怎么勾芡|这些勾芡技法的知识( 二 )

3、流芡
粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部份沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4、奶汤芡
是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
5、明油芡
即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上，对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。
淋油时要注意：
1、一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。
2、一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。
烹调方法不同，加油方法也不同：
1、一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。
2、干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。
注意与提醒：
明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。

按浓稠度可分为三类：
1、清芡
菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于汤羹类菜肴，成菜后吃时一般要用瓢或勺，如酸辣虾羹汤等。
2、二流芡
芡汁浓稠似半流体，用在汤汁不太多的烧制类菜肴，使汤汁和原料交融在一起，成菜后菜肴上沾满芡汁，盘内也有一些芡汁水，吃起来柔软滑嫩，如红烧什锦、大蒜干贝等。
3、清二流芡
浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样，习惯上又叫米汤芡，薄芡，如沙锅豆腐，金钩冬笋等类菜肴。

按是否加入调味品分两类：
1、白汁芡
又叫跑马芡、流水芡。只用淀粉加入清水或鲜汤拌和而成，常是将汤汁、调料下好，再用淀粉来勾芡，主要作用是稠汁、保温、增加色泽，多用于烧、烩类菜肴，如白汁全鸡、三鲜鱼片、酸菜鱼汤等。
2、兑汁芡
用淀粉，调味品和鲜汤调和而且成。操作时，用一个碗把各种调味品和鲜汤、淀粉放在一起调成芡汁，然后下锅加热，使其裹匀在原料上，起到浓味、增鲜、增加色泽的作用，习惯上又叫兑滋汁、对味，多用于炒、爆、熘等烹制方法的菜肴，如鱼香肉丝、白油肝片、脆皮全全、鲜熘鱼片、火爆肚头等。

勾芡的方法1、拌
拌的方式有两种：一是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上，如：爆凤尾腰花，炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片。
二是把炸好的原料捞出，锅内留少量油底，下入兑好的滋汁，倒入锅内推匀，待汁收浓起泡时，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均匀地裹附在原料上，如：炸制鱼香脆皮鹑蛋。
2、淋
一般使用白汁芡，原料炒断生后，将芡汁缓缓淋入锅内，同时持锅摇晃，使原料与汤汁更好地调和，收汁浓味，如：烧制家常海参、烩制鸡皮鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤。
3、浇
就是将已熟的原料先盛入盘内，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上，如：蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等，都是采用最后浇上芡汁的办法。

勾芡应掌握的技巧1、搅拌均匀
要使淀粉颗粒在水中充份溶解，不能夹有粉粒疙瘩，否则，影响勾芡的效果。
2、稀稠适度
如果芡汁太稠，下锅后会出百思特网现粉疙瘩；太稀了又会使菜肴的汁液变多，不符合成菜的要求。
3、勾芡时机
芡汁早了容易糊锅变味，芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩。因此勾芡的最佳时间，应在主料断生，汤汁沸起之时。
4、汤汁的量
一般以汤汁相当于主料的1时勾芡为好，如果汤汁多了，应在旺火上略收一下再勾芡；而汤汁少时，可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡。

5、口味确定后再勾芡
在使用没有味道的芡时，如不事先调好口味，等勾芡后再加调味品是很难入味的，因为芡粉变粘变稠，会阻挡了调味品融入菜汁内，使菜肴的口味无法再进行调整。
6、勾芡时火力要足
如果汤汁未烧开或火力过小，很容易使芡汁成熟不均匀。而芡汁不能完全成熟的最大弊病，就是淀粉腻味突出，严重影响菜肴本身的美味。