调料大全|10大类调味品( 四 )

9.8、蒜：大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物,既可以生吃,也可以调味。有浓郁的蒜香味。
10、100种调料习性，图片，习性，用途，用法。
香料类：香料分很多种，主要功能是增加各种风味，使味更有层次感。
1、八角：八角(大料)：也叫大茴香，无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。也常用于制作五香粉，可让素食充满醇香荤菜味。八角味道甘甜，一般在卤水当中增加茴香和尾香。五香粉的最主要的成分就是八角，八角在卤水当中也是最主要的香料，可以用做君料，臣料使用。
2、白果：白果(银杏子、灵眼)：也叫佛指柑，鸭脚子，公孙树子，润肺定喘，驱腥增香。吃的时候一定要去除外壳去除红色的软膜，和内芯绿色的胚芽，切不可与鱼一起炖煮。
3、白胡椒：温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。
4、白蔻：（白寇，豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米，别名白蔻，多骨，壳蔻，百叩，叩仁，白豆寇，白扣，白蔻仁），它的外皮是芳香味，籽是苦涩味，具有解腻去异味去腥增香的作用。一般和良姜，白芷搭配使用，增香效果会更好。卤菜中必备的。卤制家禽，鹅，鸭用量可以大一点，可以作臣料，佐使料使用。
5、白芍：白花芍药，香料、烹饪的调味料，卤料、味苦、酸，去腥。
6、白芷：别名：香白芷、川白芷、杭白芷、禹白芷、枯叶白芷、祈白芷，属于苦香型香料。气味苦香，味道辛凉微苦，吃起来是苦的，具有浓厚的香气，作调味料，可去异味去腥去臭，增香辛，出香效果非常不错。它需要搭配丁香，草果效果会更好。它能当做君料来使用。
7、百里香：百里香别名地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，味芳香，驱腥增香。
8、薄荷：芳香调料，味辛，增加香味，青叶凉拌食用风味更佳，还可以成为西点蛋糕的装饰物。炒猪肉，牛肉味道都很不错的。
9、荜菝：是一款麻香型的香料，类似于白胡椒。荜菝果穗有特异的香气，味道辛辣，有矫味增香的作用。一般用于鱼类，禽类，内脏类。卤制肉类食材能减少油腻感，延长肉制品存放的时间，也有一定的防腐作用，用量不能太大。
10、槟榔片：槟榔片，利尿，驱腥提味增香。
11、草果：味苦，调味香料；增加辛香。它的口味是让食材吃起来有种烟熏味的感觉，卤制牛羊肉最为搭配，是炖牛羊肉必选调味品。用量不能太大，多了会发焖。一般用作臣料，佐使料使用。
12、草寇：又叫草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻，气味微弱，味道微腥，主要具有增加香味，去腥去膻。一般内脏，膻味大的肉类加它，用量不要过大，一般和白寇，肉蔻，白芷，良姜搭配使用。烹饪牛羊肉，内脏类的食材用量可以稍微大一点。可以作臣料，佐使料使用。
13、沉香：调味香料；增加辛香。
14、陈皮：陈皮（晒干的桔子皮），消火，祛湿，开胃，可以去除异味去腥解腻增香，是一种具有水果香味的一种香料。卤制肉类，吃起来有种肥而不腻的感觉。我们常用的十三香主要原料就是陈皮。它能当做君料，臣料，佐使料使用。
15、丹皮：丹皮又名牡丹皮，牡丹干燥根皮。产于安徽、山东等地。秋季采挖根部，除去细根，剥取根皮，晒干。有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
16、当归：当归，很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。当归用于卤菜，炖家禽野味，炖汤都可以，能增加滋补的功效。卤水中放它能增香和回味。千万不能放多，放多了就抢味了，而且也会发苦。尤其注意夏天卤水中一定要少放，放多了卤水还容易坏掉。可以作臣料，佐使料使用。
17、党参：党参，味苦，去腥。增加口感。
18、公丁香[花蕾]：香味浓，有麻舌感，穿透力很强，一定要控制用量。
19、母丁香[果实]
丁香用于带骨头类食材，香气很霸道，有很强的穿透力。想要透骨的香就要放一点丁香。用量一定要少，有丁香宁可少不能多的说法。
20、甘草：去腥，味甜，可以当白糖使用，调和百味的作用。在卤水中就是矫味祛火，让食物吃起来有回甜，还有解百毒的作用。可以作臣料，佐使料使用。
21、干姜：晒干的姜，气味特异，味辛辣。
22、甘松：卤盐水鹅要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。要控制数量。