面点的做法大全|面点食谱大全( 二 )

奶香花卷配方

原料：面粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
制作方法
把泡打粉放入面粉中搅拌均匀，酵母、糖、奶、水放在一起搅拌均匀，合成面坯醒10分钟。搓条，抹油，盘成画卷坯。
面坯水调面坯
1、冷水30度，白、硬、筋力大。温水60-55度，三生面、半生面。
3、热水100度、色深软糯，无筋力。改良剂：起到馒头孔大的作用
酵母：1、摄氏0-0度静止。2、摄氏30-60度活跃。3、摄氏60度以上死亡。
泡打粉：属于膨松剂， 60度以上开始活跃。
发面糖饼

原料：面粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良剂1克，水300克。
制作方法
第一步：和面发酸酵面团（软点）不用发太大。拌馅。
第二步：面团取出放案上，直接杆成32毫米厚的长方形大片，刷油，洒粉，从上往下卷，揪成8个剂子，封上合一起，杆圆片包馅，收严剂口杆饼，放入方盘里醒20分钟， 160-180度盖严盖子烙。
五香饼

原料：面粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良剂1克，水300克、五香粉、盐、味精、油、芝麻。
制作方法
第一步：和面发酸酵面团（软点）不用发太大。拌五香料百思特网。
第二步：面团取出放案上，直接杆成32毫米厚的长方形大片，刷油，洒粉，从上往下卷，揪成8个剂子，封上合一起，杆圆片包馅，收严剂口杆饼，放入方盘里醒20分钟， 160-180度盖严盖子烙。
开花大馒头

原料：面粉500克，老肥150克，水250克，碱2-5克，小苏打1-2克。
制作方法
第一步：把老肥用温水抓开，倒入扒窝的面粉中调匀，揉匀，发酵（不超过12小时），一般晚上发百思特网早上制作。
第二步：将发起的面团放案上，双手摊开，中间放碱水，揉搓后放水，小苏打水搓匀，验碱稍醒。面搓条，分八个剂子，肉馒头坯，醒20分钟，先用中火后在用大火蒸制20分钟。老肥，又称老种、酵种，是含有酵母菌的面团，有酸味。
金牌主厨知识点
验碱法：正常嗅，掰开看，切开，蜂窝，麻粒大，听嘭嘭声，空而虚，抓，有弹性，不粘手。碱小有酸味，蜂窝水不均匀，扑扑的空声，无筋力粘手。碱大有碱味，蜂窝细小紧密，啪啪实声劲大易断。
糖酥饼

原料：面粉500克，水290克（冬天温水）、油100克，面粉100克，炒熟。白糖，熟面粉，芝麻，豆油。
制作方法
第一步：合成水扎面团醒20分钟。油放锅里烧热，加面粉炒至棕红色关火晾凉。
第二步：把面团杆成1厘米厚的长方形薄片，然后把炒好的酥料均匀的铺在面皮上，卷成圆柱下剂，两边剂口对折，收口按扁，杆成2厘米厚的圆片，上陷，提褶包法，杆成4厘米厚的饼坯，宽油锅烙至金黄色即可。
软麻花配方

原料：面粉500克，酵母5克，改良剂2克，鸡蛋1个，泡打粉5克，水240克，白糖50克，，油20克。
制作方法
第一步：泡打粉撒入面粉里，搅拌均匀，扒窝，把所有的原料放一起合成面团，夏天醒5分钟，冬天醒15分钟。