酵母菌的生殖方式|关于天然酵种的历史介绍( 二 )

注意事项：
1. 消毒要彻底，防止后期污染。
2. 葡萄干选用无油无添加葡萄干。
3. 水选用纯净水即可。
起种
全麦面粉 100克葡萄干酵液 100克
制作方法：
1. 搅拌均匀，包裹保鲜膜。
DAY 1 全麦面粉 100克葡萄干酵液 100克（原种）室温25℃发酵24小时。
DAY 2 原种 200克全麦面粉200克葡萄干酵液 100克水100克室温25℃发酵24小时。（面种）
DAY3 面种600克全麦面粉 600克水600克室温25℃发酵24百思特网小时。
DAY4 面种1800克全麦粉1800克水900克室温25℃发酵一小时后转冷藏。

TWO 苹果酵种
所需材料
苹果 250克
水 500克
蜂蜜 20克
工具
消毒风干密封瓶 1000ml
制作方法：
1.热水消毒密封瓶，最后再用酒精消毒密封瓶。
2.苹果块、水、蜂蜜依次倒入瓶内，搅拌均匀，盖上瓶盖即可。
3.放置在室内保证温度在28℃-32℃每天都要打开瓶盖，均匀摇晃。
4.7天后过滤苹果块，冷藏保存液体即可。
注意事项：
1. 消毒要彻底，防止后期污染。
2. 苹果洗净，带皮切成苹果块，果核也要带着。
3. 水选用纯净水即可。
起种
全麦面粉 100克苹果酵液 100克
制作方法：
1.搅拌均匀，包裹保鲜膜。
DAY 1 全麦面粉 100克苹果酵液 100克（原种）室温25℃发酵24小时。
DAY 2 原种 200克百思特网全麦面粉200克苹果酵液 100克水100克室温25℃发酵24小时。（面种）
DAY3 面种600克全麦面粉 600克水600克室温25℃发酵24小时。
DAY4 面种1800克全麦粉1800克水900克室温25℃发酵一小时后转冷藏。

THREE 黑麦（裸麦）酵种/鲁邦种
面粉种指的是单纯使用面粉和水混合成面糊，利用繁殖酵母菌和乳酸菌来发酵制成酵种。在欧洲甚至有传承上百年的酵种，因散发着独特的酸味及芳醇的香气，俗称为酸种。黑麦酵种也是传统鲁邦种的常规做法。
酸种的意义主要有三个作用：1.促进发酵。2.提升风味。3.防止老化。酸种，因面粉种类、育种方法、培养环境的不同，而产生不同的微生物，使得每种酸种都富含独特的发酵力和风味。例如美国的旧金山酸种、意大利的潘娜托尼等都是世界上有名的酸种酵种。它们共通点都是酵种都富含乳酸菌和醋酸菌、酵母菌。经过长时间的发酵和蓄养后，酸种的酸性体质，抑制了杂菌的滋生进而延长了面包保存时间，进而让面包保存了芳醇的香味、丰富的酸味、独特的口感成为了酸种面包最明显的特征。
所需材料
黑麦面粉 50克
水 50克
制作方法（起种）：
1. 将面粉和水混合均匀，室温25℃发酵24小时。
2. 重复第一步将黑麦面粉50克水50克搅拌均匀，室温25℃发酵24小时。
3. 续养5天，每次都重复步骤一。第5天室温25℃发酵2小时后转冷藏即可。
制作注意事项：
1. 粉：水 =1:1
2. 容器具要保证消毒彻底。
3. 制作时间5天。
4. 室温25℃-28℃ 。
续种：
液态鲁邦种种：粉：水=1:1:1
固态鲁邦种种：粉：水=1:1:0.5
制作要求：
1. 搅拌成团至无干粉即可，切忌不可过度搅拌产生筋度。
2. 搅拌完成后室温2小时即可转冷藏。

如果您有更多想要探讨了解的知识，欢迎来到面包研修社进行实地学习，感受全国顶尖技术，更多精彩内容等你发现。
2020，我们在这里等你。