7、底油的量
勾芡时锅内的油要适量，油多了芡汁不易挂上原料上，应滗去一点；油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜之前浇上少许明油 。




尽管勾芡是改善菜肴口味、色泽、形态的一个重要手段，但并不是每一个菜肴都要勾芡，若将不适于勾芡的菜肴勾上芡，其效果则适得其反 。应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡 。
如清蒸类菜肴不宜勾芡；炒制清爽脆嫩的时令鲜蔬不宜勾芡；一些富含脂肪蛋白的原料，用烧、扒、焖等方法成菜则不宜勾芡；清汤或奶汤的菜肴也不宜勾芡，否则有损菜肴的风味特色 。
而有些特殊菜肴，要待勾芡后再能下主料，例如"酸辣汤"、"翡翠虾仁羹"等 。

【怎么勾芡|这些勾芡技法的知识】

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