捞拌的做法|什么是捞拌菜?( 二 )

介绍几款捞拌菜
五彩拌鳝丝

原料：黄鳝丝150克，掐菜、彩椒丝各50克，香菜段30克。
调料:辣鲜露15克，味达美、高汤各5克，花椒油3克，芝麻油1克，料酒10克。
制作:1.将黄鳝鱼丝冲净血水，加入料酒、姜丝先腌制一下。2.把鳝丝在沸水中焯透放入冰块中冰凉，控干水分。3.把掐菜、彩椒丝焯水淘凉，和鳝丝放一起，再加入香菜段和所有的调料拌匀即可。
特点:鲜香微辣，口感脆嫩。
厨艺评论:捞拌菜一般是将所有调料调和成汁再与熟制的食材一起调拌均匀。但是此菜却将制作捞拌汁的调料分别加入菜品中，也是捞拌菜系的创新做法。
捞拌时蔬

原料：黄瓜200克水萝卜200克鲜金针菇200克冰镇捞拌汁95克蒜末、香菜段各10克
制法：
1.把黄瓜和水萝卜洗净.然后分别切成丝：鲜金针菇人沸水锅里氽水.捞出来后控水备用。
2.取黄瓜丝、水萝卜丝和鲜金针菇放人窝盘内.然后浇上冰镇捞拌汁，上桌前再把蒜末和香菜段撒在上面，即成。
厨师说话：捞拌汁不光可以用来拌蔬菜.还可以拌肉类或者海鲜原料，比如说白卤猪耳、熟蚬子肉等.但同时还要加黄瓜丝、洋葱丝、蒜末和香菜段等配料.因为这样味道和感会更理想。
捞汁什锦

主料：金针菇100克
辅料：青笋100克、木耳50克、青瓜50克
调料：自制捞汁150克
制作：1、将青笋、木耳、青瓜改刀成丝，金针菇焯水后待用;
2、将金针菇和青笋丝、木耳丝、青瓜丝一同放入玻璃碗中，浇入捞汁，点缀泰椒圈即可。
特点：汁酸辣回甜，清爽开胃
自制捞汁的做法：美极鲜味汁50克、海鲜汁500克、香醋300克、苹果醋200克、冰糖水200克、泰椒5克搅拌均匀即可。
小贴士：此菜可根据各地口味变换蔬菜品种。
财运捞汁白灵菇
原料：灌装白灵菇150克、水发秋木耳70克、黄瓜钱80克【注2】、紫洋葱丝30克。
调料：自制捞汁200克【注1】。
制法：1、将白灵菇片成大薄片放入不锈钢锅中加入老汤少许鸡汁，生抽，白糖，姜片卤20分钟入味即可使用。水发秋木耳汆水控凉，紫洋葱切成细丝。2、把紫洋葱丝摆入盘子中间，将卤好的白灵菇摆在紫洋葱丝上边，两边分别摆入秋木耳和黄瓜钱，带自制捞汁上桌即可。
【百思特网注1】自制捞汁做法：(美极鲜味汁300克，海鲜酱油200克，红油200克，陈醋200克，辣鲜露50克，盐10克，白糖100克，鸡精30克，蒜末30克，小米椒圈30克，香葱丁30克，熟芝麻30克，香菜末30克，芥末油20克放在一起调均即可) 。
【注2】1、把黄瓜10斤洗净切成0.2厘米厚片加入精盐1斤拌均放入布袋中在上面压上100斤重物压12小时即成黄瓜干。2、把压好的黄瓜干用清水漂净咸味控净水即可使用。
特点：白灵菇感滑嫩，营养丰富。
新派捞汁墨鱼仔
卖点：此菜的捞汁突出酸辣口，特别开胃。
原料：墨鱼仔320克，红椒片4克，菜心160克。
调料：A料(料酒8克，姜汁4克)，新式捞汁100克。
制作：1、先将墨鱼仔去除杂质后洗净，并放入加有A料的沸水中焯约15秒后捞出投凉;菜心清洗干净，焯熟，捞出投凉，摆入盘中。2、把焯好的墨鱼仔放在菜心上，将捞汁充分搅拌均匀后倒在墨鱼仔上即可。
新式捞汁：桂林辣椒酱4克，精盐3克，山西陈醋4克，味精、胡椒粉、白糖、香油各2克，野山椒水10克，红油8克，白酱油4克，调匀即可。
捞拌菜丝北极贝

原创思路：花生酱兑捞汁，新组合新口味。以往制作海鲜捞拌汁时多以鲜咸、香辣等百思特网口味为主，此菜用紫包菜丝与北极贝搭配，用花生酱兑捞拌汁，使组合更新颖，口味更丰富。
原料：紫包菜100克，盒装冻北极贝50克，细蒜末5克。
调料：东古一品鲜150克，白米醋200克，白糖20克，美极鲜辣汁30克，纯净水500克，老抽酱油5克，花生酱100克。
制作：
1.把紫包菜切细丝入水中浸泡起来，北极贝自然解冻。
2.把所有的调味料兑成捞拌汁，入冰箱冰镇备用。
3.把包菜丝装盘垫底，放上北极贝浇入捞拌汁，撒上白芝麻即可。
点评：鲜咸酸辣，带有花生酱香，口感丰富。