小笼包起源|杭州小笼包的身世之谜( 二 )

褶子口要闭合，馒头皮要薄，做工讲究，如果你留心，你去数褶子，能数到十几到二十个褶子。体小、馅大、汁多、味鲜、皮薄、形美，都是衡量它好坏的标准。
到上海吃，可以去城隍庙最老的那家南翔馒头店。鲜肉小笼和蟹粉小笼也都是招牌，汤汁鲜美，肉丸厚实，去城隍庙他家，直上三楼，不用排队还能吃到最好的。

吃的时候记住一句口诀：一口开天窗，二口吸口汤，三口全吃光。
无锡小笼包
其实我个人是不太能吃无锡小笼包的，因为一来太甜了，二来肉太多了。但百思特网这并不妨碍很多人慕名去吃，这其中还包括了乾隆本人。
乾隆皇帝第一次南巡，于1751年旧历二月十九日到无锡，宿北营盘（石塘湾北）的龙舟上。他早在出巡前就决定要到无锡秦园（寄畅园）。二十日晨，御驾从黄埠墩换乘小船到秦园，品尝了小笼包，之后小笼包名气很旺，一直流传至今。
皮薄卤多、口味鲜甜是无锡小笼包的特点。加入了酱油、生姜佐料，入口就很鲜甜。
但传统无锡小笼其工艺全无锡仅剩一家会做，那就是惠山忆秦园。

传统小笼与新式小笼相比，面皮更为「死」，卖相也并不饱满。但是皮非常薄，口味更偏鲜洁，没有新式的那么甜。后来民国后融合了上海口味的新式小笼出现，传统小笼基本消失。
如今我们吃到的无锡小笼包都是新式小笼，在汤汁上用的是红汤，偏鲜甜的卤味。皮相比较上海汤包也厚上一些，汤的口味还是比较重。

天津小笼包
再来看看北方的小笼包。天津习惯称其为“包子” ，而我们在北方多数的餐馆里，吃到的小笼包，几乎也都是狗不理包子。

所以我们有必要先来介绍一下狗不理包子， “狗不理包子”创始于1858年，清咸丰年间，河北有个年轻人，名叫高贵友，因其父四十得子，为求平安养子，故取乳名“狗子” 。狗子精通了做包子的各种手艺，于是开了一家小吃铺，来做包子。
他用肥瘦鲜猪肉3：7的比例加适量的水，佐以排骨汤或肚汤，加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、调味剂等，精心调拌成包子馅料。包子皮用半发面，在搓条、放剂之后，擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。

他做的包子非常受欢迎，生意好得不得了，因此常没时间搭理别人，后来吃客们戏称他“狗子卖包子，不理人” 。久而久之，人们喊顺了嘴，把他做的包子叫做“狗不理” 。
狗不理小笼包是狗不理包子的基础上，借鉴常州无锡等地小笼包的优点，具有皮薄，馅大的特点。把包子放入蒸笼中使得包子更有滋味。这就一下子能让人感受到南北差异了，吃到的其实本质上都是狗不理。

开封灌汤包
传说杭州的小笼包就是由此发展而来。开封灌汤包外表看起来和南方小笼没太大差别，只是更大、更扁一些。但其实，很多人研究后说，南方的包子，其实是沿袭了开封灌汤包的说法。
开封灌汤包，用半发面皮和瘦皮和瘦肉掺猪皮冻糕加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等制馅。

它其实和北方的小笼包还不一样，因为北方小笼其实很少，像天津就是包子。但开封的小笼在制面皮的方法上，从半发面改成了死面，也就是从做包子的手法改成了做汤包的手法。