原料菜谱|八道受宠家常菜，普通原料也能做出好滋味( 三 )

原料：
奉化芋艿（个大皮薄，淀粉含量高，口感软糯，香滑可口）400克。
调料：
葱花75克，虾皮10克，盐3克，味精、鸡精各2克。
制作流程：
1、奉化芋艿洗净，上笼蒸20分钟至熟，取出去皮，个头小的无需改刀，个头大的从中间一切二待用。
2、锅入底油（油稍多一点）烧至四成热，下入蒸好的芋艿小火煎至两面金黄，然后撒入葱花，加盐、味精、鸡精调味，翻炒出香后关火，盛入提前烧热的砂锅中，表面撒虾皮，加盖上桌即可。
家婆红烧肉制作：熊阿兵

这道菜是用新鲜的甘蔗汁增加甜味，烧好的肉块还要放入砂碗旺火蒸透，将油分充分逼出，粑而不烂、肥而不腻。
制作流程：
1、三线五花肉5000克洗净，改刀成2厘米见方的块，下入六成热油中火炸至表皮变紧、颜色浅黄，捞出沥油；豆筋2000克改刀成段，入七成热油小火炸至表面呈虎皮状，捞出泡入温水。
2、锅入底油烧至五成热，下入郫县豆瓣碎350克炒出红油，倒入鲜汤8000克烧开，打去渣滓，将红汤倒入高压锅，再放入香料包（干辣椒10个、花椒、八角、桂皮、草果、白蔻各5克、香叶2克）、甘蔗汁800克、红曲米水120克、盐30克、五花肉、豆筋，上汽后压20分钟取出。
3、豆筋200克、五花肉500克依次摆入砂碗中，浇入原汁800克，覆膜大火蒸1小时，取出撒葱花5克即可走菜。
技术关键：
1、五花肉不宜炸得太干，呈浅黄色即可，否则会失去肉的香气。
2、给肉块上色时，用红曲米水比直接用米效果好。红曲米水的做法是：红曲米60克与60的二锅头白酒20克混匀，加火点燃，待火焰自动熄灭后将红曲米放入锅中，加入清百思特网水400克大火烧开转小火煮7分钟，待汤汁呈鲜红色，滤去米粒即为红曲米水。
剁椒开边虾制作：张燕明

近年来，许多餐厅都推出了由传统湘菜剁椒鱼头改良而来的剁椒粉丝虾，但大多数卖相都较为杂乱，剁椒红彤彤一片，看起来比主料还多。张大厨将其进行改良，为粉丝虾搭配了青笋、黄彩椒等辅料，卖相美观立体，上桌后客人可将其拌匀食用，将原本的蒸菜变成了一道色彩亮丽、内容丰富的温拌菜。
制作流程：
1、基围虾25只去头，将除了尾部的皮全部剥掉，从虾身中间片开后去净虾线，保持尾部相连。
2、粉丝50克入清水中泡软，再入沸水中汆烫片刻。
3、青笋80克洗净削皮，擦成长约15厘米的丝。
4、黄彩椒50克改成3毫米见方的丁备用。
5、将烫好的粉丝放入盘中垫底，基围虾围着粉丝边缘摆成一圈，入笼蒸8分钟后取出，把李锦记剁椒酱40克浇在虾身上，淋蒸鱼豉油30克，撒香葱花5克，再浇入烧至六成热的色拉油50克激香，在粉丝上面放青笋丝，在虾身旁围上一圈黄椒丁，点缀薄荷叶5克即成。
白兰地蜜汁南瓜制作：烟台良缘大酒店行政总厨任志亮

糖浸南瓜（10份量）：
1、南瓜洗净去蒂，从顶部中间位置垂直切下，挖掉瓜瓤，拦腰切开，改刀成长约10厘米，宽约4厘米的三角块。
2、汤桶里倒入冰糖1000克、蜂蜜500克、白糖250克、白兰地葡萄酒（张裕金奖白兰地， 16元/瓶）150克、麦芽糖2瓶，加10斤清水搅匀，大火烧开后倒入南瓜块6000克，转小火煨10分钟至熟。

走菜流程：
1、捞出浸好的南瓜，分成10份装盘。

2、浇上少许烧开的蜜汁，即可走菜。