。而电压力锅制作的排骨汤肉质和汤的颜色都略淡，可能是由于烹饪过程处于密闭状态使得原料氧化程度较低 。从口感上来看，砂锅煮的排骨更有弹性，电压力锅煮的排骨更加软烂 。
利用电子鼻对汤的香气特征进行检测分析，发现使用电压力锅和砂锅煮制的排骨汤香气特征具有较高的相似性 。
综上所述，使用电压力锅在合理的工艺条件（70kPa 20min，20kPa 45min）下制作莲藕排骨汤，完全能够达到砂锅同样的效果 。该研究不仅为烹饪工艺的改进提供了重要依据，方便了人们的生活，更为以后烹饪设备的研发设计和技术革新提供了重要方向，智能压力锅至少应该具备几项功能：可调压、可调氧、可自动匹配最佳的压力变化曲线和烹饪时间等等 。
【电压力锅炖排骨|电压力锅如何煲出上好排骨汤】
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