小笼包起源|杭州小笼包的身世之谜( 三 ) 「问人人知识网」

这种技术的革新对全国的小笼包形态也是能产生影响的。
它改为用死面制皮和用白糖、味精为馅提鲜。通过“三软三硬”和面，使面皮盘筋韧光滑，不漏汤，不掉衣。还改大笼为小笼包蒸制，小笼包带蒸笼一起上桌，现吃现蒸，这便是开封小笼包。相比于北方的点心来说，开封的小笼包做得还是很精美。

在开封还有个著名的“小笼包宴”又称“什锦包子宴” ，依馅料不同分为山楂、三鲜、南荠、麻辣汤、鸡丁、笋丁、韭菜头、鱼仁、虾仁和灌汤十大风味。
嵊州小笼包
最后要说说我经常吃的嵊州小笼包。作为一个杭州人，我在杭州最喜欢吃的小笼包居然是嵊州豆腐小笼包。
嵊州小笼曾被美国有线电视新闻网（CNN）旗下的旅游网站CNNGo ，评选为全球20种最美味食物，排名第一。
嵊州人把小笼叫做馒头，虽然江浙地区哪都有小笼，但仔细观察，你很快会发现嵊州小笼的特别。先说馅料，除了鲜肉馅还有我个人非常爱的豆腐馅。面皮也不一样，有薄皮和发面两种。

嵊州的豆腐馒头，皮薄，透明，能窥探到里面的馅料。一咬汤汁就出来了。而看似平常的小笼包子，背后的制作要求甚为严格：既要出汤，又不能全成了汤，包子皮的褶皱在8-10个才算正宗，而且一定要有鲤鱼嘴。
豆腐包好吃，而且还不腻。里面加点肉末刚刚好，要都是肉，又显得太扎实。嫩豆腐的滑嫩搭配薄溜溜的皮子，这样细腻柔软的豆腐包，我能吃一打。
结语：
除了提到的这些地方，其实还吃过苏州，常州，南京的小笼，还是比较有江浙风味。虽然当我回头看历史的时候，杭州小笼包在全国小笼包版图上算不是特别，中国名包何其多，每一样都“包”治百病。

但小笼包确实是早餐江湖中精彩的一笔，从大到小，从厚到薄，在小笼包的身上我们看到了食物变得越来越精细，即便同样从历史典故取得灵感，各地也能成就不同的小笼包。
这个不起眼的“小个子” ，却又流经百年，并受到外国友人喜爱，背后藏着的是一个因小见大的中华美食江湖。