苏州老字号|吃遍这13家百年老字号( 三 )

7、石家饭店
地址：穹灵路1号
人均：116元
虽不及得月楼、松鹤楼的名气，但是在苏州的本土餐饮里，石家饭店也是数一数二的。创制于乾隆五十五年(1790年)，距今已经有200多年了。原是夫妻老婆店，小本经营，历经数代，形成了以十大名菜为主的独特的菜肴体系，世有石菜之誉，并成为苏州市古镇木渎的饮食文化的代表。

鲃肺汤是苏州的传统名菜，石家饭店最好吃、最有名的就是鲃肺汤。很多人来石家饭店就是奔着鲃肺汤而来，不少老苏州知道这么一首诗：“老桂花开十里香，看花走遍太湖旁。归舟木渎尤堪记，多谢石家鲃肺汤。
"鲃肺汤"原名"斑肝汤"，是用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤精烹而成。斑鱼是太湖特种水产，在桂花开时形成鱼汛，花谢则去无踪影。斑鱼肝入馔，早在清代就在苏州地区极为盛行。清人袁枚《随园食单》里有这样的记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”

鲃肺汤之所以味道鲜美，关键在于选料和火候。鲃鱼要选生长在太湖木渎一带水域的为佳，而鸡汤则要用农家放养的土鸡炖制。烹饪前，先将鲜活的鲃鱼除去鱼皮、内脏和鱼骨，把清理出的鱼肝和鱼肉，放清水中撕去黏膜、洗净血污，再将它们分别切成两片放入碗中，加精盐、绍酒、胡椒粉各少许拌匀稍腌；
然后把炒锅置于旺火上，加入炖好的鸡汤烧沸，将鱼片、鱼肝放入，等再次烧开时，撇去浮沫，放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗以及适量的调料，稍加焖煮便可大快朵颐。斑肝金黄，菜心碧绿，色相极美；斑肝肥嫩，入口即化，汤清味鲜，风味独特，堪称苏邦菜肴一绝。
鲃肺汤的吃法也是有讲究的，叫“冷肝热汤”，有四个步骤，叫“置、赏、品、味” 。“置”就是把鱼肝取出，让它冷却，冷却时会出现小气泡，其实那是鱼肝油在渗出来。观察它鱼肝油渗出来的过程，叫“赏”，是一个欣赏的过程。然后等鱼肝冷却以后，只能抿，不能咬，这是一个品的过程。最后趁着鱼肝的回味，把鱼汤喝下去，这叫“置赏品味” 。

8、老庆泰羊肉馆
地址：穹隆路85号
人均：99元
藏书老庆泰羊肉馆始创于清光绪二十四年（1898），当时世居藏书的傅云祥，以“老庆泰”为商号，寓意年年吉庆、岁岁安泰，在苏州城内万年桥堍开设了一家羊作店，自此老庆泰羊肉馆一直留传至今。90年代末，老庆泰由传统的“羊作”向羊肉餐馆发展，2011年老庆泰大酒店隆重开业，发展规模进一步壮大。目前总店位于苏州市吴中区木渎镇藏书，另百思特网有两家分店。

百年来，老庆泰在日常的经营中，始终秉承着藏书羊肉独有的烹制技艺，将各项技术要求落在每一个环节中。烹饪前，通过“看牙口”“摸羊身”等方式，选用一、二龄短毛白山羊，从源头保证羊肉品质符合藏书羊肉烹饪要求。
通过活羊现宰、低温排酸、取位开片等技艺流程，有效控制每一操作步骤的技术要求，保证材质的新鲜、优质。烹饪阶段，虽有现代的烹饪器具，老庆泰依然会用到独特的传统炊具，如在烹制如白汤羊肉时，仍会采用传统的“接镬”，按照焯水、撇浮沫、出头、“割脚”等要求，经大火、小火与时间的有效控制，使一锅藏书羊肉汤，流香百年。

走街串巷品小吃

【苏州老字号|吃遍这13家百年老字号】

吃饱喝足，并不算结束，苏州那花样繁多的小吃早就忍不住要登场了！正如《美食家》中写的：到陆稿荐去买酱肉，到马咏斋去买野味，到采芝斋去买虾子鲞鱼，到某某老头家去买糟鹅，到玄妙观里去买油汆臭豆腐干……

9、陆稿荐
地址：观前街8号